ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Ключевые слова:

классификация;

классификационные группировки;

рыбные консервы; рыбное сырье.

Key words:

classification; classification

groups; fish canned food; fish raw

materials.

УДК 664.951.6

Рыбные консервы – высокопита'

тельные продукты, по энергетической

ценности и вкусовым свойствам зна'

чительно превосходящие основное

сырье, поскольку в них удалены

несъедобные и малоценные в пище'

вом отношении части и органы рыб

(головы, кости, внутренности и пр.) и

добавлены другие продукты (расти'

тельное масло, крупы, пряности и

др.), что в сочетании c предваритель'

ной обработкой (обжариванием,

копчением, вялением, бланширова'

нием и др.) позволяет значительно

улучшить потребительские свойства

и усвояемость готового продукта.

Согласно межгосударственному

стандарту ГОСТ 30054'2003 «Термины

и определения»,

консервы из рыбы

(морепродуктов

) –

продукт из рыбно'

го сырья (морепродуктов), содержа'

ние которого должно быть не ме'

нее 50 % массы нетто, в герметично

укупоренной таре, подвергнутый сте'

рилизации или пастеризации и при'

годный для длительного хранения.

При этом к рыбному сырью относят

рыбу, рыбный фарш, фаршевые сме'

си, пищевые отходы при разделке

рыб; к морепродуктам – млекопитаю'

щих, беспозвоночных, водоросли и

продукты их переработки [1, 2].

Систематизацию любого вида про'

дукции, в том числе и рыбных кон'

сервов, осуществляют посредством

использования методов классифика'

ции, что позволяет дифференциро'

вать их широкий ассортимент, в пол'

ной мере отражая их свойства и при'

знаки.

Классификация (от лат.

сlassic

–

разряд, класс и

facere

– делать, рас'

кладывать) – система соподчинен'

ных понятий (объектов) в какой'

либо области знания или деятельно'

сти человека, используемая как

средство для установления связей

между этими понятиями (объекта'

ми), а также для точной ориентиров'

ки в многообразии понятий (объек'

тов). В технических науках под клас'

сификацией понимают разделение

множества объектов на подмноже'

ства по сходству или различию в со'

ответствии с принятыми методами.

Классификация должна фиксиро'

вать закономерные связи между

классами объектов с целью опреде'

Рыбные консервы:

классификация, виды

О.А. Рязанова

д'р с.'х. наук, профессор

Российский государственный торгово'экономический университет, Кемеровский институт (филиал)

ления места объекта в системе, кото'

рое указывает на его свойства. Как

метод товароведения ее следует рас'

сматривать как разделение множе'

ства объектов на подмножества по

сходству или различию классифика'

ционных признаков, по которым ее

проводят [3].

Классификацию любых объектов,

в том числе и рыбных консервов,

проводят с целью упорядочения и

систематизации информации, что

позволяет обеспечить системность в

формировании классификационных

группировок и провести их своевре'

менную идентификацию.

Анализ рынка консервов и пресер'

вов из рыбы с учетом вида данной

продукции показал, что в последние

годы большая часть производства

приходится на натуральные консер'

вы и пресервы (45 %). Так, их про'

изводство в 2008 г. составило

403,2 млн усл. банок. К основным

видам консервов в натуральном со'

усе относят печень трески, лососе'

вые, из сельди, скумбрии, крабовых.

Второе место занимают консервы и

пресервы рыбные в масле —

215,0 млн усл. банок. Далее следуют

консервы в томатном соусе —

161,3 млн, натуральные из сельди —

62,7 млн, рыборастительные —

26,9 млн усл. банок [4].

В связи с кризисными явлениями в

рыбной отрасли в период с 2009 по

2010 г. производство рыбных кон'

сервов и пресервов из рыбы и мо'

репродуктов неуклонно уменьша'

лось. В 2011 г. эту тенденцию удалось

переломить и увеличить объем про'

изведенной продукции по сравне'

нию с 2010 г. примерно на 29 %.

Объемы производства продукции в

2011 г. превысили 261 млн усл. банок.

Наибольшую часть произведенной

продукции составляют рыбные кон'

сервы, а доля пресервов и консервов

из морепродуктов очень мала. Рас'

пределение объемов производства

произведенной продукции по регио'

нам России характеризуется следую'

щими данными: на Санкт'Петербург

и Ленинградскую область приходит'

ся 20 %, Калининградскую область –

35, Приморский край – 30, Сахалин'

скую область – 15 % [5].

Рынок консервов и пресервов из

рыбы и морепродуктов в стране рос

на протяжении пяти лет. В 2008 г.

натуральный объем продаж консер'

вов и пресервов из рыбы и морепро'

дуктов вырос максимально – на

8,3 % по сравнению с 2007 г. В

2009–2011 гг. наблюдался постепен'

ный умеренный рост продаж консер'

вов и пресервов из рыбы и морепро'

дуктов, но доля роста с каждым го'

дом немного снижалась. По оценкам

аналитиков, объем продаж консер'

вов и пресервов из рыбы и морепро'

дуктов в России в 2011 г. составил

356,1 тыс. т, при этом мясных кон'

сервов было продано 241,6 тыс. т,

т. е. в 2011 г. натуральный объем

продаж консервов и пресервов из

рыбы и морепродуктов вырос на

3,7 % по сравнению с 2010 г. [6].

В общем обороте консервов и пре'

сервов из рыбы и морепродуктов

доминирует рыбная продукция. В

2011 г. в общем объеме продаж кон'

сервов и пресервов морепродукты

занимали около 3 %. В 2011 г. в Рос'

сии было выпущено всего 9,6 тыс. т

пресервов и консервов из морепро'

дуктов. Что касается потребления

консервов и пресервов из рыбы и

морепродуктов, то в 2011 г. оно хотя

и незначительно выросло, но не со'

ответствует ресурсным возможнос'

тям, поскольку на каждого жителя

России их приходилось только

2,29 кг.

В последнее время, в связи с улуч'

шением экономической ситуации в

отрасли, у товаропроизводителей

появилась возможность расширять

ассортиментную линейку выпускае'

мой продукции определенных торго'

вых марок. На рынке хорошо извест'

ны такие бренды рыбной продукции,

как «Санта Бремор», далее следуют

«Русское море», «Меридиан», «Ма'

рина», «Пищевик», «Рыбный остров»

и др., что повышает заинтересован'

ность и узнаваемость их среди поку'

пателей.

Поскольку производство рыбных

консервов – достаточно динамич'

ный сектор рынка, то представляется

целесообразным рассмотреть воп'

росы их классификации, что позво'

лит специалистам маркетинговых

служб предприятий торговли лучше

ориентироваться в их обширном

многообразии и принять правиль'

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека