ЭлБиб

32 / 100

30 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2013
ИННОВАЦИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ, МЕДИЦИНСКОЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕМА НОМЕРА
содержание 13С изотопа в ягодах и
листьях не отличается друг от друга
(см. рис. 1), что указывает на мень&
шее влияние влажных условий роста
этих растений на транспорт сахарозы
из листьев в ягоды.
Изотопные характеристики углеро&
да этанола, полученного при броже&
нии виноградного сусла и при бро&
жении сусла на мезге, не коррелиру&
ют с суммарным изотопным соста&
вом углерода виноградных ягод, но
находятся в удовлетворительном со&
гласии с изотопными характеристи&
ками нелетучих водорастворимых
органических продуктов, включая
органические кислоты, полифенолы,
несброженные сахара (рис. 2). В
вине сорта Алиготе, полученном из
урожаев 2008, 2009 и 2010 гг., для
которых отмечено возрастающее ко&
личество годовых осадков от сезона
к сезону, величины δ13С этанола и не&
летучих органических продуктов
свидетельствуют о снижении в них
содержания 13С изотопа. Этот вывод
согласуется с данными работ [1], где
показано, что количество 13С изотопа
в виноградном сахаре снижается по
мере увеличения влажности в усло&
виях созревания винограда.
На примере сорта Каберне Сови&
ньон отмечен иной характер зависи&
мости изотопного состава углерода
этанола от влажности: содержание
13С изотопа в этаноле и нелетучих во&
дорастворимых продуктах возраста&
ет по мере увеличения количества
годовых осадков (рис. 2). Этот вы&
вод согласуется с данными другого
сообщения [3], где показано, что
этанол, выделенный из виноматери&
ала, полученного при повышенной
влажности, содержит больше 13 С
изотопа по сравнению с материалом
при более низкой влажности. Таким
образом, на примере анализа виног&
радных растений, растущих в тече&
ние трех сезонов в Краснодарском
крае, показано, что водный баланс
оказывает разное влияние на фор&
мирование изотопного состава угле&
рода.
Виноград из Ростовской области.
Изотопные характеристики углерода
виноградных растений из другого
винодельческого региона также сви&
детельствовали о выраженной неод&
нородности распределения 13С изо&
топа в образцах отдельных расти&
тельных тканях и ягодах, полученных
из сортов виноградов Алиготе, Ка&
берне Совиньон, Сибирьковый и
Красностоп Золотовский (рис. 2).
Анализ изотопного состава углерода
виноградных растений показал, что
содержание 13С изотопа в их анали&
зируемых тканях и ягодах системати&
чески снижается по мере увеличения
количества годовых осадков (сезон
2009 г. был сухим и жарким, а сезон
2010 г. – влажным и теплым). Обна&
руженные изменения изотопных ха&
рактеристик углерода указанных
сортов виноградных растений в за&
висимости от влажности условий их
роста в регионе Ростовской области
также согласуются с данными для
виноградных растений западноевро&
пейских сортов [4]. В то же время
изотопные характеристики углерода
тканей и ягод сорта Алиготе, выра&
щенного в том же регионе, демонст&
рируют совершенно противополож&
ную тенденцию: с увеличением ко&
личества годовых осадков отмечено
увеличение содержания 13 С изотопа
в общем углеродном пуле (рис. 3).
Можно полагать, что отмеченная
особенность в распределении изо&
топного состава углеродного пула
виноградных растений сорта Алиго&
те по сравнению с сортами Каберне
Совиньон, Сибирьковый и Красно&
стоп Золотовский обусловлена их
различной сортовой принадлежнос&
тью.
Изотопные характеристики углеро&
да этанола в вине сорта Алиготе, по&
лученном при брожении виноград&
ного сусла, как и в случае Алиготе из
Краснодарского края, свидетель&
ствуют о снижении содержания 13С
изотопа по мере увеличения влаж&
ности условий роста растений (рис.
4). Обратная зависимость между
изотопными показателями углерода
(δ13 С) отмечена в случае этанола в
вине сорта Каберне Совиньон, полу&
ченном при брожении сусла на мез&
ге, где обнаруживается тенденция к
увеличению содержания 13 С изотопа
в сезоны с повышенной влажностью.
Аналогичная зависимость δ 13С для
этанола, полученного из виномате&
риала сорта Каберне Совиньон в Ро&
стовской области, наблюдалась для
виноматериала из Краснодарского
края.
В табл. 2 представлены средние
значения величины δ13С этанола и
нелетучих органических продуктов,
которые содержатся в остатке виног&
радного вина после дистилляции
этанола. Характеристики изотопного
состава углерода этанола из винома&
териалов Алиготе и Каберне Сови&
ньон двух винодельческих регионов
России свидетельствуют о система&
тическом увеличении количества 13С
изотопа в этаноле по отношению к
углероду нелетучих водораствори&
мых винных компонентов. В допол&
нение к этим продуктам приведены
значения δ13С метаболической дву&
окиси углерода, образующейся при
получении анализируемых образцов
виноматериала. Изотопные характе&
Рис. 2. Вариации величины δ13С (‰) тканей
виноградных растений (корень, лоза, лист и ягоды)
сортов Алиготе, Каберне Совиньон, Сибирьковый и
Красностоп Золотовский, выращенных в условиях
Ростовской области: сезон 2009 г. сухой и жаркий;
сезон 2010 г. влажный и умеренно теплый (см. табл. 1)
Рис. 3. Вариации величины δ13С (‰) этилового спирта
и нелетучих продуктов (н/продукты) в винах Алиготе
и Каберне Совиньон, урожаи 2008, 2009 и 2010 гг.,
Краснодарский край. Для сравнения приведены
изотопные характеристики углерода виноградных ягод
урожая соответствующих трех сезонов: сезон 2008 г.
сухой и жаркий; сезон 2009 г. холодный и умеренно
влажный; сезон 2010 г. влажный и умеренно теплый
(см. табл. 1)
разных виноградных растениях, про&
является при их росте во влажных
условиях сезона 2010 г. Известно,
что характеристики изотопного со&
става углерода сахаров в раститель&
ных тканях свидетельствуют о значи&
мо большем содержании 13С изотопа
по сравнению с другими раститель&
ными компонентами, например,
лигнином. В связи с этим повышен&
ное содержание 13С изотопа в листь&
ях Алиготе по сравнению с ягодами
рассматривается как результат сни&
жения транспорта сахарозы из лис&
тьев в ягоды во влажный период их
роста. В то же время при росте расте&
ний сорта Каберне в тех же условиях
δ
13С, ‰
δ
13С, ‰
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библио ека