ЭлБиб

39 / 100

37
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2012
NEW SOLUTIONS FOR MAINTENANCE OF FOOD SAFETY
но и способен предупреждать про
никновение микроорганизмов в
мышечную ткань спинки и тёши из
муксуна. Это очень важно, так как
на поверхности рыбы холодного
копчения могут встречаться пато
генные микроорганизмы, образую
щие токсины или вызывающие ин
фекционные заболевания человека.
Сравнительный анализ показал, что
в мышечной ткани рыбы содержит
ся примерно в 100–1000 раз меньше
микроорганизмов, чем на ее повер
хности. Интенсивность проникнове
ния микроорганизмов в мышечную
ткань рыбных изделий холодного
копчения зависит от специфических
особенностей микроорганизмов, их
численности на поверхности рыбы,
ее породы, а также продолжитель
ности хранения.
Ухудшение товарного качества ис
следуемых рыбных изделий вызыва
ли преимущественно дрожжи и бак
терии. В результате их жизнедея
тельности появлялись серовато бе
лый налет на поверхности рыбы и
между ее мышечными пучками, не
свойственный специфический запах
и кисловатый привкус, а также про
исходила мацерация ткани.
При хранении в производствен
ных условиях микроорганизмы с
поверхности рыбы удаляют ткане
выми салфетками, именуя этот про
цесс «перетиркой» рыбы. Употреб
ление в пищу такой рыбы небезо
пасно для здоровья людей, так как
не исключена возможность разви
тия патогенных видов микроорга
низмов. В связи с этим, необходимы
регулярный микробиологический
контроль при холодильном хране
нии рыбы холодного копчения и пе
риодическое озонирование камер
для ее хранения.
В специальной работе, проведен
ной с чистыми культурами микроор
ганизмов (16 видов плесеней, 13 ви
дов дрожжей, четыре вида бакте
рий), а также естественными мик
робными биоценозами исследуемой
рыбы, установлено, что для предотв
ращения ее микробиологической
порчи целесообразно использовать
концентрации озона в пределах 8–12
мг/м3 при продолжительности его
воздействия в течение 4 ч в зависи
мости от видовых особенностей
микробного населения. Как оказа
лось, некоторые виды микроорга
низмов после озонирования в ука
занных концентрациях способны
восстанавливать функцию размно
жения после 7–8 сут с момента воз
действия озона. В связи с этим обра
ботку холодильных камер озоном
следует производить с периодичнос
тью, не превышающей 5 сут.
Выявлено, что при обычном холо
дильном хранении без озона резкое
ухудшение товарного качества изу
чаемых рыбных изделий наблюдает
ся после 35–50 сут. Между тем как
при воздействии холода и озона не
доброкачественные образцы появля
ются лишь после 70–95 сут. Особен
но сильно понижается товарное ка
чество тёши нельмы холодного коп
чения по сравнению с другими ис
следуемыми рыбными изделиями.
Таким образом, использование озо
на при холодильном хранении позво
ляет значительно замедлить нежела
тельные микробиологические процес
сы и почти вдвое увеличить сроки
хранения рыбы холодного копчения
без понижения ее товарного качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мудрецова Висс, К.А. Микроби
ология/К.А. Мудрецова Висс, Ф.М.
Чистяков. – М.: Экономика, 1971. –
234 с.
2. Техническая микробиология пи
щевых продуктов/В.М. Богданов [и
др.]. – М.: Пищевая промышлен
ность, 1968. – 717 с.
3. Техническаямикробиология рыб
ных продуктов/Е.Н. Дутова [и др.]. М.:
Пищевая промышленность, 1976.
4. Применение озона при холо
дильном хранении пищевых продук
тов//Холодильная обработка и хра
нение пищевых продуктов: сб. ст. –
Л., 1974. Вып. 2. – С. 40–47.
5. Резго, Г.Я. Хранение полученных
колбас в озонируемой камере/Г.Я.
Резго//Мясная промышленность. –
1974. – № 10.
6. Габриэльянц, М.А. О возможно
сти сохранения качества и удлине
ния сроков хранения пищевых про
дуктов путем озонирования камер
хранения/М.А. Габриэльянц, Г.Я.
Резго//Товароведение пищевых
продуктов. – М., 1976. – Вып. 5. – С.
124–128.
7. Craker, Z.G. Can. G. Plant Sei. –
1972. – V. 52. – № 4. – P. 589–597.
8. Mudd, G.B.//Atmospheric
Environment. – 1969. Vol. 3. – № 6. –
P. 609–704.
9. Панкратов, А.Я. Руководство к
лабораторным занятиям по микро
биологии/А.Я. Панкратов, В.С. Гри
горов, Р.Л. Кащенко. – М.: Пищевая
промышленность, 1975.
ОБЪЯВЛЕНИЕ
Издательству
«Пищевая
промышленность»
в рекламный отдел
требуется менеджер.
Справки по телефону
+7 (916) 496 84 60.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека