ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2012

НОВЫЕ РЕШЕНИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ТЕМА НОМЕРА

Пищевые красители

в современной индустрии пищи:

безопасность и контроль

време

Ключевые слова:

анализ пищевых

продуктов; пищевые добавки; безо%

пасность пищевых продуктов; краси%

тели.

Key words:

analysis of food; food

additives; food safety; colours.

УДК 543.63; 664.014/.019; 613.2/.3; 577.18/.19

Развитие технологий производства

пищевых продуктов неразрывно свя%

зано с все более широким примене%

нием пищевых добавок. Пищевые

добавки используют для борьбы с

микробной порчей пищевых продук%

тов, придания продуктам заданных

потребительских свойств, органо%

лептических качеств, улучшения тех%

нологичности производственных

процессов [1]. В зависимости от их

назначения в пищевой технологии

пищевые добавки, являющиеся в

большинстве своем органическими

химическими веществами, подраз%

деляют на технологические классы

(красители, консерванты, антиокис%

лители и др.), не связанные с хими%

ческим строением.

Согласно международным норма%

тивам, признанным и в Российской

Федерации, применение пищевых

добавок нормируется тремя взаимо%

связанными способами:

по видам химических веществ, до%

пущенных к использованию в произ%

водстве пищевых продуктов в каче%

стве добавок;

по видам пищевых продуктов, в

которые разрешается добавлять оп%

ределенные пищевые добавки;

по максимальному разрешенному

уровню добавления определенных

органических соединений – пище%

вых добавок.

Для решения задачи обеспечения

безопасности пищевых продуктов

необходимо проведение химическо%

го анализа, позволяющего провести

как качественное, так и количествен%

ное определение содержания пище%

вых добавок. С точки зрения токси%

кологии, наибольший интерес пред%

ставляет изучение содержания таких

технологических классов пищевых

добавок, как синтетические пище%

вые красители, консерванты, анти%

окислители и подсластители.

Для обеспечения проведения ана%

лизов разработаны и внедрены в

практику химического анализа ряд

методов, базирующиеся на традици%

онном аналитическом оборудова%

В.В. Бессонов

, д%р биол. наук,

О.И. Передеряев

, канд. фарм. наук,

М.Н. Богачук,

А.Д. Малинкин

НИИ питания РАМН

нии – ВЭЖХ, ГЖХ с различными ти%

пами детекторов. Однако наиболь%

шую сложность и интерес с точки

зрения аналитической химии пред%

ставляет собой стадия выделения

определяемого вещества из матрик%

са пищевого продукта. Присутствие в

пищевых продуктах биополимеров

(белков, полисахаридов), обладаю%

щих определенными сорбционными

свойствами, в значительной мере

затрудняет выделение отдельных

органических веществ, что делает

задачу, стоящую перед исследовате%

лем как интересной, так и сложной.

Этим также объясняется тот факт,

что аналитические методы наиболее

широко разработаны для напитков и

сахаристых кондитерских изделий.

Существующие в настоящее время

обзоры касаются отдельных классов

пищевых добавок. Обзор методов

определения натуральных пищевых

красителей [2] интересен с точки

зрения анализа поступления с дие%

той натуральных пигментов, облада%

ющих определенной физиологичес%

кой активностью, однако не являю%

щихся объектом контроля с точки

зрения обеспечения допустимых су%

точных доз (ДСД) и предельно допу%

стимых концентраций (ПДК).

Обзор методов определения пи%

щевых красителей, проведенный в

2010 г. [3], касается методов разде%

ления и конечной стадии количе%

ственного определения и не учиты%

вает методы выделения из матрик%

сов пищевых продуктов. Существую%

щие в настоящее время обзоры каса%

ются и приложения отдельных мето%

дов определения пищевых добавок,

в частности, применения методов

капиллярного электрофореза [4],

метода капиллярной электромигра%

ции [5] методов хромато%масс спект%

рометрии [6] и др.

Поскольку публикации в научной

литературе служат основой для ре%

шения одной из прикладных задач

аналитической химии – разработке

официальных методов исследова%

ний пищевых продуктов для обеспе%

чения контроля выполнения установ%

ленных нормативов применения пи%

щевых добавок, становится необхо%

димым составление обзора не толь%

ко методов конечного количествен%

ного и качественного определения

пищевых добавок, но и обзора мето%

дов их количественного выделения

из различных типов пищевых мат%

риксов.

Пищевые добавки – система

разрешения для использования в

пищевой промышленности.

В на%

стоящее время в мире существует

стандартизованный подход к оценке

качественных характеристик и пока%

зателей безопасности чистых пище%

вых добавок. Эти подходы обобще%

ны в международных документах ко%

миссии Codex Alimentarius, действу%

ющей под совместной эгидой Все%

мирной продовольственной и сельс%

кохозяйственной организации (FAO)

и Всемирной организации здравоох%

ранения (WHO). Рассмотрением

вопросов, связанных с разрешением

пищевых добавок к использованию,

их нормированием в пищевой про%

дукции, методов анализа, занимает%

ся постоянно действующий Объеди%

ненный комитет экспертов FAO/

WHO по пищевым добавкам. Доку%

ментами, принятыми этим комите%

том экспертов, одобренными специ%

альным Комитетом по пищевым до%

бавкам и ароматизаторам и утверж%

денными

Комиссией

Codex

Alimentarius, упорядочена процедура

аналитического контроля нормируе%

мых величин (содержание основно%

го вещества, содержание примесей,

показатели безопасности) и созданы

спецификации всех пищевых доба%

вок.

Формализация коснулась также

областей применения и количе%

ственных нормативов использова%

ния пищевых добавок. Требования к

применению пищевых красителей,

их показателям безопасности и каче%

ства унифицированы практически во

всем мире, они закреплены в прави%

тельственных документах Велико%

британии, директивах ЕС, санитар%

ных нормативах России, Украины и

др. стран.

Особую проблему, не учтенную

пока в международных документах,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека