13 / 112
11
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
9/2013
NEW IDEAS – NEW PRODUCTS
напитка на 100 г сухой смеси и на
одну порцию 50 г/200 мл воды по
казаны в табл. 2.
Расчеты показателей качества бел
кового компонента и жирнокислот
ного состава приведены в табл. 3 и 4
соответственно. Как видно из дан
ных таблиц, разработанная систем
ная модель рецептуры полностью
соответствует установленным меди
ко биологическим требованиям.
Экспериментальный образец су
хой смеси для напитка был вырабо
тан на лабораторном турбулентном
смесителе С 2.0 («Вибротехник»,
Россия). Для проведения сенсорной
оценки 50 г сухой смеси восстанав
ливали в 200 мл питьевой воды. По
результатам органолептического
анализа было скорректировано со
отношение сахар:мальтодекстрин
для достижения гармоничного уме
ренного сладкого вкуса. В конечной
рецептуре данное соотношение со
ставило 1:1.
Таким образом, с помощью мето
дов линейного программирования
была разработана рецептура инстан
тного напитка для лиц с БЭН. Энерге
тическая ценность 100 г сухой смеси
составляет 466 ккал. Калорийность
одной порции может регулироваться
жидкостью, используемой для вос
становления смеси (вода, сок, обез
жиренное молоко), в зависимости от
индивидуальных потребностей па
циента. Количество порций, упот
ребляемых в течение суток, должно
устанавливаться диетологом, что по
зволяет персонифицировать дието
терапию.
К преимуществам данного подхо
да к разработке рецептуры продукта
можно отнести скорость и точность
расчета оптимальных соотношений
компонентов, удобство задания кри
тических параметров конечного про
дукта, подбор ингредиентов, исходя
из их химического состава, а также
возможность быстрой корректиров
ки рецептуры по результатам оценки
потребительских свойств продукта.
Предлагаемый медико технологи
ческий алгоритм обеспечит возмож
ность оперативного решения вопро
сов, связанных с формированием
персонифицированных диет, их на
полнения конкретными продуктами,
снизит потери от социально значи
мых заболеваний и позволит повы
сить качество жизни.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Микронутриенты
в питании здо
рового и больного человека (спра
вочное руководство по витаминам и
минеральным веществам)/В.А. Туте
льян [и др.]. – М.: Колос, 2002. – 424 с.
2.
Шабров, А.В.
Биохимические
основы действия микрокомпонентов
пищи/А.В. Шабров, В.А. Дадали,
В.Г. Макаров; под ред. проф. В.А.
Дадали. – М.: Авалон, 2003. – 184 с.
3.
Оттавей, П.Б.
Обогащение пи
Таблица 2
Расчет энергетической ценности и соотношения основных компонентов в рецептуре
Таблица 3
Показатели качества белкового компонента напитка
Таблица 4
Жирнокислотный состав липидного компонента напитка
атолсикяанриЖ
алумроФ
то%,еинажредоС
KЖыммусйещбо
)яавонаскег(яавонорпаK
0:6
013,0
)яавонатко(яаволирпаK
0:8
654,6
)яавонакед(яавонирпаK
0:01
947,5
)яавонакедод(яавонируаЛ
0:21
074,34
)яавонакедартет(яавонитсириМ
0:41
127,61
)яавонакедаскег(яавонитимьлаП
0:61
396,8
)яавонецедаскег(яавониелотимьлаП
1:61
ω
7
800,0
)яавонакедатпег(яавонираграМ
0:71
600,0
яавонецедатпеГ
1:71
ω
8
100,0
)яавонакедатко(яавонираетС
0:81
470,3
)яавонецедатко(яавониелО
1:81
ω
9
086,7
)яавонеидакедатко(яавелониЛ
2:81
ω
6
992,4
α
)яавонеиртакедатко(яавонелониЛ
3:81
ω
3
724,6
)яавоназокйэ(яавонихарА
0:02
121,0
)яавониодног(яавонезокйЭ
1:02
ω
9
601,0
яавонеидазокйЭ
2:02
ω
6
600,0
)яавоназокод(яавонегеБ
0:22
200,0
)яавонезакод(яавокурЭ
1:22
ω
31
900,0
яавонеидазокоД
2:22
ω
6
000,0
)яавоназокартет(яавонирецонгиЛ
0:42
900,0
)яавонезокартет(яавоновреН
1:42
ω
9
000,0
атолсиконимА
еинажредоС
рокС
Δ
САР
САР
ЦБ
U Q
ницйелозИ
04,5
53,1
00,0
58,11
51,88
09,0
70,4
ницйеЛ
06,9
73,1
00,0
низиЛ
56,7
93,1
20,0
ниетсиЦ+ниноитеМ
98,5
86,1
13,0
низориТ+ниналалинеФ
67,01
97,1
24,0
ниноерТ
94,5
73,1
00,0
нафотпирТ
56,1
56,1
02,0
нилаВ
72,7
54,1
00,0
тненопмоK
ввотненопмокеинажредоС
%,еткудорпмонченок
сечитегренЭ
ьтсоннецяак
,г001ан
лакк
сечитегренЭ
ьтсоннецяак
орпиицроп
лакк,аткуд
колеб
риж
ыдовелгу
адов
огончоторовыстартнецноK
аклеб
46,2
32,0
31,0
03,0
51,31
85,6
колебйынчиЯ
54,31
92,0
02,0
74,1
22,75
16,82
рахаС
00,0
00,0
60,03
30,0
32,021
11,06
ниртскедотьлаМ
00,0
00,0
60,03
30,0
32,021
11,06
аиЧолсамеонзарбоокшороП
00,0
08,1
00,0
00,0
81,61
90,8
еовосококеонзарбоокшороП
олсам
00,0
67,31
01,3
43,0
42,631
21,86
скимерпйынниматиВ
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
йындалокошротазитаморА
00,0
00,0
08,0
60,0
02,3
06,1
оготИ
80,61
80,61
43,46
32,2
54,664
22,332
вотненопмокяинешонтО
00,1
00,1
00,4
41,0
йоксечитегренэто%
итсоннец
8,31
0,13
2,55
0,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека