16 / 100
14
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2012
НОВЫЕ РЕШЕНИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕМА НОМЕРА
Требования к качеству
продовольственных товаров
длительного хранения
Ключевые слова:
продовольствен
ная безопасность; длительное хране
ние; модуль качества; требования;
алгоритм проектирования.
Key words:
food security, long term
storage, the module quality, requirements,
design algorithm.
УДК 664: 658.562.6
Проблема длительного хранения
продовольственных товаров в со
временном обществе приобретает
все большее значение. Индустриаль
ный подход к производству продо
вольствия ставит проблему обеспе
чения увеличенных сроков хранения
перед крупными компаниями, веду
щими свою деятельность в области
как производства, так и дистрибуции
продовольственных товаров.
При длительном хранении продо
вольственные товары должны сохра
нять свое качество в течение дли
тельного, наперед заданного перио
да времени. В целом ассортимент
товаров длительного хранения для
любой компании должен формиро
ваться с учетом ряда ключевых за
дач:
разработки научно обоснованной
номенклатуры товаров – номенкла
тура должна соответствовать выяв
ленным потребительским предпоч
тениям, а также физиологически
обоснованным нормам потребности
населения по эссенциальным макро
и микронутриентам;
разработки особых технологий
производства и хранения товаров,
обеспечивающих максимально воз
можный период хранения товаров
без критического снижения задан
ных потребительских характеристик;
физическое формирование запа
сов за счет финансовых, организа
ционных, материальных и интеллек
туальных ресурсов компании.
Для обеспечения высокой эффек
тивности системы в целом динамика
решения указанных задач должна
быть скоординированной.
Задача разработки технологий
производства и хранения продо
вольственных ресурсов, наряду с
другими задачами, является ключе
вой. Высокое качество товаров опре
деляет экономическую и социальную
эффективность сформированных
резервов.
Качество товаров, предназначен
ных для длительного хранения, име
ет свои особенности. Кроме высоко
го уровня потребительской приемле
мости такие товары должны обла
дать функцией сохранения заданно
го качества в течение длительного
периода. Как правило, две указан
ные функции зачастую находятся в
системном противоречии друг к дру
гу. Высокие потребительские харак
теристики предполагают глубокую
переработку сельскохозяйственного
сырья, в том числе путем многоком
понентного конструирования, тем
самым повышая риск снижения ка
чества при хранении за счет взаим
ного влияния компонентов. С другой
стороны, увеличение срока хранения
часто обеспечивают путем введения
в композицию пищевых добавок,
ингибирующих процессы такого
взаимодействия, снижая при этом
потребительскую стоимость товаров.
Товары длительного хранения
должны обладать особыми характе
ристиками, позволяющими им иметь
увеличенный срок годности без ис
пользования в технологии их произ
водства искусственно введенных ин
гибиторов химических и биохими
ческих процессов, имеющих место
при хранении. Наряду с этим такие
товары должны обладать высокими
потребительскими кондициями, в
том числе эстетическими и функцио
нальными, учитывающими группо
вые и в перспективе даже персони
фицированные предпочтения потре
бителей.
Таким образом, могут быть сфор
мулированы основные требования к
качеству продовольственных това
ров, предназначенных для длитель
ного хранения: высокий уровень по
требительских характеристик, сба
лансированность по эссенциальным
ингредиентам; возможность дли
тельного сохранения ключевых по
казателей качества товаров; высокий
уровень потребительской приемле
мости; придание специализирован
ных характеристик с учетом их пла
нируемого целевого применения.
Целевое назначение предполагает
придание товарам потребительских
характеристик через особенности
сырьевого состава, технологий про
изводства, фасовки, упаковывания и
длительности хранения. К числу воз
можных целевых функций можно
отнести обеспечение потребностей
крупных населенных пунктов, требо
вания логистики крупных торговых
компаний, формирование сектора
товаров повышенной потребитель
ской стоимости.
Несмотря на возможные различия
в целевом использовании качество
товаров определяется его ключевы
ми характеристиками качества.
Ключевые характеристики каче
ства представлены, как правило, ог
раниченным перечнем показателей.
Показатели качества в процессе хра
Ю.И. Сидоренко
, д р техн. наук, профессор
НИИПХ Росрезерва
Модуль качества для сахара песка длительного
хранения
ссецорП
еиксечитирK
илетазакоп
автсечак
аняивтсйедзовыроткаФ
KПK
аукавЭ
яиц
иртунв
латсирк
йоксечил
игалв
еинажредоС
явсончорп
игалвйонназ
ьтсомеацинорпулоП
иквокапу
иртунвсналаБ
сечиллатсирк
хревопийок
игалвйонтсон
яаньланоицаР
аруткуртсоллатсирк
бросдА
игалвяиц
зи
йеншенв
ыдерс
амретозИ
иицбросда
арахасатотсиЧ
жалвяамеурилортноK
яиненархыдерсьтсон
автсйовсеынреьраБ
иквокапу
ьневорУ
сомеавижелс
ит
яинещемзарамехС
)йежаллетс(йелебатш
авориноициднокамехС
)йежаллетс(йелебатшяин
ешурзаР
еин
иквокапу
иеынреьраБ
онтсончорп
еиксечинахем
итсиреткарах
ыратик
еинавовтснешревоС
хынчовокапуавтсечак
волаиретам
огоксечинахемеинежинС
уквокапуаняивтсйедзов
ииненархирп
ьневорУ
йоксечитатс
аникзурган
иолсеинжин
еонжаллетсандохереП
еиненарх
ялебатшакдалкереП
атсараН
еин
итсонтевц
яицкаеР
онидионалем
яинавозарбо
яиненжалвуеивтстустО
арахасНреоньламитпО
ырутарепметьлортноK
остсоР
яинажред
ицудер
хищюур
втсещев
зилордиГ
арахас
ьлортноK
яинажредосогалв
ырутарепметьлортноK
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека