ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2013

ИННОВАЦИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ, МЕДИЦИНСКОЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ТЕМА НОМЕРА

Влияние различных факторов

на качество копченой

рыбной продукции

Ключевые слова:

рыбная продук

ция; холодное копчение; дым; кож

ные покровы; сушка.

Key words:

fish production; cold

smoking, smoke, skin integuments,

drying.

УДК 664.951.3

Качество рыбы при холодном коп

чении с использованием дыма при

сжигании опилок сосны или вишни

связано с сорбцией его коптильных

компонентов, что, в свою очередь,

зависит от параметров рабочей коп

тильной среды (температуры, скоро

сти и др.), концентрации компонен

тов в камере.

На основании проведенных иссле

дований даны рекомендации по ско

рости рабочей коптильной среды,

температуры диспергирования час

на качество копчен

А.Т. Васюкова

, д р техн. наук, профессор,

О.А. Хлебникова

Московский государственный университет пищевых производств

И.А. Федоркина, А.Б. Оганов, И.Ю. Морозкин

, аспиранты

Российский университет кооперации

тиц дыма поверхностью рыбы, Наря

ду с массой рыбы необходимо учи

тывать концентрацию коптильных

компонентов в камере, которая за

висит как от ее объема, так и от со

става (вид древесины).

Предварительно маринованные

тушки рыбы коптили. По окончании

процесса рыбу вынимали из камеры,

охлаждали и органолептически оце

нивали качество готовой продукции.

О сорбции коптильных компонентов

судили по содержанию фенолов и

кислот в коже рыбы. Цвет поверхно

сти (светлота окраски, %) копченой

рыбы определяли инструменталь

ным методом с помощью цветомо

метра CR 200 фирмы Minolta (Япо

ния), извлечение коптильных компо

нентов из кожи рыбы осуществляли

дистилляцией с 30 % ным раство

ром хлористого лития [1] с последую

щим выявлением фенолов и кислот

в дистилляте [2]. Для сравнения ис

пользовали рыбу дымового копче

ния, не подвергнутую предваритель

ному маринованию, приготовленную

по традиционной технологии из того

же сырья.

Концентрацию коптильных компо

нентов в камере определяли расчет

ным путем, исходя из количества

диспергируемого вещества при сго

рании древесины в объеме камеры.

При концентрации фенолов в каме

ре до 0,3 % получили продукцию с

очень желтой окраской поверхности.

Эта зависимость наблюдается при

исследовании всех образцов, в том

числе контрольного. Наиболее вы

раженный цвет отмечен у минтая с

вкусовыми добавками холодного

копчения, так как при его маринова

нии используют свекольный сок –

один из компонентов маринадной

смеси. Введение растительного мас

ла при посоле в раствор позволяет

улучшить сочность кожного покрова

рыбы, и при невысоких концентра

циях фенолов в коптильной камере

содержание влаги в коже всех об

разцов рыбы большее: в лососе –

10,2 %, в минтае и хеке – 12,5 %.

Снижение концентрации коптиль

ных компонентов в рабочей среде

коптильной камеры приводит к ос

лаблению признаков копчености го

тового продукта: цвета, вкуса и запа

ха рыб. Это подтверждают результа

ты химических анализов: в коже

рыбы снижается содержание фено

лов в 2,7 раза, а содержание кис

лот – в 1,29–1,32 раза.

По органолептическим свойствам

и объективным показателям рыба

традиционного дымового копчения

была аналогична образцу лосося хо

лодного копчения маринованного,

но поверхность кожи имела менее

интенсивную окраску. Результаты

химического анализа также показа

ли близкие уровни фенолов в коже.

В настоящее время расход древес

ных опилок при копчении связывает

ся чаще всего с массой, загружаемой

в камеру рыбы. Поэтому была уста

новлена зависимость между концен

трацией дыма в камере и количе

ством рыбного сырья (табл. 1).

Наиболее тесная корреляционная

зависимость отмечается между кон

центрацией коптильных компонен

тов в камере и качеством копченого

продукта (концентрация фенолов в

коже). Известно, что на цвет копче

ных продуктов в наибольшей степе

ни влияют карбонильные соедине

ния коптильной среды, однако их

определение сопряжено с рядом

трудностей, поскольку на результаты

химического анализа содержания

карбонильных соединений в копче

ной рыбе оказывает влияние ряд по

сторонних факторов.

Коэффициенты парной линейной

корреляции между содержанием

фенолов в среде и цветом копченого

продукта могут косвенно свидетель

ствовать об аналогичной связи меж

ду концентрацией карбонильных со

единений в среде и сорбцией их ко

жей рыбы в процессе копчения.

В процессе холодного копчения

рыбу подсушивают и коптят при тем

пературах 23…40 °C. Воздействие

теплого воздуха и дымовоздушной

смеси вызывает направленные изме

нения в тканях рыбы, способствую

щие образованию специфических

свойств рыбы холодного копчения.

Копчению подвергали специально

Таблица 1

Зависимость между влияющими факторами

и исследуемыми параметрами

роткаФ

ыртемарапеымеуделссИ

онефяицартнецноK

ыбырежоканвол

тевС

атол

сарко

%,ик

г001/гм

йорыс

иксеван

ан%

еохус

овтсещев

онефяицартнецноK

м/г,едерсввол

29,0

39,0

09,0

,волонефовтсечилоK

емаквхишвипутсоп

ыбырыссамгк/г,ур

38,00

48,0

77,0

Таблица 2

Влажность кожного покрова

и мышечной ткани хека серебристого

ямерВ

еремзи

ч,яин

%,ьтсонжалВ

хынжок

воворкоп

яолсогеншенв

йончешым

инакт

огеннертунв

йончешымяолс

инакт

0,56

8,87

3,58

6,36

3,96

02,47

0,46

6,47

4,77

Наиболее тесная корреляционная

зависимость отмечается между

концентрацией коптильных

компонентов в камере и качеством

копченого продукта.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека