51 / 100
49
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2012
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
гелеобразователей, предпочтение в
данной технологии было отдано
альгинату натрия и пектину. Отрица!
тельного воздействия на организм
человека пектины не оказывают, они
расщепляются и перевариваются в
желудочно!кишечном тракте на
90 % [2].
Альгинаты не усваиваются орга!
низмом человека и, согласно дан!
ным ФАО/ВОЗ, имеют статус пище!
вой добавки с допустимой суточной
дозой потребления – 0–50 мг/кг [3].
При выборе структурообразовате!
лей учитывали природное и хими!
ческое сродство ингредиентов ком!
позиции. В той связи выбор пектина
обусловлен химическим составом
основного сырья – ягод облепихи,
богатых собственными пектинами.
Сочетание пектин!альгинат способ!
ствует образованию устойчивых сме!
шанных гелей в композиционной
структуре, в основном за счет кросс!
связывания ионов кальция [4].
Эти структурообразователи обра!
зуют гели при рН ниже 4 и достаточ!
но высоких температурах, что жела!
тельно для технологии фитнес!де!
сертов на основе облепихи. Кроме
того, есть исследования, подтверж!
дающие, что альгинат натрия тоже
способен проявлять бифидогенные
свойства [5].
Из многообразия сахарозамените!
лей предпочтение было отдано
фруктозе как наиболее широко и
традиционно применяемому в
спортивном и диетическом питании
сахарозаменителю.
В настоящее время в литературе
все чаще появляются сведения о не!
желательном воздействии фруктозы
на организм человека. Однако пря!
мых, научно обоснованных доказа!
тельств этих сведений нет. Придер!
живаясь теории здорового питания,
необходимо следить за количеством
потребляемых сахаров в суточном
рационе. Избыточное потребление
любых сахаров не приносит пользы
организму.
В данной работе придерживались
идеи создания продуктов с понижен!
ным содержанием сахара, поэтому
фруктозу добавляли в количестве от
10 до 20 %, в зависимости от рецеп!
туры. Для сравнения: в обычных
фруктово!ягодных продуктах анало!
гичного ассортимента содержание
сахара составляет от 40 до 60 %.
Кроме того, предприняты попытки
использования в данной технологии
нового для российского рынка под!
сластителя – стевиозида.
Поскольку консистенция – одна из
наиболее сложных сенсорных харак!
теристик пищевых продуктов, кото!
рую оценивают по множеству орга!
нолептических показателей (плот!
ность, сочность, мягкость, твер!
дость, тягучесть и т. д.), для ее выра!
жения в абсолютных единицах ис!
пользовали анализатор текстуры
СТ3 – LFRA TA (Leatherhead Food
Research
Association
Texture
Analyzer) производства Brookfild
Engineering Labs. Inc. (Германия).
Тестирование образцов проводи!
ли в режиме обычного, единствен!
ного цикла сжатия (Normal Test).
В ходе испытаний получили: зна!
чение пиковой нагрузки (Piak Load),
которая характеризует максималь!
ное значение нагрузки, измеренное
датчиком; значение деформации
при пиковой нагрузке (Def@Peak) –
расстояние, на которое был сжат об!
разец в момент пиковой нагрузки;
значение выполненной работы
(Work); значение конечной нагрузки
(Final Load) – нагрузка при макси!
мальной деформации.
Для достоверности результатов
все измерения проводили в трех па!
раллелях, после чего вычисляли
среднее арифметическое значение
показателей. Среднее значение в
таблице указано в числителе, снятые
показания прибора – в знаменателе.
Опираясь на проведенные предва!
рительно исследования, даны реко!
мендации для промышленного про!
изводства – ориентироваться на ди!
апазон показателя Piak Load 9,0–
10 г – для продуктов с пюреобразной
консистенцией.
С учетом результатов проведенных
исследований составлены рецептуры
и изготовлены фитнес!десерты по
разработанной технологии (табл. 1).
Дегустацию продуктов фитнес!се!
рии, изготовленных по этим рецепту!
рам, проводили на кафедре «Товаро!
ведения и экспертизы товаров»
ДВФУ, результаты органолептичес!
кой оценки и значение показателя
пиковой нагрузки, характеризующего
консистенцию, приведены в табл. 2.
Все представленные на дегустацию
продукты отличались высокими вку!
Таблица 2
Органолептическая оценка и показатель пиковой нагрузки фитнес"десертов
на основе облепихи с натуральными сахарозаменителями
№
ацзарбо
!утпецер
ыр
ьлетазакоП
йовокип
икзурган
,daoLkaiP
г
илетазакопеиксечитпелонагрО
тевц,дивйиншенв
сукв
хапаз
!сиснок
яицнет
8
8,9
дивйиншенВ
,йыньлетакелвирп
сйытлеж!окрятевц
мокнеттомывежнаро
,йикдалсоннеремУ
микгелс,йынтяирп
мосуквирп
акинномил
с,йынтяирП
мывохипелбо
мотамора
!ерюП
яанзарбо
9
2,9
дивйиншенВ
,йыньлетакелвирп
йывежнаро!окрятевц
,йикдалсоннеремУ
!булкс,йынтяирп
меисуквелсопмынчин
,йынтяирП
йыннежарыв
йынчинбулк
!ерюП
яанзарбо
01
4,9
!отлежтевЦ
йывежнаро
сйынтяирп,йикдалС
мывосанана
меисуквелсоп
,йынтяирП
йыннежарыв
йывосанана
!ерюП
яанзарбо
11
2,9
сйытлеж!окрятевЦ
мокнеттомывежнаро
,йылсик!окдалС
,йынтяирпьнечо
йынчиномраг
,йынтяирП
йыбалс
йывохипелбо
тамора
!ерюП
,яанзарбо
,яанжен
яатсизилс
21
5,9
сйытлеж!окрятевЦ
,мокнеттомывежнаро
имиклемс
йебуртоимяинечюлкв
,йынтяирп,йикдалС
йынчиномраг
,йынтяирП
йыбалс
йывохипелбо
тамора
!ерюП
яанзарбо
31
6,9
йывежнаро!окрятевЦ
мытавонсаркс
мокнетто
,йикдалс!оннеремУ
иншивмосуквирпс
сйынтяирП
мотамора
иншив
!ерюП
,яанзарбо
яанжен
41
7,9
сйытлеж!окрятевЦ
мокнеттомывежнаро
,йикдалсоннеремУ
йынтяирп
с,йынтяирП
мывохипелбо
мотамора
!ерюП
яанзарбо
51
4,9
!онметтевЦ
йывежнаро
,йылсик!окдалС
сйынтяирп
ывилсмосуквирп
,йынтяирП
йыннежарыв
!овохипелбо
йывовилс
!ерюП
яанзарбо
61
6,9
!ирпдивйиншенВ
тевц,йыньлетакелв
йывежнаро!отавозор
,йылсик!окдалС
йыннежарыв
йынчинбулк
с,йынтяирП
мынчинбулк
мотамора
!ерюП
яанзарбо
71
2,9
сйытлеж!окрятевЦ
мокнеттомывежнаро
,йикдалсоннеремУ
сиисуквелсопв
йокничрог
йывохипелбО
!ерюП
яанзарбо
81
5,9
сйытлеж!окрятевЦ
мокнеттомывежнаро
ьнечо,йикдалС
,йынтяирп
йынчиномраг
,йынтяирП
йыбалс
йывохипелбо
тамора
!ерюП
,яанзарбо
,яанжен
яатсизилс
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека