50 / 100
48
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2012
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Ключевые слова:
пюреобразные
фитнес!десерты; пониженная кало!
рийность; пищевая ценность; обле!
пиха; технология; рецептуры.
Key words:
fitness puree desserts,
reduced calorie, nutritional value,
buckthorn, technology, recipes.
УДК 664.8
Фитнес (англ.
fitness
, от глагола
«to
fit»
— соответствовать, быть в хоро!
шей форме) — в более широком
смысле — это общая физическая под!
готовленность организма человека. В
узком смысле фитнес — это оздоро!
вительная методика, позволяющая
изменить формы тела и его массу и
надолго закрепить достигнутый ре!
зультат. Она включает физические
тренировки в сочетании с правильно
подобранной диетой [1]. В этой связи
актуальна разработка низкокалорий!
ных продуктов, способствующих нор!
мализации обмена веществ, умень!
шению избыточной массы тела, по!
вышению иммунитета.
Цель нашей работы – разработка
технологии пюреобразных фитнес!
десертов на основе облепихи пони!
женной энергетической ценности.
Разработка технологии
фитнес!десертов
на основе облепихи
Ж.Г. Прокопец
, канд. техн. наук, доцент,
С.В. Журавлева
, канд. техн. наук,
Л.А. Текутьева
, канд. техн. наук, доцент,
О.М. Сон
, канд. техн. наук
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
С.А. Мухортов
, канд. мед. наук, доцент
Алтайский государственный медицинский университет, г. Барнаул
Плоды облепихи обладают широ!
ким спектром биологически актив!
ных веществ, что характеризует ее
как ценное поливитаминное, лекар!
ственное и пищевое сырье. Наи!
большей сырьевой продуктивностью
отличаются сорта облепихи Золотис!
тая Сибири, Иня, Алтайская, Чуй!
ская. По показателям содержания
сухих веществ, пектиновых веществ
и сахарокислотному индексу пре!
имущество имеют сорта облепихи
Иня, Великан, Чуйская.
Общая технологическая схема
производства
фитнес!десертов
включала подготовку плодово!ягод!
ного, вспомогательного сырья и ма!
териалов, протирание, смешивание
компонентов рецептуры, деаэрацию,
гомогенизацию, подогрев, фасова!
ние, укупоривание, термическую об!
работку (стерилизацию или пастери!
зацию), хранение.
Основное сырье – протертые яго!
ды облепихи с косточкой и без кос!
точки.
При выборе фруктово!ягодных на!
полнителей к основному сырью ру!
ководствовались экономическими
критериями, а также их доступнос!
тью для производства в течение все!
го календарного года. Кроме того,
учитывали сочетаемость фруктово!
ягодных наполнителей с ягодами об!
лепихи и гармоничность органолеп!
тического восприятия букета разра!
батываемых десертов.
Яблоки – наиболее перспективное
сырье для замены части ягод обле!
пихи в рецептуре пюреобразных де!
сертов. Содержание пектиновых ве!
ществ в яблоках в зависимости от
сорта находится в пределах 0,50–
1,36 %. При этом можно использо!
вать как свежие, так и заморожен!
ные плоды. Применение свежих и
замороженных яблок позволит полу!
чить продукт с высокими органолеп!
тическими свойствами, избежать по!
падания в продукт консервантов
(сорбиновой кислоты, сернистого
ангидрида, бензойной кислоты),
продуктов карамелизации сахаров и
других нежелательных веществ, ко!
торые могут содержаться в яблочном
пюре. С облепихой хорошо сочета!
ются бананы, клубника, вишня, сли!
ва, ананас, черная смородина.
В качестве функциональных ком!
понентов, обеспечивающих благо!
приятное очищающее воздействие
на организм человека, при разра!
ботке фитнес!десертов были выбра!
ны семя льна, порошок моркови и
отруби, обогащающие продукты
клетчаткой. Среди огромного разно!
образия веществ, обладающих анти!
оксидантным и геропротекторным
воздействием, предпочтение отдано
экстрактам зеленого чая, корня эхи!
нацеи, семян лимонника, крови ма!
рала. Порошок топинамбура, содер!
жащий инулин, проявляет бифидо!
генные свойства, поэтому благопри!
ятно воздействует на поддержание
собственной нормоаутофлоры и
здоровья человека в целом.
Учитывая особенности техноло!
гии, кислотность сырья и стоимость
Таблица 1
Рецептуры фитнес"десертов на основе облепихи с натуральными сахарозаменителями
тненопмокйынрутпецеР
гк,еинажредоС
8 9 01
11
*21
31
*41
*51
61
71
81
к/сахипелбО
05
05
64 04 – – 0,05
75
0,05
– –
к/бахипелбО
– – – – 64 05 –
–
0,05
0,04
околбЯ
8,83
– – 22
3,43
– 13
8,44
–
6,82
5,12
азоткурФ
21
01
2,61
81
7,71
81
81
81
21
0,81
яиртантанигьлА
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0 – 5,0 – 5,0
5,0
5,0
ниткеП
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
нанаБ
– 12 – – – – –
– –
яаннежоромазакинбулK
–
57,91
– – – – –
0,13
– –
ибуртО
– – – – 3 – –
– – 5,1
яачогонелезткартскЭ
2,0
52,0
– – – – –
– 4,0 –
иецанихэянрокткартскЭ
– – 8,0 – – – –
–
–
к/бяаннежоромазяншиВ
– – – – – 0,32
–
–
–
дизоиветС
– – – – – – – 2,0 – –
аньлямеС
– – – 12 – – –
– – 02
ивокромкошороП
– – – – – 0,01
–
– 0,01
–
акинномилткартскЭ
– – – – – – –
– – –
арубманипоткошороП
– – – – – – 0,2
– – –
к/бяаннежоромазяншиВ
– – – – – – –
– – –
йыннежоромазсананА
– – 83 – – – –
0,2
– –
оготИ
201
201
201
201
201
201
201
201
201
201
201
.еиненарханеымеавыдалказ,ыцзарбО*
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека