ЭлБиб

17 / 100

15
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2012
NEW SOLUTIONS FOR MAINTENANCE OF FOOD SAFETY
нения подвержены изменениям в со
ответствии с кинетикой соответству
ющих химических и биохимических
реакций. При этом качество товара
определяется уровнем наиболее ла
бильного показателя его качества
(иногда интегральным показателем
ряда лабильных характеристик).
Обеспечив высокий исходный уро
вень наиболее лабильных показате
лей качества или замедление темпов
их снижения в процессе хранения,
можно существенно влиять на каче
ство товаров и продолжительность
их жизненного цикла. Исходя из ска
занного, следует, что качество това
ров должно проектироваться в соот
ветствии с его целевым назначени
ем. Учитывая, что товары с увели
ченным сроком хранения обладают
уникальными характеристиками, ко
торые самопроизвольно не могут
быть обеспечены рынком, необхо
димо сформулировать эти характе
ристики в виде технического зада
ния промышленности.
Техническое задание может быть
реализовано путем разработки спе
циальных технологий, направленных
на формирование заданного уровня
качества товаров и управление этим
качеством.
Технологии производства и хране
ния товаров разрабатываются на ос
нове детального изучения динамики
критических показателей качества
при хранении. В зависимости от сро
ков хранения уровень лабильности
характеристик может изменяться:
для краткосрочного и длительного
хранения наиболее лабильными мо
гут быть различные показатели каче
ства (например, краткосрочное хра
нение охлажденного и мяса глубо
кой заморозки).
Критические показатели качества
служат индикаторами процессов,
идущих в товарах при хранении. К
числу таких процессов могут быть
отнесены биологические, химичес
кие, биохимические, физические,
физико химические и микробиоло
гические процессы:
• биологические – биологические
внутриклеточные процессы, насеко
мые, позвоночные;
• биохимические – ферментатив
ный гидролиз и окисление, процес
сы обеспечения потребностей живой
клетки в энергии и питательных ве
ществах;
• физико химические – ретро
градация крахмала, кристаллизация,
растворение, гидратация и дегидра
тация, структурообразование, меж
фазные взаимодействия;
• микробиологические – обсеме
ненность, клеточный анабиоз, мик
робиологическая токсикоемкость;
• химические – химический гид
ролиз, полимеризация, химическое
окисление;
• физические – механическое
разрушение, кондиционирование,
испарение, технологические потери.
Для каждого объекта хранения
должен быть составлен свой пере
чень процессов, происходящих при
хранении, и выбран соответствую
щий этим процессам перечень кри
тических показателей качества.
В таблице в качестве примера
приведен модуль качества для са
хара песка длительного хранения.
Модуль качества включает пере
чень процессов хранения и соот
ветствующие этим процессам кри
тические показатели качества, а
также перечень факторов, воздей
ствующих на увеличение степени
их лабильности.
Степень лабильности приведен
ных КПК может быть оценена на ос
нове исследований, а также с учетом
экспертных оценок. На основе экс
пертных оценок установлено, что
наиболее лабильные (критические)
показатели качества сахара песка,
ограничивающими срок его хране
ния, является «Разрушение упаков
ки» и «Адсорбция влаги из внешней
среды».
На рис. 1 приведены гипотетичес
кие кривые динамики указанных
КПК.
Модуль качества должен стать ос
новой для формирования «Паспорта
обеспечения эталонного качества
(ПЭК) товара на основе КПК». Пас
порт эталонного качества товара
длительного хранения должен со
держать научно обоснованные тре
бования к качеству товаров, обеспе
чивающие высокую лабильность
КПК, а также требования к условиям
хранения таких товаров. Кроме этого
паспорт эталонного качества должен
включать методику ускоренного ста
рения товара [4], позволяющую по
косвенным показателям прогнозиро
вать длительность хранения данной
партии товара.
Формирование запасов товаров с
учетом технологии, основанной на
учете критических показателей каче
ства, позволит обеспечить заданный
уровень качества, соответствующий
заданным срокам хранения и задан
ному уровню потребительского ка
чества товаров как в период их хра
нения, так и в момент их выпуска в
оборот. Для реализации предложен
ного методического подхода в пове
стке дня находятся вопросы не толь
ко технологии производства самих
товаров, но также инновационных
видов упаковки («умная упаковка»)
и создания управляемых условий
для хранения («умный склад»), фор
мирующих и управляющих каче
ством товаров.
Формирование запасов из това
ров, предлагаемых на рынке для по
вседневных целей и ориентирован
ных на среднестатистического потре
бителя, не обеспечит достаточного
баланса качества и стоимости хране
ния за счет несбалансированных
сроков изменения различных пока
зателей качества данного товара.
Таким образом, предложен алго
ритм проектирования продоволь
ственных товаров с увеличенным
сроком хранения на основе учета ди
намики изменения критических по
казателей качества (рис. 2).
Рис. 1. Гипотетические кривые динамики критических
показателей качества сахара песка: 1 – «Разрушение
упаковки»; 2 – «Адсорбция влаги из внешней среды»;
3 – предельное допустимое значение адсорбции; 4 –
предельное допустимое значение прочности упаковки;
τА – предельное время хранения сахара песка; τТ –
предельное время годности упаковки
Рис. 2. Алгоритм проектирования, производства и
закладки на хранение товаров с пролонгированным
сроком годности
Продолжительность хранения
КПК, от. ед.
1,2
0,8
0,4
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека