ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2013

INNOVATIONS FOR FOOD, HEALTH AND ENVIRONMENTAL SAFETY

тивных результатов при разработке

и проведении процедуры дегустации

рекомендуется придерживаться

ГОСТ Р 51785–2001 «Хлебобулочные

изделия. Термины и определения»,

опираясь на приведенные в нацио

нальном стандарте термины и их

описание, в том числе на принятые

органолептические показатели каче

ства, а также дефекты и болезни

хлебобулочных изделий.

Анализ данных, полученных по ре

зультатам дегустаций, позволил чет

ко проследить следующую тенден

цию: несмотря на то, что продукция

была выпущена по ГОСТ, разница в

качестве между образцами была су

щественной, что хорошо видно из

представленных профилограмм

(рис. 3, 4).

На первой профилограмме (см.

рис. 3) представлены органолепти

ческие показатели качества (вкус,

запах, форма, пористость, цвет) об

разцов ржано пшеничного хлеба,

набравших по итогам первой дегус

тации самые высокие (образцы № 5,

6, 14) и, соответственно, самые низ

кие (образцы № 1,2, 16) баллы. На

второй профилограмме (см. рис. 4)

представлены аналогичные данные

по результатам второй дегустации.

Здесь самые высокие баллы получи

ли образцы № 5, 13, 28, а самые низ

кие – № 2, 10, 21.

В целом все представленные на

дегустации образцы ржано пшенич

ного хлеба соответствовали требова

ниям по цвету мякиша и форме из

делий. Отдельные образцы не соот

ветствовали требованиям по порис

тости мякиша, который в этих случа

ях отличался неравномерностью,

присутствием крупных пор или на

оборот, мелкой, неразвитой порис

тостью. Этот показатель говорит о

том, что хлеб недопечен или не на

копил требуемой кислотности. Запах

и вкус оцениваемых образцов также

значительно отличались. Известно,

что вкус ржано пшеничного хлеба

зависит в основном от состава и со

отношения молочной и уксусных

кислот в закваске. Чем выше доля

уксусной кислоты в общем содержа

нии кислот в хлебе, тем резче выра

жен его кислый вкус. Молочная кис

лота создает специфический прият

ный вкус изделия и существенно

влияет на структуру мякиша. Невы

раженный вкус хлеба свидетельству

ет о возможной недовыброженности

полуфабриката, неоптимальном со

отношении молочной и уксусной

кислот. Несколько образцов имели

несвойственный этой группе хлеба

вкус и, особенно, запах, свидетель

ствующий о несоблюдении санитар

но гигиенических режимов техноло

гического процесса. Специалистам

предприятий было рекомендовано

чаще обновлять закваски, следить за

чистотой дежевого парка и продук

топроводов для закваски.

Общим выводом, сформулиро

ванным по итогам дегустации, стал

вывод о достаточно высоком каче

стве ржано пшеничного хлеба, вы

работанного на предприятиях – уча

стниках программы. Большинство

образцов хлеба характеризовались

хорошей, правильной формой, цвет

мякиша соответствовал заявленному

в рецептурах соотношению сортов

ржаной и пшеничной муки, вкус и

запах соответствовали нормативной

документации, посторонних запахов

и включений не наблюдалось. Глав

ная цель хлебопекарных предприя

тий в современных условиях – про

изводство конкурентоспособной и

успешно реализуемой на рынке про

дукции. Поэтому основные органо

лептические показатели хлеба, вы

работанного по одной и той же до

кументации, в различных регионах

порой существенно отличались. А

ведь такая продукция должна быть

узнаваемой. Поэтому актуальным

трендом развития ассортимента хле

Рис. 3. Профилограмма органолептической оценки качества

образцов ржано пшеничного хлеба по итогам первой дегустации

Рис. 4. Профилограмма органолептической оценки качества

образцов ржано пшеничного хлеба по итогам второй дегустации

бопекарных предприятий является

не только сохранение хлеба как ос

новной группы хлебобулочных изде

лий, но и ее спектральное расшире

ние: разработка и внедрение новых

сортов хлеба, основанных на тради

ционных технологиях, характеризуе

мых традиционными для конкретных

регионов внешним видом, формой,

вкусом, запахом и структурой корки

и мякиша, а также расширение ин

новационного ассортимента, пре

дусматривающего широкую номенк

латуру сырья (в том числе и зерно

вого), отличающегося более разрых

ленной структурой мякиша, утол

щенной хрустящей коркой, пони

женным содержанием соли, новыми

элементами отделки. Оптимизация

этих подходов позволит предприя

тию добиваться высоких позиций в

обеспечении населения хлебом.

Таким образом, управление каче

ством хлебной продукции необходи

мо осуществлять на всех уровнях:

общегосударственном, межотрасле

вом, отраслевом, в рамках компа

ний и отдельных предприятий. Ос

новные цели и мероприятия по уп

равлению качеством известны. И,

тем не менее, в этой области еще

много проблем. Но для России

хлеб – больше чем просто продукт

питания, и другие пути кроме повы

шения качества и развития ассорти

мента не перспективны. Поэтому се

годня так актуальны технические и

технологические инновации, на

правленные на обеспечение безо

пасности, высокой пищевой ценнос

ти и в целом повышение качества

хлеба.

ЛИТЕРАТУРА

1. Тутельян, В.А.

Химический со

став и калорийность российских

продуктов питания: Справочник/В.А.

Тутельян. – М.: ДеЛи плюс. 2012. –

284 с.

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека