ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2013

INNOVATIONS FOR FOOD, HEALTH AND ENVIRONMENTAL SAFETY

замаринованную рыбу, отмоченную

после маринования, поэтому изме

нения в тканях в процессе холодного

копчения в какой то мере были ана

логичны изменениям при созрева

нии соленой рыбы, но в данном слу

чае созревание протекает в несколь

ко иных условиях.

Значительные изменения в рыбе

при холодном копчении происходят

под действием ферментов, содержа

щихся в клетках тканей (тканевые

ферменты), ферментов желудочно

кишечного тракта, ферментов, выра

батываемых микроорганизмами, на

ходящимися в рыбе, а также компо

нентов коптильного дыма.

Под влиянием ферментов проис

ходит распад белков и жира (эти

вопросы будут изучены нами в пос

ледующих исследованиях). Измене

ния кожного покрова, диффузия

компонентов дыма и пигментов ма

ринада в мышечную ткань и другие

виды тканей будут изучены более

подробно.

Кожные покровы рыбы, служащие

поверхностным слоем, отделяющим

ткани рыбы от окружающей среды,

имеют особое коллоидно химичес

кое строение, отличное от строения

мышечных тканей.

Условия переноса энергии и веще

ства в кожных покровах рыбы зави

сят от их коллоидных и структурно

механических свойств, а также от их

изменений в процессе копчения.

Кожные покровы рыбы, составля

ющие 80 % ее поверхности, состоят

из эпидермиса, тонкого полуэпидер

мального слоя (базальной мембра

ны) и собственно дермы.

По данным наших опытов, влаж

ность кожных покровов осенне зим

него хека серебристого меньше

влажности его мышечных тканей и

составляет в среднем 55±3 %. Для

опытов использовали хек, хранив

шийся в холодильных камерах в

ящиках при температуре ~15 °С.

При этом имело место испарение

влаги с поверхности рыбы. Для про

ведения исследований сырье деф

ростировали, а затем выдерживали

в эксикаторе с относительной влаж

ностью воздуха 100 % при темпера

туре 4 °С. Через двое суток хранения

рыбы в таких условиях устанавлива

лось гигрометрическое равновесие.

Влажность кожных покровов и мы

шечных тканей хека серебристого

приведена в табл. 2. Из приведенных

данных видно, что влагосодержание

кожных покровов на протяжении

всего опыта остается меньше влаго

содержания мышечной ткани и при

мерно постоянным.

Приведенные данные о влажности

кожных покровов и мышечных тка

ней в состоянии гигротермического

равновесия позволяют сделать вы

вод о том, что кожные покровы име

ют более плотную коллоидную струк

туру, чем мышечные ткани.

Для определения условий перено

са влаги в кожных покровах и мы

шечных тканях были проведены

опыты по сушке хека серебристого с

удаленными кожными покровами и

в целом виде. Подсушку осуществля

ли при постоянных температурах

воздуха (t = 40 °C, ц=10, н=2 м/с)

на сушильной установке. Результаты

опытов приведены на рисунке.

Из графика видно, что подсушка

целых рыбок (1) проходит в 2–3 раза

медленнее, чем рыбок с удаленными

кожными покровами (2). Наличие

кожного покрова ухудшает условия

переноса влаги из мышечных тка

ней, несмотря на то, что в результате

воздействия тепла на кожных покро

вах образуется большое количество

пор и капилляров.

Подсушка целых рыб протекает с

непрерывным уменьшением скорос

ти, что можно объяснить особеннос

тями строения тканей и переносом

глютина в поверхностные слои кожи

покровов. В процессе сушки глютин

желатинизируется в порах и капил

лярах кожных покровов, постепенно

ухудшая условия переноса влаги.

При этом клетки и ткани кожных по

кровов не разрушаются.

Пересушенностъ кожных покровов

рыбы замедляет осаждение компо

нентов дыма на поверхность ее тела.

Для улучшения условий холодного

копчения необходимо выбрать опти

мальные условия сушки непосред

ственно для каждого вида рыбы,

обеспечивающие поддержание вла

госодержания кожных покровов на

уровне, определяющем нормальные

условия копчения. Дальнейшие

наши исследования дают ответы на

эти вопросы и вошли в технологи

ческие инструкции по производству

копченых ароматизированных рыб

ных продуктов: лосося, минтая, хека.

Таким образом, в результате про

веденных исследований установле

но, что кожные покровы рыбы имеют

более плотную коллоидную структу

ру, чем мышечные ткани, поэтому

они ухудшают процесс переноса вла

ги из мышечных тканей в окружаю

щую среду. Изделие остается соч

ным.

Подсушка целых рыб протекает с

непрерывным уменьшением скорос

ти, при этом клетки и ткани кожных

покровов не разрушаются.

В процессе холодного копчения

рыбу подсушивают и коптят. Значи

тельные изменения происходят под

действием ферментов, содержащих

ся в клетках тканей и вырабатывае

мых микроорганизмами, а также

компонентов коптильного дыма.

Происходит распад белков и жира.

ЛИТЕРАТУРА

Шеффер, А.

Быстрое охлажде

ние мяса методом воздушного ду

ширования/А. Шеффер, А. Саат

чан. – М.: ЦИНТИпищепром, 1967. –

63 с.

Баль, В.В.

Изменение жира

рыбы при его созревании/В.В. Баль,

С.Р. Доминтова//Пищевая техноло

гия. – 1967. – № 2. – С. 36–39.

Донченко, Л.В.

Продукты пита

ния в отечественной и зарубежной

истории/Л. В. Донченко, В. Д. На

дыкта. – М.: ДеЛи принт, 2006.

–С.

16–21.

Винникова, Л.Г.

Физико хими

ческие аспекты взаимодействия бел

ков с нерастворимыми полисахари

дами/Л.Г. Винникова//Хранение и

переработка сельхозсырья. – 1997. –

№ 12. – С. 13–17.

Functional

foods by Goldberg

Chapman & Hall. – 1994. – № 4. –

582 р.

Flak, E.

Modern food production/

E. Flak//Food Sci. and Tech. Today. –

1987. – № 4. – P. 240–243.

Сборник

рецептур блюд и кули

нарных изделий для предприятий

общественного питания – М.: Акаде

мия, 1998.

Влияние кожного покрова рыбы на процесс сушки

30 60 90

, мин

Wc, %

100

Для улучшения условий холодного

копчения необходимо выбрать

оптимальные условия сушки

непосредственно для каждого вида

рыбы, обеспечивающие

поддержание влагосодержания

кожных покровов на уровне,

определяющем нормальные

условия копчения.

Электронная Науч ая Сельс оХозяйственная Библиотека