ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2013

INNOVATIONS FOR FOOD, HEALTH AND ENVIRONMENTAL SAFETY

ристики углерода СО

, продуцируе&

мой при брожении виноградного са&

хара, свидетельствуют о существен&

ном обогащении

С изотопом как

относительно этанола, так и углеро&

да нелетучих продуктов. Предпола&

гается, что изотопные характеристи&

ки углерода нелетучих водораство&

римых органических продуктов (на&

пример, пентоз) отражают изотоп&

ный состав углерода используемых

сахаров при брожении винограда. В

этом случае наблюдаемое различие

изотопных характеристик углерода

метаболической двуокиси углерода

и нелетучего водорастворимого ос&

татка вина согласуется с ранее обна&

руженными характеристиками изо&

топного состава углерода, наблюда&

емыми при росте дрожжей

Candida

lipolytica

на глюкозе [12].

Принимая во внимание известную

стехиометрию, отражающую продук&

цию двух молей этанола и двух мо&

лей СО

при брожении одного моля

глюкозы, были рассчитаны средние

характеристики изотопного состава

углерода виноградных сахаров в об&

разцах сортов Алиготе и Каберне

Совиньон по условиям материаль&

но&изотопного баланса (см. табл. 2).

Легко видеть, что рассчитанные зна&

чения

С сахаров являются пропор&

циональными величинам, измерен&

ным для нелетучих водораствори&

мых продуктов в вине. Полученные

расчетные данные согласуются с ди&

апазоном значений

С виноградных

сахаров [1, 3].

Поскольку изотопные характерис&

тики углерода нелетучих водора&

створимых продуктов в вине отра&

жают изотопный состав углерода са&

харов, используемых при брожении

винограда, то отмеченная разность в

изотопных показателях углерода эта&

нола и нелетучих продуктов может

быть специфическом показателем

его подлинности.

Анализ изотопных характеристик

углерода (

С) западноевропейских

сортов винограда Каберне Совиньон

и Алиготе, а также автохтонных сор&

тов Сибирьковый и Красностоп Зо&

лотовский, произрастающих в двух

винодельческих регионах России,

показал, что факторами, определяю&

щими отношения распространеннос&

тей изотопов

С и

С в растительных

тканях и ягодах, являются климати&

ческие условия роста: влажность

(сумма годовых осадков) и темпера&

тура (сумма годовых активных тем&

ператур). Cортовая принадлежность

растений также может определять

величину

С [1]. Для образцов тка&

ней вегетативных органов изученных

виноградных растений отмечено по&

вышенное содержание

С изотопа

по сравнению с генеративными

органами – ягодами. Различие в со&

держании

С изотопа в этаноле, по&

лученном из виноматериала сортов

Алиготе и Каберне Совиньон в двух

виноградарских регионах России,

обусловлено влажностью условий

роста виноградных растений, их сор&

товой принадлежности. В то же вре&

мя, на примере виноматериалов

сортов Алиготе и Каберне Совиньон,

полученных при брожении виногра&

да урожая разных сезонов и в обоих

винодельческих регионах России,

зарегистрировано систематическое

превышение величины

С этанола

на 2–3 ‰ относительно нелетучих

водорастворимых органических

продуктов в вине.

Таким образом, обнаруженная

особенность распределения изото&

пов углерода в вине служит аналити&

чески важным показателем его под&

линности. Установление географи&

ческого места происхождения вин

должно сопровождаться дополни&

тельным определением количе&

ственных и изотопных характеристик

других химических элементов, со&

держащихся в вине, включая изото&

пы кислорода и водорода.

ЛИТЕРАТУРА

Gaudillere, J&P.

Carbon isotope

composition of sugars in grapewine an

integrated indicator of vineyard water

status/J.&P. Gaudillere, C. Van

Leeuwen, N. Ollat//J. Experimental

Botan. – 2002. – Vol. 53. – No 369. –

P. 757–763.

Monetti, A.

Classification of

Italian vines on regional scale by means

of a multi&isotopic analysis/A.

Monetti, G. Versini, F. Reniero//

Charalambous, G. Ed. Elsevir:

Amsterdam. The Netherlands. –

1995. – P. 1723–1730.

Determination

of authenticy,

regional origin and vintage of Slovenia

wines using a combination of IRMS

and SNIF&NMR analyses/N. Ogrinc [et

al.]//J. Agric. Food Chem. – 2001. –

Vol. 49. – P. 1432–1440.

Breas, O.

Isotope Ratio mass

spectrometry: analysis of wines from

different European Countries/O.

Breas, F. Reniero, G. Serrini//Repid

Commun. Mass Spectrom. – 1994. –

Vol. 8. – P. 967–970.

Davis, C.

Sugar accumulation in

grape berries. Cloning of two putative

vacuole invertase cDNRs and their

expression in grapevine tissues/C.

Davis,

S.P.

Robinson//Plant

Physiology. – 1996. – Vol. 111. – P.

275–283.

Whelan, T.

Carbon isotope

discrimination in a plant possessing the

dicarboxylic acid pathway/

T. Whelan, W.M. Sackett, C.B. Bene&

dict//Biochem. Biophys. Research

Commun. – 1970. – Vol. 41. – No 5. –

P. 1205–1210.

Изучение

распределения

С/

изотопов в виноградных растениях

Краснодарского края/Л.А. Огане&

сянц [и др.]//Хранение и переработ&

ка сельхозсырья. – 2010. – № 1. –

С. 29–31.

Соотношение

стабильных изо&

топов углерода в винограде и вине

для подтверждения их аутентичнос&

ти/Л.А. Оганесянц [и др.]//Пиво и

напитки. – 2010. – № 2. – С. 20–21.

Влияние

почвенно&климатичес&

ких факторов и сортовых особеннос&

тей винограда на соотношение

С/

С изотопов/Л.А. Оганесянц [и др.]//

Виноделие и виноградарство

–

2010. – № 5. – С. 30–32.

Рис. 4. Вариации величины

С (‰) этилового спирта

и нелетучих продуктов (н/продукты) в винах Алиготе и

Каберне Совиньон, урожаи 2009 и 2010 гг.,

Краснодарский край). Для сравнения приведены

изотопные характеристики углерода виноградных ягод

урожая соответствующих двух сезонов: сезон 2009 г.

сухой и жаркий; сезон 2010 г. влажный и умеренно

теплый (см. табл. 1)

Таблица 2

Величины

С, характеризующие

средний изотопный состав углерода продуктов

брожений сусла и мезги винограда

(урожаи сезонов 2008, 2009 и 2010 гг.)

ткудорП

‰,С

етогилА

енребаK

*ноьнивоС

лонатэйындаргониВ

**)69,0(0,72–

)05,0(4,72–

ыткудорпеичутелеН

)06,0(9,72–

)07,0(4,82–

ОСяаксечилобатеМ

)03,0(6,02–

)43,0(8,02–

рахасйындаргониВ***

)7,0(9,42–

)5,0(2,52–

илачулопноьнивоСенребаKонивеонсарK*

хакбоксВ**.алсусяинеледтозебигземмеинежорб

.лавретнийыньлетиреводйынтраднатснедевирп

ынатичссарадорелгуикитсиреткарахеынпотозИ***

:усналабумонпотози&оньлаиретамонсалгос

)рахас(

·4(=

)лонатэ(

·2+

)2ОС(

.6/)

С, ‰

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека