ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

PUBLIC CATERING

ные коммерческие решения при про'

ведении закупки у поставщиков. Из'

вестная товароведная классифика'

ция рыбных консервов позволяет

разделить их на группы только с уче'

том одного признака – по виду за'

ливки [1, 3], тогда как другие класси'

фикационные признаки во внимание

не принимались. В этой связи возни'

кает необходимость в разработке

более детальной их классификации,

которая охватывала бы максимально

возможное количество признаков.

На основании анализа доступных в

открытой печати материалов нами

систематизирована информация и

разработана классификация рыбных

консервов [1, 3, 7] (таблица).

Традиционные признаки в таблице

приведены без какого'либо их обо'

значения.

Основополагающие классифика'

ционные признаки – целевое назна'

чение и по видам заливки. По целе'

вому назначению рыбные консервы

выпускают

общего

(для питания

взрослых здоровых людей), а также

специального

назначения – для пи'

тания детей в виде продуктов дет'

ского питания (ПДП) на рыбной ос'

нове – и функционального назначе'

ния. Нами уточнен признак

по виду

используемого сырья,

т.е. помимо

известных (рыбные, рыбораститель'

ные и овощерыбные) нами выделе'

ны такие виды сырья, как морские

травы (морская капуста – ламина'

рия) и прочие морепродукты.

В ГОСТ 30054–2003 приведены

классификационные группировки

рыбных консервов и пресервов, ис'

ходя из того, что из рыбы и море'

продуктов изготавливают самые раз'

нообразные виды консервов – уху,

супы, фарши, пудинги, паштеты,

суфле, из печени (молок, икры) рыб,

с растительными гарнирами и др.,

что позволило выделить новый клас'

сификационный признак –

по виду

консервов

При формулировании классифи'

кационных признаков, используя

традиционные подходы в сочетании

с инновационными, помимо выше'

названного признака, следует выде'

лить другие новые признаки: по

компонентному составу и способу

обработки рыбного сырья. По ком'

понентному составу нами предложе'

но выделить одно', многокомпо'

нентные и комбинированные рыб'

ные консервы. При этом к одноком'

понентным относят консервы из

рыбы с учетом вида заливки – нату'

ральные, в томатном соусе, желе, с

добавлением масла и т. п.; к много'

компонентным – консервы'уха, кон'

сервы'супы; из рыбы в бульоне и

др.; к комбинированным – фарши,

пудинги, в маринаде, из печени (мо'

лок, икры), а также рыбораститель'

ные (с содержанием рыбного сырья

не менее 50 %) и овощерыбные (с

содержанием рыбного сырья менее

50 %).

Такой традиционный классифика'

ционный признак как

по виду залив'

ки

предполагает соотнесение в эту

классификационную группировку

консервов натуральных, в желе,

масле, томатном соусе/в томатно'

масляной заливке, в бульоне и/или

соусах, а также в маринаде (с добав'

лением уксусной кислоты). Кроме

того, нами предложено выделить

новый классификационный при'

знак –

по способу обработки рыбно'

го сырья

, включающий использова'

ние таких способов, как копчение

(подкопчение) и обжаривание рыбы

в масле, а также бланширование,

что позволяет существенно улучшить

вкусовые свойства и усвояемость

консервов.

Таким образом, предлагаемая ин'

новационная классификация рыб'

ных консервов позволяет расширить

количество классификационных

признаков с уточнением и дополне'

нием уже имеющихся, а также выде'

лить принципиально новые призна'

ки. При этом следует иметь в виду,

что с дальнейшим развитием техно'

логий их количество будет только

возрастать.

Предложенная инновационная

классификация рыбных консервов

включена в 3'е издание книги «Экс'

пертиза рыбы, рыбопродуктов и не'

рыбных объектов водного промыс'

ла», которая будет издана в изда'

тельстве «Дели принт» (Москва) в

2013 г.

ЛИТЕРАТУРА

Родина, Т.Г.

Товароведение и эк'

спертиза рыбы и рыбных товаров:

Учебник для студ. высш. учебн. за'

вед./Т.Г. Родина. – М.: Издатель'

ский дом «Академия», 2005. – 260 с.

Термины

и определения в обла'

сти пищевой и перерабатывающей

промышленности, торговли и обще'

ственного питания: Справочник. –

Новосибирск: Сиб. унив. изд'во,

2007. – 244 с.

Товароведение

и экспертиза по'

требительских товаров: Учебник для

студ. высш. учеб. заведений/В.В.

Шевченко [и др.]/– М.: Изд'во ИН'

ФРА'М, 2001. – 543 с.

http://yurhelp.ru/news1264.html

[http://www.rusfishworld.ru/

news/ 1 57 'p r o i z vods t vo' r ybnyh'

kons e r vov ' v ' r os s i i ' uv e l i ch i ' l os '

primerno'na'29'v'2011'g].

http://www.fishnet.ru/news/

novosti_otrasli/28627.html

Экспертиза

рыбы, рыбопродук'

тов и нерыбных объектов водного

промысла. Качество и безопасность:

Учеб.'справ. пособие. – 2'е изд.,

испр. и доп./В.М. Позняковский [и

др.]; под общей ред. В.М. Позняков'

ского. – Новосибирск: Сиб. унив.

изд'во, 2007. – 311 с.

Классификация рыбных консервов

Примечание: *, ** – уточненные признаки; ***, ****, ***** – новые признаки.

Классификационные

признаки

По целевому

назначению *

По виду используемого

сырья **

По виду консервов ***

По компонентному

составу ****

По видам заливки

По способу обработки

рыбного сырья *****

Классификационные

группировки

Общего назначения (для питания взрослых здоровых людей)

Специального назначения (для детского питания – ПДП на рыбной

основе); функционального назначения

Рыбные

Рыборастительные

Овощерыбные

Из морских трав (водорослей)

Из прочих морепродуктов

Консервы рыборастительные:

в масле; в томатном соусе; в бульоне (заливке, маринаде, соусе)

Консервы'уха

Консервы'супы

Консервы'фарши из рыбы (морепродуктов)

Консервы'пудинги из рыбы (морепродуктов)

Консервы'паштеты из рыбы (морепродуктов)

Консервы'суфле из рыбы (морепродуктов)

Консервы из печени (молок, икры) рыб

Консервы из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами

Однокомпонентные

Многокомпонентные

Комбинированные

Натуральные

В желе

С добавлением масла; в масле

В томатном соусе/ в томатно'масляной заливке

В бульоне и/или соусах

В маринаде

Из копченой (подкопченной) рыбы

Из обжаренной рыбы

Из бланшированной рыбы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека