ЭлБиб

53 / 84

51
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2012
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
эмульсии, изготовленной по двум
рецептам.
Далее изучали влияние массовой
доли хитозана, вносимого в эмуль+
сию в виде раствора в 1 %+ной ли+
монной кислоте, на ее реологичес+
кие и функционально+технологичес+
кие свойства: водоудерживающую и
жироудерживающую способности.
Показатели водоудерживающей и
жироудерживающей способностей и
реологические свойства возрастают
с увеличением массовой доли хито+
зана. С физико+химической точки
зрения повышение эффективной
вязкости достигается вследствие об+
разования между молекулами ос+
новных и дополнительных типов
связей (ионных и водородных).
Функционально+технологические
и реологические свойства улучшают+
ся с увеличением содержания вноси+
мого хитозана. Однако массовая
доля 0,06 % – это оптимальное ко+
личество, так как дальнейшее увели+
чение приводит к нежелательному
изменению органолептических пока+
зателей – появляется вяжущий при+
вкус.
Разработана также пищевая до+
бавка для мясных изделий, включа+
ющая пищевую кровь, растительный
белок, молочный белок, костный пи+
щевой жир, воду, крахмал, желатин
и хитозан. Добавка обладает высо+
кими эмульгирующими и гелеобра+
зующими способностями, что позво+
ляет получать мясной продукт с вы+
сокими функционально+технологи+
ческими показателями.
В технологии формованных мяс+
ных продуктов хитозан также мо+
жет использоваться как структуро+
образующий агент, повышающий
значения реологических характери+
стик пищевых масс. Он обладает
свойством соединять в упорядо+
ченную структуру фрагменты мате+
риалов различного влагосодержа+
ния.
Формирование фаршевых мясных
изделий с добавкой хитозана сопро+
вождается изменением макрострук+
туры продукта. Раствор хитозана
после внесения его в материал рас+
полагается в пространстве между
гранулами в виде сплошного слоя,
непрерывность которого с течением
времени нарушается. В связи с уп+
лотнением геля и уменьшением его
объема между границами мяса об+
разуются пустоты. К концу становле+
ния структуры образуется прочная
конструкция, связанная тонкими во+
локнами и пленками хитозана.
В особую группу выделяют хитин+
глюкановый комплекс, его получают
из мицеллиальных грибов как ана+
лог пищевых волокон. Хитин+глюка+
новый комплекс относится к диети+
ческим волокнам, он не усваивается
организмом человека. а в кислой
среде желудка образует раствор вы+
сокой вязкости. В качестве лечебно+
профилактической добавки данный
комплекс, так же, как хитозан, про+
являет свойства энтеросорбента, им+
муномодулятора, регулятора кислот+
ности желудочного сока, активирует
деятельность желудка.
Таким образом, обогащенные пи+
щевыми волокнами мясопродукты
способствуют улучшению состоянию
здоровья благодаря позитивному фи+
зиологическому воздействию на про+
цессы, связанные с функционирова+
нием желудочно+кишечного тракта.
Использование хитозана в произ+
водстве мясных продуктов позволит
получать мясные изделия с улучшен+
ными лечебно+профилактическими
свойствами для снижения содержа+
ния холестерина в крови, уменьше+
ния отложения жира в организме,
как сорбента тяжелых металлов и
радионуклидов благодаря его хоро+
шей совместимости и безопасности.
Уникальные характеристики хитоза+
на и его производных дают основа+
ние для более глубоких исследова+
ний по его применению в мясной
промышленности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Разработка и расширение сферы
применения биологически активных
препаратов на основе сырья природ+
ного происхождения/А.И. Абдулов
[и др.]//Материалы Четвертого
Съезда Общества биотехнологов
России им. Ю.А. Овчинникова. – М.,
2006. – С. 8–10.
2. Бабак, В.Г. Коллоидные свой+
ства производных хитина и хитоза+
на. Теория и практическое примене+
ние. – В кн.: «Хитин и хитозан: Полу+
чение, свойства и применение»/В.Г.
Бабак; под ред. К.Г. Скрябина, Г.А.
Вихоревой, В.П. Варламова. – М.:
Наука, 2002. – С. 201–216.
3. Бараненко, Д.А.Защитное плен+
кообразующее покрытие для мяса и
мясопродуктов (варианты)/Д.А. Ба+
раненко, В.С. Колодязная//Патент
РФ № 2352126. – 2009.
4. Бучахчан, Ж.В. Научное обосно+
вание использования хитозана при
производстве мясопродуктов/Ж.В.
Бучахчан, Е.А. Шепило, В.В. Садо+
вой//Материалы Пятой межрегио+
нальной научной конференции «Сту+
денческая наука – экономике Рос+
сии». – Ставрополь, 2005.
5. Быкова, В.М.К вопросу опреде+
ления хитозана в различных компо+
зициях/В.М. Быкова, Л.И. Кривоше+
ина, Е.А. Ежова//Новые достижения
в исследовании хитина и хитозана. –
2001. – № 6. – С. 269–270.
6. Динзбург, Л.И.Защитные пище+
вые покрытия/Л.И. Динзбург//Мяс+
ные технологии. – 2008. – № 1. – С.
44–47.
7. Евдокимов, И.Л. Основные на+
правления применения хитозана в
мясной промышленности/И.Л. Ев+
докимов, С.В. Василисин, Л.Р. Али+
ева. – Ставрополь: СевКавГТУ,
2004.
8. Куркина, Е.А. Перспективы ис+
пользования хитозана при произ+
водстве мясных продуктов/Е.А. Кур+
кина, В.В. Садовой//Мясная индуст+
рия. – 2006. – № 6. – С. 36–38.
9. Магомедова, О.В.Влияние оро+
шения мяса баранины и крольчати+
ны органо+минеральными консер+
вантами на биохимические, микро+
биологические процессы и сроки
хранения в охлажденном виде/О.В.
Магомедова//Автореферат дис. …
канд. биол. наук – Дубровицы: ВНИ+
ИЖ, 2005.
10. Нудьга, Л.А. Производные хи+
тина и хитозана и их свойства. – В
кн.: «Хитин и хитозан: Получение,
свойства и применение»/Н.А. Нудь+
га; под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихо+
ревой, В.П. Варламова. – М.: Наука,
2002. – С. 141–177.
11. Петров, В.А.Материалы Тре+
тьей конференции «Совершенство+
вание производства хитина и хито+
зана из панцирьсодержащих отхо+
дов криля и пути их использова+
ния»/В.А. Петров, Г.А. Тарасенко. –
М.: ВНИРО, 1992. – С. 51–56.
12. Сафронова, Т.М. Свойства ра+
створов хитозана/Т.М. Сафронова. –
Владивосток: Дальрыбвтуз 2000.
13. Шестопалова, И.А.Влияние ре+
жимов гомогенизации и хитозана на
качество мясорастительных консер+
вов/И.А. Шестопалова, В.С. Коло+
дязная//Мясная индустрия. –
2008. – № 11. – С. 50–53.
14. Shina, N.Применение хитозана
в производстве пищевых продуктов/
N. Shina, К. Obara//Food ind. –
1990. – Vol. 33. – № 18. – С. 25–32.
Обогащенные пищевыми
волокнами мясопродукты
способствуют улучшению
состоянию здоровья.
Электронна Научная СельскоХ зяйственная Библ отека