ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2013

ИННОВАЦИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ, МЕДИЦИНСКОЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ТЕМА НОМЕРА

сийских продуктов питания» для

аналогичного хлеба из пшеничной

муки высшего сорта.

На конференциях и семинарах,

проводимых в Международной про

мышленной академии, в отраслевой

печати нередко высказываются пре

тензии к качеству хлеба. Качество

хлеба (применительно к формуле

международного определения обоб

щенного понятия качества) – есть

совокупность свойств и характерис

тик этого продукта питания, которые

придают ему способность удовлет

ворять потребности человека в пи

щевых веществах и энергии. С хле

бом организм человека естествен

ным образом получает полезные ве

щества, необходимые для жизнедея

тельности. Для большинства россиян

желательно, чтобы этих веществ в

хлебе содержалось больше, ближе к

рекомендуемым физиологическим

нормам пищевых веществ и энергии.

Такое положение обусловлено уров

нем жизни основных групп населе

ния, характером питания и тем, что

хлебные продукты – самые доступ

ные (и наиболее распространенные)

из массовых продуктов питания. Они

легко усваиваются организмом, не

приедаются; их вид, вкус и цвет –

одни из самых приятных для людей

всех наций и народов в любое время

года. Важно и то, что хлеб и хлебо

булочные изделия могут быть до

полнительно обогащены витамина

ми, микроэлементами, пищевыми

волокнами и другими недостающи

ми в рационе различных групп насе

ления нутриентами.

Согласно статистике, в нашей

стране среднесуточное потребление

хлебобулочных изделий составляет

немногим больше 200 г. По оценке

некоторых аналитиков, среднесуточ

ное потребление продуктов хлебной

группы в России превышает 330 г,

так как немалое количество муки и

хлеба находится в теневом обороте

и не учитывается органами статисти

ки. Некоторые группы взрослого на

селения в ряде регионов потребляют

больше – в среднем 400–440 г/сут.

Хороший по качеству хлеб должен

быть свежим, иметь правильные

форму, цвет мякиша, свойственный

данному виду (сорту), достаточный

объем, нормально зарумяненную

корку, без разрывов и трещин,

иметь эластичный, равномерный

мелко и среднепористый мякиш,

свойственный хлебу приятный вкус и

запах (аромат). На рис. 2 приведена

групповая структура основных фак

торов, определяющих качество хле

ба и хлебобулочных изделий. Эта

структура предусматривает две вет

ви факторов: межотраслевые, отрас

левые факторы, формируемые в

хлебном комплексе, а также факто

ры предприятия. Из структуры видна

тесная связь всех перечисленных фак

торов, причем практически равноцен

но влияние на качество производи

мой продукции качества сырья, техно

логических и технических факторов,

квалификации персонала и т. д.

Качество хлеба регулярно подвер

гается оценке на различных смотрах

и конкурсах, проводимых внутри

предприятия, предприятий компа

нии, региона, страны. Интересный

срез качества хлебобулочных изде

лий удалось получить по результа

там двух программ повышения ква

лификации руководителей и специа

листов технологических служб хле

бопекарных предприятий, реализо

ванных в 2012 г. кафедрой пищевых

производств Международной про

мышленной академии. Слушатели

программ представляли крупнейшие

хлебопекарные предприятия России,

Украины, а также малые пекарни из

ряда российских регионов. В рамках

программ были проведены закрытые

дегустации ржано пшеничного хле

ба и батонов из пшеничной муки

высшего сорта, выработанных на

предприятиях – участниках програм

мы. Результаты дегустаций подробно

обсуждены на круглых столах, про

веденных в рамках названных про

грамм.

В контексте данной статьи проил

люстрируем качество ржано пше

ничного хлеба на примере 46 образ

цов, представленных на дегустации,

участниками которых стали слушате

ли программ повышения квалифи

кации МПА и приглашенные в ака

демию независимые эксперты. Ис

пользовали метод балльной оценки,

как наиболее распространенный ме

тод органолептической оценки пи

щевых продуктов. Хлеб оценивали

по следующим показателям: внеш

ний вид изделия (форма, поверх

ность, цвет), состояние мякиша

(пропеченность, пористость, цвет),

вкус, запах.

В настоящее время в отрасли не

сформулированы единые подходы к

дегустационной оценке и не утверж

дена единая форма дегустационного

листа. Исходя из этого каждое хле

бопекарное предприятие может раз

работать и утвердить свой собствен

ный формат дегустационного листа.

Тем не менее для получения объек

Рис. 2. Основные факторы,

влияющие на качество хлеба

и ассортимент хлебопекарной

продукции

Управление качеством хлебной

продукции необходимо

осуществлять на всех уровнях:

общегосударственном,

межотраслевом, отраслевом,

в рамках компаний и отдельных

предприятий.

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека