ЭлБиб

52 / 84

50 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
в пакеты) до нескольких месяцев
при комнатной температуре.
Проведенные исследования эф+
фективности хитозана в качестве
консерванта для мяса показали, что
в водной среде он (0,01 %) ингиби+
рует рост некоторых спорообразую+
щих бактерий: Bac. subtilis, E. coli,
Pseudomonas fragiи Staphylococcus
aureus. В мясных продуктах раствор
хитозана в концентрации 0,5–1 % в
процессе их хранении при 4 ° C в те+
чение 10 сут подавлял рост спорооб+
разующих бактерий, уменьшал окис+
ление липидов, ингибировал про+
цессы гниения, в результате улучша+
лись сенсорные характеристики ис+
следуемых продуктов. Хитозан также
оказывал положительный эффект на
стабилизацию цвета мяса во время
хранения. 1,5 %+ный раствор хитоза+
на в 0,7 %+ном растворе уксусной
кислоты ингибировал рост спорооб+
разующих бактерий в свежем мясе и
свежих куриных яйцах при комнат+
ной температуре.
Комбинация хитозана с карноци+
ном (бактериоцин, продуцируемый
Carnobakterium piscicola) и сульфи+
том низкой концентрации при вве+
дении в свежий свиной фарш для
сосисок подавляет рост гнилостных
микроорганизмов. Хитозан обладает
антиокислительными свойствами,
что также позволяет применять его в
составе мясных продуктов для повы+
шения качества и продления сроков
годности.
В последние годы в мясной про+
мышленности достаточно активно
хитозан стали использовать в ка+
честве защитного покрытия. Ши+
рокое распространение получают
съедобные пленки и покрытия на
основе хитозана и его производ+
ных. Функциональные свойства та+
ких пленок соответствуют свой+
ствам обычных упаковочных мате+
риалов, в частности они имеют
приблизительно такую же проч+
ность на растяжение, как полиэти+
лен низкого давления.
Пленка хитозана, способствующая
продлению срока хранения, вероят+
нее всего, играет роль барьера, ре+
гулирующего проникновение кисло+
рода воздуха и испарение воды. Ме+
ханизм антибактериального дей+
ствия на микроорганизмы объясня+
ется влиянием хитозана на целост+
ность наружной мембраны микроб+
ных клеток и усилением ее проница+
емости до пределов несовместимых
с жизнедеятельностью особи.
Однако в отечественной и зару+
бежной научной литературе отсут+
ствует информация об использова+
нии хитозана различной степени де+
ацетилирования при производстве
мясных продуктов эмульсионного
типа и защитных пленкообразующих
покрытий на его основе, о влиянии
его на функционально+технологи+
ческие свойства мясных эмульсий,
качество и микробиологические по+
казатели готовой продукции.
Для снижения микробной обсеме+
ненности поверхности мясных про+
дуктов была изучена эффективность
орошения баранины и мяса кроли+
ков растворами органических кислот
в комплексе с хитозаном [9]. В ре+
зультате разработаны композицион+
ные консервирующие смеси на осно+
ве органических кислот, регуляторов
кислотности и хитозана, изучено их
влияние на биохимические и микро+
биологические процессы в баранине
и мясе кроликов в течение пролон+
гированного хранения в охлажден+
ном виде. Орошение мелкокусковых
и крупнокусковых отрубов баранины
и тушек кроликов исследуемыми
смесями позволяет пролонгировать
сроки хранения в охлажденном виде
в 1,5–2 раза по сравнению с реко+
мендуемыми сроками для мяса дан+
ных видов животных.
На основании антисептических
свойств хитозана было разработано
защитное покрытие для обработки
поверхности фаршевых мясных из+
делий (паштетов). Была изучена воз+
можность использования этого при+
родного пищевого полисахарида в
качестве микостатического и бакте+
риостатического агента для пищево+
го покрытия. Для этого из растворов
на основе хитозана с добавлением
крахмала, клетчатки или желатина
получали соответствующие пленки,
которые исследовали на растяжение,
прочностные свойства, влагопогло+
щение, мико– и бактериостатичес+
кие свойства. Пленки наносили на
поверхность формованных мясных
паштетов.
Установлено, что применение за+
щитного покрытия на основе хитоза+
на существенно снижает активность
воды во всех рецептурах исследо+
ванных мясопродуктов, что подтвер+
ждает благоприятное влияние по+
крытия на микробиологическую ста+
бильность и стойкость при хране+
нии. Микробиологические показате+
ли в процессе хранения мясопродук+
тов соответствовали нормам, опре+
деленным в СанПиН 2.3.2 1078–01.
Известен состав защитного плен+
кообразующего покрытия для мяса и
мясных продуктов, содержащий
одно+трехосновную органическую
кислоту, хитозан, полимер и воду.
Покрытие на продукт наносится пу+
тем его орошения или погружения,
либо продукт упаковывается в отли+
тую из состава пленку. Использова+
ние покрытия позволяет снизить ес+
тественные потери продукта при
хранении, а также избежать микро+
биологической порчи, так как состав
обладает антисептическим действи+
ем.
Благодаря тому, что хитозан про+
являет антимикробные, барьерные и
бактериостатические свойства, по+
явилась возможность его примене+
ния для обработки им или его про+
изводными колбасных оболочек в
процессе производства. Искусствен+
ные белковые оболочки успешно за+
меняют дефицитное естественное
кишечное сырье.
Хитозан используют для получе+
ния окрашенной белковой оболочки
«Белкозин» путем применения гид+
ролизатно+хитозано+пигментной
(ГХП) суспензии. Полученные обо+
лочки проявляют детоксикацию к
формальдегидам и к коптильным
веществам. Данный способ может
быть использован при изготовлении
оболочек для формовки вареных,
варено+копченых, полукопченых и
сырокопченых колбас, а также соси+
сок.
Эмульгирующая способность хи+
тозана проявляется при определен+
ных условиях (содержание полиме+
ра, температура и рН среды, способ
перемешивания компонентов). Она
возрастает в сочетании с анионным
полисахаридом – агаром, некоторы+
ми белками животного и раститель+
ного происхождения. Применение
хитозана как эмульгатора позволяет
получить стабильную эмульсию,
улучшающую функционально+техно+
логические свойства продукта.
Изучена возможность использо+
вания хитозана в составе мясорас+
тительных консервов, а также его
влияние на режимы гомогенизации
[13]. Для получения стабильной вы+
сококачественной эмульсии авторы
использовали хитозан с молекуляр+
ной массой 370 кДа, степенью деа+
цетилирования 0,89. Хитозан вво+
дили в состав мясорастительной
В последние годы в мясной
промышленности достаточно
активно хитозан стали
использовать в качестве защитного
покрытия.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека