ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2013

INNOVATIONS FOR FOOD, HEALTH AND ENVIRONMENTAL SAFETY

роженного сырья [5]. Присутствие на

поверхности мороженой рыбы бак-

терий в стадии анабиоза, а также

микроорганизмов, развивающихся

при отрицательных температурах,

предопределяет возможность разви-

тия биохимических процессов, зат-

рагивающих протеины и липиды.

Кроме того, при длительном хране-

нии мороженой рыбы возможна

адаптация ферментов и микроорга-

низмов к низким температурам, что

облегчает развитие протеолитичес-

ких процессов, сопровождающихся

накоплением в мясе свободных ами-

нокислот и азотистых оснований [6].

В процессе длительного хранения

рыбы протекают окислительные про-

цессы. Особенно быстро прогоркают

жиры сельдевых и лососевых рыб.

Учитывая эффективность прини-

маемых в производстве мер для пре-

дотвращения нежелательных изме-

нений в мороженой рыбе, остается

актуальным совершенствование тех-

нологии пресервов из заморожен-

ных морских рыб с использованием

лактатсодержащих пищевых доба-

вок. В целях посола использовали

замороженное филе сельди атланти-

ческой и лосося балтийского. Для

обоснования технологических пара-

метров посола, созревания и хране-

ния рыбных пресервов, изготовлен-

ных из филе сельди и лосося с при-

менением добавок серии «Дилак-

тин», исследовали показатели каче-

ства готовой продукции, а также ха-

рактер изменений белковой и ли-

пидной фракции рыбы. Изучали так-

же динамику микробиологических и

других показателей безопасности

рыбных пресервов в процессе хране-

ния [7].

На основе результатов анализа из-

менения органолептических показа-

телей полученных малосоленых по-

луфабрикатов из филе сельди и ло-

сося при варьировании содержания

добавок серии «Дилактин» установ-

лены параметры процесса посола:

конечное содержание поваренной

соли в рыбе – 5±0,2 %, содержание

исследуемых добавок – 3 % к массе

рыбы; продолжительность процес-

са – 36 ч (для филе сельди) и 48 ч

(для филе лосося) [8].

Применение изучаемых добавок

на стадии посола рыбы способствует

замедлению протеолитических про-

цессов в процессе хранения пресер-

вов из сельди атлантической и лосо-

ся балтийского. На основании экспе-

риментальных данных рассчитаны

константы скорости реакций, харак-

теризующих накопление небелково-

го азота, уменьшение количества об-

щего азота, азота водо- и солера-

створимых фракций в процессе хра-

нения пресервов из филе сельди и

обрези лосося, выработанных с ис-

пользованием добавок серии «Ди-

лактин» (табл. 1).

Изучаемые добавки значительно

ингибируют процесс окисления и су-

щественно влияют на образование

первичных продуктов окисления

жира рыбы в процессе хранения

пресервов (рис. 1).

В пресервах с добавлением доба-

вок «Дилактин Форте» (ДФ) и «Ди-

лактин Форте Плюс» (ДФП) образо-

вание свободных жирных кислот

протекает с меньшей скоростью, чем

в контрольных образцах. Аналогич-

ные данные получены по динамике

перекисного и кислотного чисел при

хранении рыбных пресервов из об-

рези лосося.

Рыбные пресервы из филе сельди,

выработанные с использованием

ДФП в количестве 3 %, отличаются

минимальным количеством санитар-

но-показательных микроорганизмов

по сравнению с контрольными об-

разцами. В опытных образцах КМА-

ФАнМ не превышает допустимую

норму при хранении пресервов при

температуре 0±2 °С в течение 150 сут

(рис. 2). В исследуемых образцах не

обнаружены сульфитредуцирующие

клостридии и плесени, содержание

токсичных элементов, пестицидов,

гистамина не превышало допустимо-

го уровня. Приведенные в табл. 2

расчетные данные удельной скорос-

ти роста санитарно-показательных

микроорганизмов при хранении

пресервов также свидетельствуют об

эффективности использования ком-

плексных лактатсодержащих пище-

вых добавок серии «Дилактин» с це-

лью повышении безопасности пре-

сервов, выработанных из заморо-

женных морских рыб.

Предложенная технология рыбных

пресервов из замороженных сельди

атлантической и лосося балтийского

с применением комплексной пище-

вой добавки «Дилактин Форте

Плюс» прошла успешные испытания

в промышленных условиях.

ЛИТЕРАТУРА

СанПиН

2.3.2-1293-2003 Сани-

тарно-эпидемиологические правила

и нормативы. Гигиенические требо-

вания по применению пищевых до-

бавок. – М.: Минздрав России,

2003. – 416 с.

Lactic

acid: recent advances in

products,

processes

and

technologies – a review/Rathin Datta,

Michael Henry//J.Chem. Technol.

Biotechnol. – 2006. – 81. – P. 1119–

1129.

Евелева, В.В.

Лактатсодержащие

композиции, обеспечивающие по-

вышение качества продуктов/В.В.

Евелева//Пищевая промышлен-

ность. – 2011. – № 9. – С. 36–37.

Шамеко, И.В.

К вопросу об ин-

новационных технологиях производ-

ства мяса птицы с применением лак-

татсодержащих пищевых добавок/

И.В. Шамеко, Н.Л. Андреева, В.В.

Евелева//Международный вестник

ветеринарии. – 2012. – № 3. – С. 56–

58.

Технология

рыбы и рыбных про-

дуктов/под ред. Ершова А.М. –

СПб.: ГИОРД, 2006. – 941 с.

Linda

Ankernman Granata, Roy E.

Martin, George J. Flick Jr. The seafood

Industry: Species, Processing and

Safety/John Willy and Sons, 2012. –

488 p.

Колодязная, В.С.

Кинетика изме-

нения содержания азота при хране-

нии рыбных пресервов с применени-

ем лактатсодержащих пищевых до-

бавок/В.С. Колодязная, В.А. Дем-

ченко, Е.А. Овсюк//Электронный на-

учный журнал СПбГУНиПТ. Серия:

Процессы и аппараты пищевых про-

изводств. – 2012. – Вып. 1.

Колодязная, В.С.

Технология

рыбных пресервов на основе лосося

с применением лактатсодержащих

добавок/В.С. Колодязная, В.А. Дем-

ченко, В.В. Евелева//В трудах Х

МНК: Инновации в науке, образова-

нии и бизнесе. – Калининград:

КГТУ. – 2012. – Ч. 1. – С. 413–415.

Таблица 2

Удельная скорость роста санитарно&показательных

микроорганизмов при хранении пресервов

-ерП

ыврес

-онратинасатсорьтсороксяаньледУ

(вомзинагрооркимхыньлетазакоп

тус,)

1–

-тноK

ьлор

ФД

ПФД

≤τ≤

06 0

≤τ≤

06 06

≤τ≤

051

≤τ≤

06 06

≤τ≤

051

елиФ

идьлес

530,0

810,0

700,0

110,0

600,0

ьзербО

ясосол

730,0

610,0

900,0

210,0

800,0

КМАФАнМ, х10

, КОЕ/г

Рис. 2. Изменение КМАФАнМ рыбных пресервов

из филе сельди, выработанных с использованием

добавок серии «Дилактин», в процессе хранения

Контроль

ДФ

ДФП

Продолжительность хранения, сут

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека