ЭлБиб

52 / 96

50 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 661.182:664
Стратегия развития пищевой и пе
рерабатывающей промышленности
РФ на период до 2020 г. (от 17 апре
ля 2012 г. № 559 р) предписывает
необходимость внедрения новых
технологий, в том числе биотехно
логий, которые позволят значи
тельно расширить ассортимент
продуктов нового поколения с за
данными качественными характе
ристиками, лечебно профилакти
ческих, геронтологических и других
специализированных продуктов. А
также повысить глубину перера
ботки, задействовать в хозяйствен
ном обороте вторичные ресурсы,
чтобы увеличить выход готовой
продукции с единицы перерабаты
ваемого сырья.
Для производителей продуктов
питания очевидный и оптимальный
способ реализации этих задач – соз
дание рецептур с использованием
природных гидроколлоидов, кото
рые моделируют структуру продук
тов и влияют на их пищевую цен
ность, а также отличаются высокой
биологической активностью, напри
мер, способностью выводить тяже
лые металлы из организма.
В частности, технологам сыро
дельных предприятий следует обра
тить внимание на такой натуральный
ингредиент, как каррагинан. На се
годняшний день этот гидроколлоид
уже активно применяется как загус
титель стабилизатор во многих мо
лочных продуктах: йогуртах, молоч
но соковых коктейлях, десертах, мо
роженом, творожных продуктах.
Включение каррагинана в состав
плавленых сыров также открывает
широкие возможности!
Каррагинан – природный загусти
тель, которому в европейской систе
ме цифровой кодификации пище
вых добавок присвоен код Е 407. Его
получают из красных водорослей
вида Eucheuma, основное место вы
ращивания и сбора которых: Филип
пинские о ва, Индонезия, побере
жье Чили, Франции, Канады и США.
Серьезный подход к выращиванию,
сбору и первичной обработке сырья
напрямую влияет на качество карра
гинана.
По химическому составу этот инг
редиент представляет собой смесь
нескольких отрицательно заряжен
ных полисахаридов, линейные мо
лекулы которых состоят из мономе
ров D галактозы и 3,6 ангидро D га
лактозы с этерифицированными
сульфатными остатками, которые, в
свою очередь, связаны с натрием,
калием и кальцием (рис. 1).
Выделяют три вида каррагинанов:
каппа, йота и лямбда. Они отличают
ся по строению, которое зависит от
степени сульфатирования галактонов
и структуры полимерной цепи, и, как
следствие, по свойствам: способнос
ти к гелеобразованию, растворимос
ти и степени вязкости (таблица).
Наиболее прочные гели образует
каппа каррагинан в присутствии
ионов кальция и калия. Однако
ионы кальция, содержащиеся в мо
лочных продуктах, делают гели кар
рагинана хрупкими и склонными к
отделению влаги. В свою очередь,
йота каррагинан с ионами кальция
образует прочные и эластичные гели
с полным отсутствием синерезиса.
Лямбда каррагинан не желирует,
однако образует вязкие растворы.
Это свойство используется для фор
мирования структуры и стабилиза
ции частиц какао порошка в быстро
растворимых напитках, шоколадном
молоке, молочных шейках.
Почему именно каррагинан эф
фективен для молочных продуктов,
в том числе для плавленых сыров?
В отличие от большинства других
гелеобразователей каррагинаны
взаимодействуют с протеинами мо
лока. Это связано с особенностями
строения их молекул.
Механизм взаимодействия моле
кул казеина и каррагинана представ
лен на рис. 2.
Каппа казеин имеет и положи
тельно, и отрицательно заряженные
звенья цепи. Каррагинан – сульфа
тированный галактон с отрицатель
ным зарядом и различными уровня
ми рН.
При значении pH выше изоэлект
рической точки казеина ионы каль
ция, присутствующие в молоке, дей
ствуют как мостики между отрица
тельно заряженными карбоксильны
ми группами молекулы казеина и от
рицательно заряженными сульфат
ными остатками сложного эфира
каррагинана.
При значении pH ниже изоэлект
рической точки казеина электроста
тические взаимодействия образуют
ся между отрицательно заряженны
ми сульфатными остатками карраги
нана и положительно заряженными
аминогруппами казеина.
Именно за счет электростатическо
го взаимодействия каррагинана с
этими областями происходят ад
сорбция каппа каррагинана и йота
каррагинана на поверхности мицел
лы казеина и образование комплек
са белок – полисахарид.
Каррагинан обеспечивает уни
кальные решения для широкого
спектра областей применения и час
то является предпочтительным гид
роколлоидом из за своей функцио
нальности, экономичности и способ
ности реагировать с белковыми мо
лекулами, образуя при этом комп
лексы. Благодаря этим свойствам
каррагинаны все чаще используют в
производстве плавленых сыров.
ГК «Союзоптторг», один из веду
щих дистрибуторов пищевых ингре
диентов в России и СНГ, уже не пер
вый год работает с каррагинаном и
имеет значительный опыт успешных
его внедрений на молочных пред
приятиях. В ассортименте компании
широкий спектр каррагинанов
Shemberg (Филиппины), крупнейше
го производителя этого ингредиента
в мире.
В частности, для оптимизации ре
цептур плавленых сыров технологи
ГК «Союзоптторг» предлагают карра
Современное решение:
используйте каррагинан
Наталья Свистун
технолог ГК «Союзоптторг»
еинаворилеЖаппаK атоЙ адбмяЛ
йыньлисеелобиаН
ьлег
ирпВ
иивтстус
+K
ирпВ
иивтстус
+aC
еН
теузарбо
ьлег
ялегарутскеТ йикпурХсалЭ
йынчит
арбоеН
ьлегтеуз
орилежеонротвоП
инахемелсопеинав
яивтсйедзовогоксеч
теН аД теН
сизерениС ненолкСтеН теН
кьтсоньлибатС
юинавижаромаз
юинавижаромзар
еН
адалбо
те
адалбО
те
теадалбО
Сравнительные свойства гелей
Рис. 1. Структурная формула каррагинана
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека