31 / 92
29
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2013
RESOURCE SAVING TECHNOLOGIES
Ресурсосберегающая технология дистиллята
из вишневой мезги
Ключевые слова:
плоды вишни;
мезга; мацерация; брожение; дистил)
ляция, вишневый дистиллят.
Key words:
cherry
fruit, pulp,
maceration, fermentation, distillation,
cherry distillate.
УДК 663.3
Для производства спиртных напит)
ков используют различные виды ра)
стительного сырья (виноград, пло)
ды, зерновые культуры и др.). Ана)
лиз динамики производства расти)
тельного сырья и потребления про)
дуктов питания в мире свидетель)
ствует об их дефиците, что делает
актуальным разработку ресурсосбе)
регающих технологий различных ви)
дов спиртных напитков из нетради)
ционного, в том числе дикорастуще)
го сырья, позволяющих высвободить
заметные объемы традиционного
сырья для производства продуктов
питания.
В Российской Федерации практи)
чески не производятся спиртные на)
питки из плодового сырья, несмотря
на то, что отечественная сырьевая
база довольно обширна. Причина
этого – отсутствие технологии, обес)
печивающей полную переработку
плодового сырья и получение про)
дукта высокого качества.
Одна из наиболее распространен)
ных плодовых культур в России, на)
ряду с яблоней и сливой, – вишня.
Результаты исследований биохими)
ческого состава ее плодов позволя)
ют сделать заключение о широких
перспективах ее использования в
качестве сырья для производства
спиртных напитков [1, 2] при реали)
зации программы ресурсосбереже)
ния.
Во ВНИИПБиВП были проведены
исследования, которые легли в осно)
ву разработки ресурсосберегающей
технологии высококачественного
вишневого дистиллята с применени)
ем современных методов биокон)
версии исходного сырья.
В качестве объектов исследования
использовали свежие плоды вишни
сорта Владимирская, как наиболее
распространенного на территории
европейской части России; вишне)
вую мезгу до и после брожения;
вишневый дистиллят.
В ходе работы для определения
органолептических и физико)хими)
ческих показателей исследуемых
объектов применяли методы, приня)
тые в винодельческом производстве
и изложенные в соответствующих
стандартах, а также методики, раз)
Л.А. Оганесянц
, академик РАСХН, д)р техн. наук, профессор,
В.А. Песчанская,
Г.А. Алиева, Е.В. Дубинина
, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии
работанные специалистами институ)
та и аттестованные в установленном
порядке.
Известно, что для получения высо)
кокачественного дистиллята, обога)
щенного ценными ароматобразую)
щими летучими компонентами, сы)
рье должно иметь определенные фи)
зико)химические показатели [3, 4].
Согласно проведенным исследо)
ваниям, наибольшее количество
ароматических компонентов содер)
жится в плодах вишни, имеющих
следующие физико)химические по)
казатели: массовая концентрация са)
харов от 130 до 150 г/дм
3
; массовая
концентрация титруемых кислот от
10,3 до 11,1 г/дм
3
; величина рН от 3,0
до 3,4.
Исходя из того, что большинство
ценных ароматобразующих компо)
нентов плодов сосредоточено в их
кожице, переработку вишни прово)
дили без отделения сусла при темпе)
ратуре не более 23
0
С для предотвра)
щения ферментативного окисления.
Перед измельчением вишни из нее
удаляли косточки. Полученную мезгу
подвергали мацерации и брожению
с использованием различных рас
дрожжей рода
Saccharomyces
.
При брожении вишневой мезги с
применением реактивированных су)
хих дрожжей
Siha activhefe
3 обеспе)
чивается наиболее полное сбражи)
вание сахаров по сравнению с дру)
гими культурами (табл. 1).
Методом газовой хроматографии
установлено, что в образце сброжен)
ной вишневой мезги IV, по сравне)
нию с другими образцами, самое
низкое содержание ацетальдегида.
Кроме того, отмечено снижение кон)
центрации высших спиртов и самое
большое содержание фенилэтило)
вого спирта (10,2 мг/дм
3
), а также
Таблица 1
Физико(химический состав свежей и сброженной вишневой мезги
ьлетазакоП
)атнемирепскэтнаирав(цезарбО
яажевС
)еншив
яав
агзем
яавеншиВ
)орбс,агзем
сяаннеж
)озьлопси
меинав
йотсич
ырутьлук
йежжорд
)I(71)K
яавеншиВ
,агзем
яаннежорбс
)ьлопсис
меинавоз
йотсич
ырутьлук
йежжорд
яавеншиВ
)II(33
яавеншиВ
,агзем
яаннежорбс
)озьлопсис
меинав
хихус
йежжорд
)III(DC
яавеншиВ
,агзем
яаннежорбс
)озьлопсис
меинав
хихус
йежжорд
ahiS
3efehvitca
)VI(
оговолитэялодяанмеъбО
%,атрипс
–
0,8
1,8
1,8
4,8
Hp
2,3
3,3
4,3
3,3
3,3
яицартнецнокяавоссаМ
мд/г,ворахас
3
241
0,4
5,3
2,3
3,1
яицартнецнокяавоссаМ
етечсерепвтолсикхымеуртит
мд/г,утолсикюунчолбяан
3
4,11
3,11
1,11
4,21
8,21
яицартнецнокяавоссаМ
етечсерепвтолсикхичутел
мд/г,утолсикюунсускуан
3
–
2,0
2,0
2,0
2,0
На основании проведенных
исследований разработана
ресурсосберегающая технология
производства высококачественного
вишневого дистиллята.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека