ЭлБиб

28 / 92

26 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2013
РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ТЕМА НОМЕРА
Оптимизация технологических
режимов получения продуктов
быстрого приготовления
на основе пророщенного зерна
ржи и гороха
Ключевые слова: пророщенные зер
на ржи и гороха; продукты быстрого
приготовления; оптимизация техно
логических режимов.
Key words: germinated rye and peas,
fast food, optimization of technological
regimes.
УДК 667.769
В последние годы во всем мире
получило широкое признание разви
тие нового направления в пищевой
промышленности – функциональное
питание, под которым подразумева
ется использование таких продуктов
естественного происхождения, кото
рые при систематическом употреб
лении оказывают регулирующее
действие на организм в целом или
на его определенные системы и
органы. Одно из ярких представите
лей продуктов функционального пи
тания – пророщенное зерно.
При правильно организованном
процессе получения пророщенного
зерна белки, жиры и углеводы под
действием ферментов расщепляются
на более простые вещества при зна
чительном увеличении количества
витаминов и микроэлементов, что в
сочетании с пищевыми волокнами
делает пророщенное зерно уникаль
ным пищевым сырьем [1, 2].
В мировой практике пророщенное
зерно используют для производства
детского и диетического питания,
спирта, хлебопекарных изделий, а
также кормовых добавок для живот
ных. Употребление пророщенного
зерна оказывает общеукрепляющее
действие, способствует нормализа
ции обменных процессов, профи
лактике сердечно сосудистых забо
леваний, повышает иммунитет и ра
ботоспособность, предупреждает
возникновение опухолей, гиперто
Е.Н. Урбанчик, канд. техн. наук, доцент, А.Е. Шалюта, аспирант, Ю.М. Щудло
Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь
нии, инфаркта миокарда, стенокар
дии, замедляет процесс старения.
Все большее признание и распрос
транение в мире получает употреб
ление быстрых завтраков в качестве
легкого недорогого продукта, позво
ляющего одновременно удовлетво
рить потребность организма в энер
гетике, минеральных веществах, ви
таминах и не отягощать желудочно
кишечный тракт и другие внутренние
органы жирной и плохо усвояемой
пищей. Среди широкого ассорти
мента таких продуктов большой по
пулярностью пользуются зерновые
каши, на приготовление которых
требуется 3–5 мин [3, 4]. Основной
компонент каш – зерновые хлопья.
Имеющиеся сегодня на рынке хлопья
имеют ряд недостатков: удалены ча
сти зерна, содержащие жизненно
важные натуральные микроэлемен
ты, минеральные вещества, клетчат
ку, витамины; состоят в основном из
крахмала, который является трудно
усвояемым продуктом; остатки мик
ро и макроэлементов, а также пи
щевая клетчатка находятся в форме
трудно усвояемых соединений; хло
пья перед плющением не моют – не
обеспечивается полное удаление
пыли, грязи и посторонних микроор
ганизмов. В то время как хлопья из
пророщенного зерна имеют ряд дос
тоинств: основной компонент про
дукта содержит жизненно важные
натуральные микроэлементы, мине
ральные вещества, клетчатку, вита
мины; упрощенная структура крах
мала и тепловая денатурация белков
облегчают пищеварение; микро и
макроэлементы, пищевая клетчатка
находятся в легко усвояемых фор
мах; зерно при проращивании моют
и обеззараживают – обеспечивается
полное удаление пыли, грязи и по
сторонних микроорганизмов.
Для решения проблемы дефицита
натуральных продуктов питания по
вышенной биологической ценности
в качестве основного сырья для по
лучения зерновых каш предлагается
использовать хлопья из пророщен
ного зерна, достоинства которых
очевидны.
Согласно выводам, сделанным в
ходе количественного исследования
рынка продуктов быстрого приготов
ления, 14,8 % жителей г. Могилева
(Республика Беларусь) употребляют
крупы быстрого приготовления,
каши и хлопья, 37,0 % вообще не
употребляют продукты быстрого
приготовления, 48,2 % населения
употребляет их регулярно или время
от времени. Целевой аудиторией
для рынка продуктов быстрого при
готовления можно считать в этой
связи 63 % населения.
Отечественную продукцию пред
почитают 59,2 % потребителей. Для
чуть более трети населения страна
производства продуктов быстрого
приготовления не имеет никакого
значения и только 4,5 % опрошен
ных предпочитают исключительно
импортную продукцию.
Количественное исследование
рынка продуктов быстрого приготов
ления показало, что большинство
потребляют каши один раз в неделю.
Для проведения исследований по
разработке способа получения хло
пьев из пророщенного зерна ис
пользовали зерно ржи и гороха.
Предварительно очищенное от
минеральных и органических при
месей зерно замачивали и проращи
вали воздушно водяным способом в
термостате при температуре 18±2 0С
и относительной влажности воздуха
90±5 % по ранее разработанным
режимам. Для замачивания зерна
использовали водопроводную воду
температурой 10±2 0 С. Основным
контролируемым показателем про
рощенного зерна была длина рост
ка – 0,5–2 мм не менее чем у 75 %
зерен. В качестве дезинфектанта для
зерна использовали раствор пер
манганата калия, что позволило ис
ключить нежелательные микробио
логические процессы в ходе прора
щивания и получить полноценные
пророщенные зерна. Сушку проро
щенного зерна проводили на су
шильной установке с использовани
ем инфракрасного излучения. Плю
Разработанная технология
позволяет расширить ассортимент
функциональных продуктов питания
массового потребления и может
быть рекомендована для внедрения
в промышленных масштабах.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека