ЭлБиб

30 / 92

28 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2013
РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ТЕМА НОМЕРА
вальцового зазора, изменение вре
мени сушки зерна оказывает мень
шее влияние. Все факторы положи
тельно влияют на выход готовой
продукции (коэффициенты регрес
сии при линейных членах положи
тельны). Анализ поверхности откли
ка показал, что время сушки зерна
перед плющением 180–240 с и меж
вальцовый зазор от 0,48 до 0,52 мм
приводят к значительному увеличе
нию выхода готовой продукции.
Дальнейшее увеличение времени
сушки (свыше 240 с) и межвальцо
вого зазора (свыше 0,52 мм) вызы
вает существенное уменьшение вы
хода хлопьев.
Таким образом, на основании изу
чения трех партий зерна ржи получе
ны оптимальные режимы производ
ства хлопьев из пророщенного зерна
Таблица 4
Оптимальные режимы получения хлопьев из
пророщенного зерна ржи
Таблица 5
Химический состав хлопьев из пророщенного зерна
ржи. Аналогично получены опти
мальные режимы производства хло
пьев из пророщенного зерна гороха
(табл. 4).
По разработанным режимам про
ведены лабораторные испытания и
получены опытные партии продук
тов. Выход хлопьев составил 95,8 и
96,8 % для ржи и гороха соответ
ственно. Полученные отходы могут
быть использованы как сырье для
комбикормовой промышленности,
что позволяет характеризовать раз
работанную технологию как безот
ходную.
По внешнему виду хлопья были
овальными и круглыми, с неровными
краями разных размеров. Вкус хлопь
ев – свойственный зерновым хлопьям
без привкуса горечи и посторонних
привкусов. Хлопья имели цвет от свет
ло желтого до светло коричневого, об
ладали приятным ореховым запахом.
Влажность полученных хлопьев
колебалась от 4,2 до 6,8 %, кислот
ность – от 3,8 до 6,0 градусов. Раз
вариваемость всех образцов хлопь
ев не превышала 3 мин.
Определен химический состав и
энергетическая ценность полученных
хлопьев (табл. 5).
В сравнении с исходным сырьем в
хлопьях из пророщенного зерна ржи
и гороха наблюдали заметные изме
нения – уменьшение содержания
белка во всех образцах, снижение
содержание жира и крахмала, уве
личение содержания сахаров.
Содержание клетчатки во всех ис
следуемых хлопьях практически не
менялось. Энергетическая ценность
хлопьев на основе пророщенного
зерна ниже, чем энергетическая цен
ность контрольных хлопьев. Все по
лученные хлопья обладали хороши
ми органолептическими свойствами.
Разработанная технология позво
ляет расширить ассортимент функ
циональных продуктов питания мас
сового потребления и может быть
рекомендована для внедрения в
промышленных масштабах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Урбанчик, Е.Н. Получение продук
тов быстрого приготовления на осно
ве пророщенного зерна пшеницы и
тритикале/Е.Н. Урбанчик, А.Е. Шалю
та//Хранение и переработка сельхоз
сырья. – 2012. – № 7. – С. 24–26.
2. Кондратенко, Р.Г. Использова
ние пророщенного гороха для полу
чения мучных продуктов питания
функционального назначения/Р.Г.
Кондратенко, Е.Н. Урбанчик//Сб. ма
териалов Международной научн.
практ. конференции «Инновацион
ные технологии продуктов здорового
питания». – Алматы, 2011. – С. 41–43.
3. Донская, Г.А.Пищевые волок
на – стимуляторы роста полезной
микрофлоры организма человека/
Г.А. Донская, М.Б. Ишмаметьева//
Пищевые ингредиенты. Сырье и до
бавки. – 2004. – № 1. – С. 21.
4. Аналитические материалы. Ры
нок продуктов быстрого приготовле
ния. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа:
яьполХ %,колеБ %,риЖ %,арахаС %,ламхарK %,актачтелK
яаксечитегренЭ
ьтсоннец
жДк лакк
еынажР 9,6 9,0 1,4 8,34 3,3 7,549 5,042
еывохороГ4,81 0,2 9,81 4,83 0,4 0,0831 6,923
еынясвО
)ьлортнок(0,11 2,6 1,1 9,84 3,1 9,0521 0,503
еьрыС
ямерВ
орп
ищар
ав
ч,яин
ямерВ
икшус
анрез
дереп
ещюлп
с,меин
жеМ
ьлав
йывоц
,розаз
мм
ямерВ
икшус
анрез
елсоп
ещюлп
с,яин
одорпьжоР
яанневтсьлов62–22 003–0425,0 003
одорпхороГ
йынневтсьлов03–62 043–0826,0 043
Хлебобулочные изделия из пшеничной цельнозерновой
белково витаминной муки ТМ «Житница» нашли своего
покупателя во многих регионах РФ. В частности, Ачинский
зерноперерабатывающий комбинат (Красноярский край)
отгружает стабильные объемы весовой муки этой торговой
марки в Кемеровскую область своему дистрибутору. Уни
кальная мука, специально разработанная для производства
продуктов линии «Здоровое питание», пользуется особым
спросом у производителей хлебобулочных изделий данно
го региона, а потребители с удовольствием покупают вкус
ную и полезную выпечку из «Житницы».
Цельнозерновая белково витаминная мука «Жит
ница» производится только из высококачественного
Хлебобулочные изделия из цельнозерновой
муки «Житница»
зерна. Она практически в полном объеме сохраняет
витамины, макро и микроэлементы, которые содер
жатся в зерне пшеницы. Белково витаминная мука
богата витаминами В1, В 2, Е, РР, железом, клетчаткой,
содержит большое количество белка. «Житница» –
единственная мука, которая содержит витамин Е: в
100 г муки содержится практически половина от су
точной нормы потребления этого витамина, т. е. 4,2
из 10 мг.
Мука «Житница» дважды отмечена дипломом и зна
ком Всероссийской организации качества, а повышен
ная экологичность этого продукта уже второй раз под
тверждена экологическим сертификатом.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка