ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

NEW SOLUTIONS FOR MAINTENANCE OF FOOD SAFETY

представляет то, что ряд пищевых

добавок, например минеральные

красители – диоксид титана (Е171),

широко используемый в производ%

стве пищевых продуктов, оксиды

железа (Е172), серебро (Е174) и золо%

то (Е175), могут присутствовать в

виде наноформы, что вызывает не%

обходимость изучения его специфи%

ческого воздействия на организм.

Кроме того, только в последние не%

сколько лет начато изучение взаимо%

влияния различных пищевых доба%

вок, при их одновременном присут%

ствии в пищевом продукте. В частно%

сти, это касается окислительной дег%

радации пищевых добавок в присут%

ствии железа, процессов влияния

металлов на окисление ряда нату%

ральных пигментов.

Гигиеническая оценка пищевых

добавок основывается на исследова%

нии показателей подлинности и ка%

чества добавок – содержание основ%

ного вещества, количественной

оценки регламентируемых примесей

и контаминантов. Особое внимание

уделяется изучению количественного

содержания основного вещества,

поскольку согласно системам гигие%

нического нормирования, принятым

в мире, в конечном пищевом про%

дукте регламентируется содержание

именно основного вещества пище%

вой добавки. Если для пищевых до%

бавок, как сырья, система контроля

описана в международных докумен%

тах, то система контроля содержания

пищевых добавок в конечных пище%

вых продуктах практически отсут%

ствует.

Синтетические пищевые краси'

тели. Методы выделения из раз'

личных типов пищевых продук'

тов. Идентификация и количе'

ственное определение.

Одним из

семейств пищевых добавок, прямо

влияющим на такой органолептичес%

кий показатель пищевой продукции,

как цвет, является семейство пище%

вых красителей [7]. Пищевые краси%

тели, так же как и все пищевые до%

бавки, могут быть допущены к ис%

пользованию в производстве пище%

вой продукции после прохождения

ими системы оценки их безопаснос%

ти по критериям оценки, изложен%

ным в нормативных документах

FAO/WHO [8].

Как в России, так и за рубежом си%

стема нормирования использова%

ния пищевых добавок – красителей

не в полной мере подкреплена мето%

дами контроля, позволяющими ис%

следовать уровни добавления кра%

сителей в весь спектр пищевых про%

дуктов, предназначенных для по%

требления населением [9]. Методы

контроля пищевых красителей в ко%

нечной продукции, принятые в

мире, обычно включают только ис%

следование напитков и сахаристых

кондитерских изделий [10]. Наличие

аналитических методов контроля не%

обходимо не только для подтверж%

дения качества и безопасности пи%

щевых продуктов, собственно пище%

вых добавок–красителей, но и для

идентификации составов продуктов

с целью выявления возможных

фальсификаций [11].

Методы контроля качества и безо%

пасности пищевых добавок–краси%

телей (в чистом виде), принятые в

России, стандартизованы на между%

народном уровне [12].

Практически не реализована зада%

ча разработки методов контроля со%

держания пищевых красителей в

сложных органических матриксах

пищевых продуктов, которыми явля%

ются продукты мясопереработки,

продукты экструзионных технологий.

Существующие подходы к анализу

красителей основаны на использо%

вании спектральных методов [13],

тонкослойной хроматографии [14]

обращеннофазовой высокоэффек%

тивной жидкостной хроматографии

(ОФ ВЭЖХ) [15], ион%парной (ИП)

ВЭЖХ [16], ионной хроматографии

[17], капиллярного электрофореза

[18]. Для обеспечения возможности

проведения массового анализа раз%

работаны способы определения ин%

дивидуальных и смесевых пищевых

красителей методом тонкослойной

хроматографии (ТСХ) на силикагеле

с различными вариантами пробо%

подготовки в зависимости от приро%

ды исследуемого образца [11]. Отли%

чительная особенность метода ис%

следования Норвегии – первое офи%

циальное признание использования

ионообменных смол в качестве сор%

бента при выделении синтетических

пищевых красителей. Кроме того,

были предложены и методы обра%

ботки результатов определения с по%

мощью нетривиального использова%

ния компьютерных программ для

обработки изображений [19].

Существующие в мире подходы к

решению задачи контроля содержа%

ния пищевых красителей в пищевых

продуктах традиционно разделены

на пути, соответствующие источни%

кам получения красителей: контроль

синтетических пищевых красителей,

контроль натуральных пищевых кра%

сителей, контроль минеральных кра%

сителей [20].

Изучение синтетических пищевых

красителей – задача более простая

по той причине, что они являются

целиком добавленными химически%

ми веществами и не имеют аналогов

в природе. Исследование содержа%

ния минеральных пищевых красите%

лей осуществляется традиционными

методами атомной абсорбции [21,

22], атомно%эмиссионной спектро%

скопией [22], вольтамперометричес%

ким методом [23].

С химической точки зрения синте%

тические пищевые красители пред%

ставляют собой соединения со зна%

чительным количеством полярных

заместителей в молекуле. Это приво%

дит к тому, что даже в случае ис%

пользования ВЭЖХ на обращенной

фазе пики исследуемых веществ ис%

кажаются. Это, естественно, отража%

ется на качестве количественных

расчетов, поскольку целиком зави%

сит от метода интегрирования [16].

Обращеннофазовая (ОФ) и ион%

парная (ИП) ВЭЖХ – наиболее се%

лективные и гибкие методы, позво%

ляющие осуществлять определение

синтетических красителей в образ%

цах, выделенных из таких сложных

матриксов, как пищевые продукты, с

высокой чувствительностью и на%

дежностью. Особенность образцов,

выделенных из пищевых продук%

тов, – наличие мешающих определе%

нию примесей.

Список видов продукции, для ко%

торых разработаны официальные

методы исследования содержания

пищевых красителей, приведен в

табл. 1.

Существующие в настоящее время

в мире методологические подходы к

определению содержания пищевых

красителей не позволяют осуще%

ствить контроль во всех видах пище%

вых продуктов (табл. 2). Неполный

список пищевых продуктов, по кото%

рым возможно проведение аналити%

ческого контроля содержания пище%

вых красителей, оставляет возмож%

ность нелегитимного их использова%

Таблица 1

Список видов продукции, для которых разработаны

официальные методы исследования содержания

пищевых красителей

анартС

,илетисарK

еымеяледерпо

имыньлаицифо

имадотем

яицкудорП

яигевроН

,011Е,401Е,201Е

921Е,421Е

,ыткудорпеывориЖ

иктипан

иСЕ

%окилеВ

яинатирб

,221Е,011Е,201Е

,а061Е,141Е,921Е

в161Е,б061Е

,икос,иктипаН

еиксретиднок

еонежором,яиледзи

,АШС

аданаK

,421Е,011Е,401Е

,131Е,921Е,721Е

331Е

%нок,икос,иктипаН

,яиледзиеиксретид

%юфрап,еонежором

%итемсокиеынрем

%ел,ыравотеиксеч

автсдерсеынневтсрак

яаксйиссоР

яицаредеФ

,011Е,401Е,201Е

,321Е,421Е,221Е

,031Е,921Е,721Е

551Е,331Е

яаньлогоклА

,яицкудорп

еиксретиднок

яиледзи

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека