ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

PUBLIC CATERING

ления в салатной продукции. Объем

выборки составил 400 человек, что

обеспечивает репрезентативность

исследования.

В начале исследования анализиро*

вали частоту употребления салатов,

и на основании полученных распре*

делений установлено, что более

75 % опрошенных едят салаты не ме*

нее 3–4 раз в неделю (рис. 1).

Для определения потенциального

объема рынка сбыта изучали зави*

симость между частотой потребле*

ния и объемом разовых трат. На рис.

2 представлена накопительная гис*

тограмма, которая показывает, что

большинство населения, приобрета*

ющее салаты несколько раз в неде*

лю, каждый день и несколько раз в

месяц, тратят на покупку не менее

50 руб.

Для определения наиболее перс*

пективных с точки зрения дальней*

шей реализации сочетаний компо*

нентов и заправки салатов исследо*

вали предпочтения жителей г. Ново*

сибирска. Выбор осуществляли из

предложенных 15 вариантов сочета*

ний. Установлено, что респонденты

предпочитают овощные и фруктовые

салаты с растительным маслом и

сметаной (рис. 3).

На основе распространения выше*

полученных распределений на гене*

ральную совокупность можно утвер*

ждать, что не менее половины жите*

лей г. Новосибирска являются актив*

ными потребителями салатной про*

дукции (3–4 раза в неделю), и сто*

имость разовой покупки преимуще*

ственно находится в диапазоне 50–

75 руб. Это позволяет оценить потен*

циальную емкость городского рынка

салатов при сохранении сложивших*

ся стереотипов потребления на уров*

не не менее 35 млн руб. ежедневно.

Установить реальную емкость

рынка салатной продукции достаточ*

но затруднительно в виду многооб*

разия мест реализации, но нами

было изучено существующее на рын*

ке предложение и проведена оценка

качества представленной салатной

продукции с точки зрения ее соот*

ветствия требованиям свежести и

натуральности компонентов. В ходе

исследования изучали ассортимент,

представленный в крупнейших тор*

говых центрах г. Новосибирска (се*

тевых мега*, гипер* и супермарке*

тах). Проведенные исследования по*

казали, что на сегодняшний день на

рынок поставляется относительно

небольшой ассортимент исследуе*

мой продукции. Все представленные

позиции условно можно разделить

на две большие группы: упакованная

(в том числе вакуумированная) про*

дукция и продукция кулинарных це*

хов торговых предприятий, пред*

ставленная в продаже на вес в сво*

бодной выкладке в охлаждаемых

витринах.

Основную долю упакованных са*

латов (90 %) занимают салаты из

морской капусты, имеющие майо*

незную заправку. Остальные 10 % –

овощные и мясные салаты. Основ*

ные поставщики: «Балтийский бе*

рег», «Меридиан», «Камшат», «Рус*

ское море», «Санта Бремор», «Ма*

рис», «Золотая фишка».

Сроки хранения реализуемых упа*

кованных салатов составляют 60

дней в связи с использованием син*

тетических консервантов. Ранее про*

веденные маркетинговые исследо*

вания показали, что население на*

стороженно относится к продуктам

питания с длительными сроками

хранения.

По обобщенным данным, доля

произведенной в магазине салатной

продукции в ассортименте супер*

маркетов составляет до 8 %, в обо*

роте – до 12 %, в прибыли – 18–

50 %. Это и обусловливает достаточ*

но широкое предложение салатов

собственного производства в торго*

вых сетях. Однако частое несоблю*

дение сроков хранения заправлен*

ной продукции, установленных Сан*

ПиН, нередко приводит к пищевым

отравлениям и токсикоинфекциям.

Пролонгирование сроков хранения

реализуемых заправленных салатов

осуществляется в основном за счет

добавления консервантов.

Таким образом, предварительные

исследования рынка показали, что

салаты – востребованная категория

кулинарных изделий, и на данный

момент представленный ассорти*

мент далек от насыщения и соответ*

ствия потребительским ожиданиям.

На основе проведенных исследо*

ваний с последующим ранжирова*

нием и установлением коэффициен*

тов весомости показателей потреби*

тельских предпочтений определена

номенклатура измеряемых показате*

лей качества салатной продукции,

что позволило разработать на ка*

федре технологии и организации

пищевых производств Новосибир*

ского государственного технического

университета новые рецептуры сала*

тов функционального назначения из

натурального растительного сырья

без синтетических добавок с пролон*

гированными сроками хранения.

С учетом изученных ранее потре*

бительских предпочтений в отноше*

нии сочетаемости компонентов раз*

работаны образцы: «Салат овощной

с топинамбуром»; «Салат ягодно*

фруктовый с тыквенными семечка*

ми»; «Салат яблочный с пророщен*

ной рожью». Готовые образцы сала*

тов упаковывали в вакуумные трех*

слойные пакеты (полиамид*поли*

этилен*полиамид), толщиной 65

микрон с дальнейшим их охлажде*

нием [8].

С целью формирование корреля*

ционной матрицы показателей каче*

ства продукции и потребительских

Рис. 4. Нормированная гистограмма

по потребительским предпочтениям

к ягодно*фруктовому салату и частотой

употребления

Электронная Научная СельскоХозяйст енная Библиотека