54 / 100
52
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2012
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Ключевые слова:
картофель; энзим!
резистентный крахмал; бланширов!
ка; амилоза; амилопектин; ультра!
звук.
Key
words:
potato;
starch
enzimrezistentny; blanching; amylose;
amylopectin; ultrasound.
УДК
631.3:633/635
Картофель по важности среди пи!
щевых растений в мире занимает
четвертое место после пшеницы,
риса и кукурузы. Международной
организацией экономического со!
трудничества и развития (ОЕСД)
подготовлен согласительный доку!
мент, в котором представлены дан!
ные по содержанию основных пита!
тельных компонентов в картофеле и
их возможные колебания, обуслов!
ленные различными факторами [1].
Содержание крахмала в картофеле
должно составлять 17,5 % с диапазо!
ном колебания 8,0–29,4 %, сахара –
0,5 % с диапазоном колебания
0,05–8,0 % и аскорбиновой кисло!
ты – 100–250 мг/кг с диапазоном ко!
лебания 10–540 мг/кг.
Крахмал – основной компонент
картофеля. Картофельный крахмал
состоит из разветвленного амило!
пектина (79 %) и линейной амилозы
(21 %). Для диетического питания
человека большое значение имеют
такие показатели, как гликемичес!
кий индекс (ГИ) и устойчивый крах!
мал. Для профилактики диабета и
Влияние ультразвука
на крахмал картофеля
Н.Е. Павловская
, д!р биол. наук, профессор,
И.Н. Гагарина
, канд. с.!х. наук,
И.В. Горькова
, канд. с.!х. наук,
И.Ю. Солохина
, аспирант
Орловский государственный аграрный университет
И.И. Дуданов
, д!р экон. наук, профессор
ЗАО «Погарская картофельная фабрика»
сердечно!сосудистых заболеваний
наиболее полезны продукты с низ!
ким гликемическим индексом, а у
картофеля эта величина значительно
выше требуемой, поэтому приемы,
позволяющие снизить данный пока!
затель в процессе производства про!
дуктов на основе картофеля, акту!
альны. Установлено, что у молодого
картофеля ГИ, как правило, ниже,
чем у старых клубней.
Энзимрезистентный крахмал кар!
тофеля – важный субстрат для мик!
рофлоры кишечника, предотвраща!
ющий развитие рака толстой кишки.
Содержание устойчивого крахмала в
вареном картофеле составляет 1–
6 %, из–за своей особой структуры
он не расщепляется специфическими
ферментами (амилазами). Поэтому
в непереваренной форме он попада!
ет в толстую кишку, где служит суб!
стратом для питания микроорганиз!
мов. Физиологическое действие его
заключается в обмене веществ ки!
шечных бактерий и образовании бу!
тирата, который противодействует
образованию раковых клеток. Устой!
чивый крахмал ускоряет прохожде!
ние содержимого кишечника через
пищеварительный тракт и снижает
канцерогенез в конечной кишке [1].
Технология получения сухого кар!
тофельного пюре (хлопья, гранулы,
гранулят) – одна из ключевых в кар!
тофелеперерабатывающей отрасли.
Основной и наиболее важной техно!
логической стадией при получении
сухого картофельного пюре, от кото!
рой зависит органолептика конечно!
го продукта, считается бланшировка.
Бланшировка – сложный многоста!
дийный процесс, в результате кото!
рого стенки растительной клетки
(целлюлозная основа) сохраняются, а
во внутриклеточном пространстве
происходят процессы клейстериза!
ции крахмала и денатурации белка.
Клейстеризованный крахмал и дена!
турированный белок вступают во
взаимодействие с целлюлозной осно!
вой клеточной стенки с образовани!
ем сложных комплексов белков и
крахмала. Требуется разработка тех!
нологий, позволяющих сохранить эн!
зимрезистентный крахмал при блан!
шировке картофеля на производстве.
Энзимрезистентный крахмал полу!
чают на основе различных режимов
воздействия. В последние 10 лет про!
водятся исследования по влиянию
воздействия физическими фактора!
ми на качество продуктов питания. В
частности, применение ультразвука
дает возможность изменить и улуч!
шить некоторые технологически
важные характеристики соединений,
используемых в продуктах питания.
Один из них – крахмал. Так, при
проведении исследований над крах!
малом в ультразвуковой ванне с ин!
тенсивностью ультразвука 2 Вт/см
–2
в течение 15 и 30 мин получили рео!
логические параметры мутности и
набухания суспензии кукурузного
крахмала [2]. Результаты измерений
дифференциальной сканирующей
калориметрии показали, что ультра!
звуковая обработка кукурузного
крахмала искажает кристалличность
гранул крахмала. Под воздействием
ультразвука различной интенсивнос!
ти (34, 55, 73 Вт/см
!2
) на крахмал
снижается энтальпия желатиниза!
ции. Токи УВЧ и ультразвук никак не
влияют на возможность расшатыва!
Влияние различных режимов на крахмал
!аВ
тнаир
иктобарбояиволсУ
яавоссаМ
ялод
аламхарк
!ерепв(
анетечс
!евеохус
,)овтсещ
%
еонноицкарФ
аламхаркеинажредос
ялодяавоссаМ
%,ворахас
акворишналб
еинеджалхо
азолима
!ерепв(
анетечс
,)ламхарк
%
!кеполима
в(нит
етечсереп
!харкан
%,)лам
!игод
!илорд
!имааз
йозал
елсоп
азилордиг
йозалима
)ним02(
1
елефотракморысВ
35,61
53,71
56,28
95,0
69,2
2
ним51,С°86
ним51,t.нмоK
1,01
5,6
5,39
83,0
90,2
3
ним51,С°07
ним51,t.нмоK
6,9
3,6
7,39
34,0
41,2
4
ним51,С°87
ним51,t.нмоK
0,9
8,6
2,39
15,0
63,2
5
ним1ЗУ
ним5,С°06–
24,41
8,51
2,48
92,0
44,0
6
ним01ЗУ
ним5,С°06–
60,41
5,31
5,68
37,0
29,0
7
ним03ЗУ
ним5,С°06–
49,31
8,11
2,88
08,0
76,1
8
ним1,С°001
ним5,С°06–
4,51
9,71
1,28
11,0
56,1
9
ним3,С°001
ним5,С°06–
72,41
7,21
3,78
70,0
09,1
01
ним5,С°001
ним5,С°06–
6,21
9,7
1,29
61,0
19,0
11
,ним3,С°001
ним5ЗУ
ним5,С°06–
2,31
5,8
5,19
44,0
99,0
21
,ним3,С°87
ним5ЗУ
ним51,t.нмоK
79,31
0,11
0,98
14,0
46,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека