32 / 92
30
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2013
РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ТЕМА НОМЕРА
наиболее разнообразный качествен)
ный состав средних эфиров, что, ве)
роятно, обусловлено особенностями
метаболизма расы дрожжей
Siha
activhefe
3 (табл. 2).
Результаты физико)химических
исследований были подтверждены в
ходе органолептического анализа
экспериментальных образцов, среди
которых образец IV, полученный с
использованием дрожжей
Siha
activhefe
3, отличался ярким чистым
ароматом свежей вишни и гармо)
ничным вкусом вишневой мякоти со
свежей кислотностью.
Таким образом, применение сухих
дрожжей
Siha activhefe
3 для сбра)
живания вишневой мезги в анаэроб)
ных условиях позволяет наиболее
полно извлечь и сохранить аромати)
ческий комплекс свежих плодов
вишни.
Для выбранной расы дрожжей
были установлены оптимальные
температурные режимы брожения,
позволяющие получить сброженную
мезгу с наиболее выраженными аро)
матом и вкусом исходного сырья.
Лучшие результаты получены при
температуре сбраживания 20…23 °С.
При этой температуре длительность
брожения составляет не более 8 сут.
На втором этапе исследований
были разработаны оптимальные па)
раметры дистилляции сброженной
вишневой мезги, позволяющие
сконцентрировать в дистилляте наи)
большее количество ароматобразу)
ющих компонентов исходного сы)
рья.
Процесс фракционной дистилля)
ции осуществляли на установке од)
нократной сгонки периодического
действия. Особенности данной уста)
новки: сферическая форма днища
перегонного куба и система водяно)
го нагрева, обеспечивающие равно)
мерный прогрев мезги по всему
объему и исключающие ее пригора)
ние. Изменение режимов дистилля)
ции осуществляли путем регулиро)
вания степени нагрева водяной бани
и количества охлаждающей воды,
подаваемой в дефлегматор.
Полученные образцы вишневых
дистиллятов были подвергнуты фи)
зико)химическому и органолепти)
ческому анализу. Установлено, что
при дистилляции с задержкой флег)
мы содержание летучих кислот, аце)
тальдегида и этилацетата в дистил)
ляте снижается, что положительно
сказывается на его органолептичес)
ких характеристиках.
Основу летучих компонентов виш)
невых дистиллятов составляют выс)
шие спирты. При этом дистиллят, по)
лученный с задержкой флегмы из
мезги, сброженной на сухих реакти)
вированных дрожжах
Siha activhefe
3, содержал наименьшее количество
изоамилола, придающего аромату
неприятные «сивушные» оттенки, а
также самое большое содержание
энантовых эфиров и фенилэтилово)
го спирта (табл. 3).
По результатам органолептическо)
го анализа дистиллят IV.I получил
наивысший дегустационный балл.
Таблица 2
Содержание летучих компонентов свежей и сброженной вишневой мезги, мг/дм
3
Таблица 3
Качественный и количественный состав летучих компонентов вишневых дистиллятов, мг/дм
3
тненопмоK
атнемирепскэтнаираВ
агземяажевС
I
II
III
VI
дигедьлатецА
3,4
5,41
4,21
7,41
4,6
нотецА
–
5,0
3,0
3,0
1,0
литецаиД
–
5,0
5,1
6,0
ыделС
дигедьларитубозИ
–
ыделС
ыделС
ыделС
»
лонапорп)2
–
»
»
»
»
лонатуб)2
–
»
»
»
»
лонапорп)1
7,0
3,36
1,45
2,17
6,24
лонатубозИ
5,0
9,37
2,46
5,64
3,81
лонатуб)1
–
7,0
3,0
2,0
ыделС
лолимаозИ
1,1
3,17
0,27
4,38
6,24
лонаскеГ
1,0
2,0
3,0
1,0
2,0
трипсйыволитэлинеФ
3,0
6,7
6,4
9,5
2,01
татецалитЭ
–
8,31
9,9
1,8
3,6
татецалимаозИ
–
3,0
ыделС
2,0
ыделС
таткаллитЭ
–
ыделС
6,0
1,1
4,2
таимрофлитЭ
–
»
ыделС
5,0
9,0
таорпаклитЭ
–
»
»
0,0
3,0
талирпаклитЭ
–
»
»
ыделС
3,0
тарпаклитЭ
–
»
»
9,0
4,2
йичутеЛ
тненопмок
атнемирепскэтнаираВ
)чыбо
йын
мижер
)сид
)яллит
)I(ииц
)литсид
сяицял
)жредаз
йок
ымгелф
)I.I(
)чыбо
йын
мижер
)литсид
иицял
)II(
)литсид
сяицял
)жредаз
йок
ымгелф
)I.II()чыбо
йын
мижер
)литсид
иицял
)III(
)литсид
сяицял
)жредаз
йок
ымгелф
)I.III(
)чыбо
йын
мижер
)литсид
иицял
)VI(
)литсид
сяицял
)жредаз
йок
ымгелф
)I.VI(
дигедьлатецА
7,68
8,87
3,67
2,86
5,88
4,28
3,65
8,54
)ритубозИ
дигедьла
9,0
5,0
1,1
7,0
1,1
7,0
6,0
4,0
нотецА
5,3
0,3
0,4
6,3
4,3
0,3
0,3
8,1
таимрофлитЭ
9,2
5,2
1,3
5,2
2,4
8,2
7,2
7,1
татецалитЭ
1,811
8,39
9,98
5,17
4,35
1,53
5,37
7,64
лонапорп)2
5,0
7,0
6,0
7,0
5,0
6,0
0,1
3,1
литецаиД
5,92
8,71
4,53
6,13
2,11
6,01
6,2
6,1
лонатуб)2
3,4
7,3
5,4
0,4
1,3
9,2
1,4
8,2
лонапорп)1
4,1541
9,6091
7,8241
2,6851
3,118
9,6121
9,1361
0,7381
лонатубозИ
4,9902
1,7661
8,3991
5,8081
1,469
1,688
6,795
7,294
)лимаозИ
татеца
7,8
4,3
3,7
9,4
6,2
2,3
9,6
4,2
лонатуб)1
3,4
7,3
5,4
0,4
1,3
8,2
7,3
8,2
лолимаозИ
6,9132
8,5871
8,2622
4,9791
2,0513
0,6972
2,4612
2,7741
лонаскеГ
2,3
0,3
8,3
2,3
8,3
9,2
3,3
6,2
таорпаклитЭ
1,1
3,1
1,1
5,1
9,0
2,1
5,1
8,2
таткаллитЭ
9,3
6,4
7,2
4,3
2,2
1,4
7,2
4,6
талирпаклитЭ
7,9
3,31
8,01
3,71
6,7
5,21
1,41
1,02
тарпаклитЭ
8,72
6,03
7,43
9,65
1,32
4,03
7,05
1,26
)итэлинеФ
трипсйывол
5,4
6,7
7,3
8,6
7,4
7,6
6,5
3,01
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека