ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2013

ИННОВАЦИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ, МЕДИЦИНСКОЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ТЕМА НОМЕРА

Комплексный подход

к управлению качеством хлеба

Ключевые слова:

хлеб; хлебобу

лочные изделия; управление каче

ством; пшеничная мука; ржаная мука;

ассортимент.

Key words:

bread; baked goods;

quality management; wheat flour; rye

flour; assortment.

УДК 664.746

Хлеб в России всегда был и остает

ся главным продуктом питания. Ана

лиз структуры ассортимента хлебо

булочных изделий, вырабатываемых

предприятиями отрасли в последние

годы, показывает, что именно хлеб

остается главным продуктом всей

хлебной группы (таблица, рис. 1).

Задача повышения качества и рас

ширения ассортимента хлеба акту

альна и в современных условиях

хлебопекарного производства. Зада

ча эта сложна и многогранна. Она

включает множество научно техни

ческих, экологических, экономичес

ких и социальных проблем. Для эф

фективного их решения нужен серь

езный межотраслевой подход. Один

из путей – управление качеством

хлеба на основе анализа ассорти

мента и его инновационного разви

тия.

Понятие качество – комплексное.

Оно характеризует эффективность

всех сторон деятельности, поэтому

имеются различные его толкования.

Международная организация по

стандартизации определяет качество

(стандарт ИСО 8402) как совокуп

ность свойств и характеристик про

дукции или услуг, которые придают

к управле

О.А. Ильина

, д р техн. наук, профессор,

А.С. Баландина

, аспирант

Международная промышленная академия

Е.В. Иунихина

, аспирант

Московский государственный университет пищевых производств

им способность удовлетворять обус

ловленные или предполагаемые по

требности. Управление качеством –

целенаправленный процесс воздей

ствия на объект или систему объек

тов для достижения ожидаемых ре

зультатов при оптимальных затратах

времени и ресурсов.

Опыт развитых стран показывает,

что охрана здоровья нации, в пер

вую очередь через продукты пита

ния, их безопасность, более надеж

на, когда она достигается посред

ством повышения уровня качества

продукции на основе стандартиза

ции в мировых масштабах и на меж

дународной основе. На междуна

родном уровне требования к каче

ству регламентированы стандартами

ИСО, жестко ориентированными на

потребителя. Первыми такими стан

дартами стали стандарты серии

9000, которые вышли в конце 80 х

годов прошлого столетия. Уже более

половины стран мира ввели в дей

ствие национальные стандарты,

идентичные стандартам ИСО, а так

же сертифицировали предприятия в

соответствии со стандартами ИСО. В

России эту работу провели лишь

первые сотни хлебопекарных пред

приятий.

Здесь целесообразно отметить,

что в хлебном комплексе в отличие

от комплексов, имеющих дело с ми

неральным сырьем, показатели ка

чества готовой продукции хотя и за

висят от природы, но в высокой сте

пени управляемы, так как формиру

ются в растениеводстве, на элевато

ре, на мельнице и, наконец, на хле

бозаводе. Поэтому управляющее

воздействие для обеспечения полез

ных технологических свойств, высо

кой степени безопасности и пищевой

ценности муки, необходимых для

выработки качественных хлебобу

лочных изделий, может и должно

осуществляться по всей производ

ственной цепи от зерна к хлебу. В

наше время бурного развития ин

формационных технологий, генной

инженерии, появления новых видов

сырья, улучшителей, других пище

вых ингредиентов расширяются воз

можности управления качеством и

ассортиментом хлебобулочных из

делий. На необходимую координа

цию этой работы, подготовку и по

вышение квалификации кадров на

правлена работа многих организа

ций. Не стоит в стороне и Междуна

родная промышленная академия.

Между тем, ставя задачи выработ

ки хлебных изделий с улучшенными

показателями, которые позволяют

поддерживать конкурентоспособ

Структура ассортимента хлебобулочных изделий

в России, %

яантнемитроссА

аппург

.г8002

.г9002

.г0102

.г1102

,йонажрбелХ

йынчинешпонажр

.рди

3,33

5,33

8,23

1,33

йынчинешпбелХ

вотросхесв

7,73

2,73

0,75

3,65

яиледзиеынчолуБ

3,12

яиледзиеынбодС

5,3

8,3

6,4

9,4

еынчонараБ

яиледзи

5,1

6,1

5,1

,яиледзиеынрахуС

ыцбелх

5,1

4,1

,икжорип,игориП

аццип

6,0

8,0

9,0

еиксечитеиД

яиледзи

6,0

5,0

4,1

ытакирбафулоП

еынчолубобелх

5,0

Рис. 1. Структура потребления хлебных продуктов, по данным Росстата, кг/

потребитель/год

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека