ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2013

INNOVATIONS FOR FOOD, HEALTH AND ENVIRONMENTAL SAFETY

ность продукции, хлебопеки исходят

в первую очередь из возможностей

основного сырья. Для получения вы

сококачественного сырья важно за

ранее озадачивать поставщиков (из

готовителей) необходимостью при

дания ему заданных свойств по кон

кретным параметрам, причем в фор

мализованном виде. В Российской

Федерации о качестве выпускаемой

продукции в соответствии с Феде

ральными законами «О техническом

регулировании» от 27.12.2002

№ 184 ФЗ, «О защите прав потреби

телей» от 07.02.1992 № 2300 1 и др.

должен заботиться сам производи

тель. Это принято и в мировой прак

тике.

Исследования, проведенные в

Международной промышленной

академии по групповому анализу

вырабатываемого отраслью ассорти

мента и разработке технологий обо

гащения хлебобулочных изделий не

которыми пищевыми веществами,

дают возможность проиллюстриро

вать ряд несоответствий норматив

ной базы отрасли международным

подходам к качеству как основопо

лагающему понятию, а также и по

требительским предпочтениям.

В качестве первого примера при

ведем ГОСТ 51785–2001 «Изделия

хлебобулочные. Термины и опреде

ления», где дается следующее опре

деление: «Хлебобулочное изделие:

изделие, вырабатываемое из основ

ного сырья для хлебобулочного из

делия или основного сырья для хле

бобулочного изделия и дополни

тельного сырья для хлебобулочного

изделия». В соответствии с данным

стандартом к хлебобулочным изде

лиям относятся: хлеб, булочное из

делие, мелкоштучное булочное из

делие, изделие пониженной влаж

ности (бараночные изделия, сухари,

гренки, хрустящие хлебцы, соломка,

хлебные палочки), пирог, пирожок,

пончик. Таким образом, хлеб, кото

рый хлебопекарная промышлен

ность России вырабатывает более

70 % общего объема, является лишь

одной из ассортиментных групп хле

бобулочных изделий. А ведь тради

ционно сложившееся наименование

отрасли – хлебопекарная промыш

ленность, да и структура вырабаты

ваемого ей ассортимента дают раз

работчикам стандартов и другой

нормативной документации пре

красную подсказку. Раз главной ас

сортиментной группой является

хлеб, именно он должен стоять во

главе наименования соответствую

щих стандартов. И определение це

лесообразно в этом контексте давать

в первую очередь хлебу, как пище

вому продукту, выпеченному из тес

та, замешенного из муки и (или)

другого зернового сырья. И далее

важно охарактеризовать весь ассор

тиментный ряд, включая булочные

изделия, в первую очередь батоны, а

также сдобу, слойки, изделия пони

женной влажности, пироги и т. д.

Следующий наглядный пример. С

2005 г. введен в действие нацио

нальный стандарт на пшеничную

муку ГОСТ Р 52189–2003, в котором

появилась новая классификация

пшеничной муки по сортам и типам,

и, следовательно, новый тип – мука

общего назначения. В действовав

ших в нашей стране более полувека

государственных стандартах на хле

бопекарную муку (например, ГОСТ

12306–66, 26574–85) поддерживал

ся высокий уровень качества этого

основного для хлебопечения сырья,

и население привыкло к соответству

ющему уровню качества хлебных из

делий. Так, сортовая пшеничная хле

бопекарная мука даже последнего,

т. е. 2 го, сорта не могла содержать

клейковины менее 25 % и лишь

обойная – до 20 %. Введение в дей

ствие в 1992 г. ТУ 8 РФ 11 45 91 с по

нижением нижнего уровня содержа

ния клейковины в сортовой муке на

5–7 % расценивалось специалиста

ми как временное явление. Однако

этого не случилось, масштабы вы

пуска продукции пониженного каче

ства только возрастали. А ГОСТ Р

52189–2003 значительно расширил

количество стандартизированных на

федеральном уровне низкокаче

ственных сортов муки. Теперь вмес

то пяти сортов пшеничной хлебопе

карной муки по действующему стан

дарту мукомольная промышлен

ность может вырабатывать 15 сортов

и типов пшеничной муки. Но ариф

метическое увеличение количества,

к сожалению, не привело к улучше

нию качества. Наоборот, законода

тельно закреплено использование в

хлебопечении пшеничной муки, не

соответствующей по качеству требо

ваниям традиционных российских

технологий, а значит, заведомо пре

дусмотрено применение хлебопе

карных улучшителей. Конечно, она

может использоваться в производ

стве хлебобулочных изделий при со

ответствующем оформлении НТД на

новые сорта. Таким образом, этот

ГОСТ Р не только закрепил действо

вавшие с 1992 г. временные пони

женные нормы на муку, но и расши

рил их. Итак, ГОСТ Р 52189–2003

предусматривает выработку шести

сортов и одного типа муки с содер

жанием клейковины от 25; 28 и

30 %, шести типов с минимальным

содержанием клейковины 23 % и

один – 20 %. Что же случилось в ре

зультате? Пшеница IV класса, пред

назначавшаяся ранее для выработки

обойной муки и использовавшаяся

на сортовой помол только в подсор

тировке к ценной пшенице, утверди

лась на рынке как основной ресурс

продовольственной пшеницы для

выработки типовой муки (М 45 23,

М 55 23, МК 55 23, М 75 23, МК 75

23, М 100 25, М 125 20, М 145 23).

Что же дальше? На продовольствен

ные цели для подсортировки на сор

товой и обойный помолы пойдет и

ныне непродовольственная пшеница

V класса. Этот путь уже пройден с

пшеницей IV класса. Исправить ситу

ацию может позиция хлебопекарной

промышленности, нацеленная на со

хранение и расширение ассортимен

та хлеба и других хлебобулочных из

делий из хлебопекарной сортовой

муки.

Известно, что строгой корреляции

между содержанием белка и количе

ством клейковины в муке нет. Одна

ко даже при минимальном коэффи

циенте корреляции, в среднем при

содержании клейковины в муке

28 %, белка в ней около 14 %, а при

23 % клейковины белка – порядка

11 %. При прочих равных условиях

хлебопекарные достоинства и пище

вая ценность этих двух образцов

муки далеко не одинаковы. По этому

показателю второй образец не соот

ветствует даже второму сорту муки

по ГОСТ. Усредненный химический

состав пшеничной муки общего на

значения до настоящего времени не

опубликован ни в одном официаль

ном документе. Поэтому при разра

ботке и выпуске в производство но

вых сортов хлеба и хлебобулочных

изделий из муки общего назначения

разработчики используют сведения

о химическом составе сортовой пше

ничной муки, тем самым вводя и

себя и потребителя в заблуждение

как минимум по содержанию белка

в 100 г готового продукта. Как след

ствие на этикетке можно увидеть:

наименование – «Хлеб пшеничный

высшего сорта формовой», в соста

ве – мука пшеничная общего назна

чения М55 23, содержание белка –

7,6 г. Именно эту цифру находим в

справочнике В.А. Тутельяна «Хими

ческий состав и калорийность рос

Усредненный химический состав

пшеничной муки общего

назначения до настоящего

времени не опубликован ни

в одном официальном документе.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека