37 / 84
35
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2012
ECONOMICS AND MANAGEMENT
Структура российского рыболов
ства по видам рыб приведена на рис.
13. Наиболее важные для российско
го рыболовства – четыре вида рыбы:
минтай (34,9 %), сельдь (9,9 %),
лосось (9,8 %) и треска (7,1 %),
обеспечивающие в совокупности бо
лее 60 % общероссийского объема
производства рыбной продукции,
величина которого в 2010 г. оцени
валась Росрыболовством в 5,9 млн т.
Менее 10 % произведенной рыб
ной продукции перерабатывается в
консервы, а подавляющая часть ис
пользуется на потребительском рын
ке в неконсервированном виде (рис.
14).
Для исчисления объема рыбы и
рыбной продукции, теряющегося
при промышленной кулинарной пе
реработке и не используемой для
питания россиян, целесообразно ис
следовать структуру переработки
рыбной продукции для целей по
требления россиян (рис. 15).
Более половины суммарного
объема рыбы и рыбопродуктов, реа
лизуемых на российском потреби
тельском рынке, представляет замо
роженная рыба низкой степени ку
линарной обработки (53,5 %). С
учетом переработанной в пресервы
и соленой сельди (11,5 % и 1,7 %, со
ответственно) эти три типа рыбопро
дуктов составляют в совокупности
2/3 суммарного объема рыбы и ры
бопродуктов, обращаемых на рос
сийском потребительском рынке.
Официальная статистика отводит на
потери при кулинарной промышлен
ной переработке 26,3 % суммарного
объема переработанной рыбной
продукции. С учетом того, что более
половины оставшегося объема пред
ставляет рыба низкой степени пере
работки, целесообразно принять
объем потерь рыбы при кулинарной
обработке в домашних хозяйствах в
размере 40 % [7].
Таким образом, суммарный объем
производства рыбной продукции в
России, который по данным Росры
боловства составил в 2010 г. 3,4 млн
т, следует уменьшить на величину
объема экспортируемой (1,4 млн т) и
увеличить на величину объема им
портируемой (2,1 млн т) рыбы и
рыбной продукции. В итоге получен
ный объем рыбы и рыбной продук
ции, обращаемый на российском
потребительском рынке, в 2010 г. со
ставлял 4,1 млн т. Эту величину сле
дует уменьшить на величину потерь
при кулинарной обработке на 40 %,
в результате чего получим искомый
объем потребленных в 2010 г. мяса
рыбы и рыбопродуктов, равный
2,46 млн т. С учетом численности на
селения Российской Федерации в
2010 г. 142,9 млн человек [8] размер
среднедушевого потребления рыбы
и рыбопродуктов составил 17,2 кг на
человека в год.
Гипотетически можно предполо
жить, что различие в значениях
объема производства рыбы и рыбо
продуктов, прошедшие в течение
тридцатилетнего периода наблюде
ния, будет способствовать росту
среднедушевого потребления рыбы
и рыбопродуктов в географических
Рис. 13. Структура российского объема производства рыбы и рыбопродуктов [3]
Прочее
18,3 %
Минтай
34,9 %
Сельдь
9,9 %
Лососевые
9,8 %
Треска
7,1 %
Икра
всего
1,1 %
Скумбрия
2,4 %
Камбала
2,3 %
Сайра
2,5 %
Ставрида
0,8 %
Сардина
2,1 %
Пикша
1,8 %
Килька
1,2 %
Морской окунь
1,0 %
Палтус
0,7 %
Зубатка
0,3 %
Сиговые
0,3 %
Крабы,
креветки, раки
и моллюски
3,8 %
Осетр
0,0 %
Неконсервированные продукты питания из рыбы
Переработано в консервы
Рис. 14. Структура переработки суммарного объема
произведенной рыбной продукции [3]
86 88 90 92 94 96 98 100
%
2007
2006
2005
2004
2003
регионах, удаленных от мест рыбо
ловства.
Среднедушевое
потребление
рыбы и рыбопродуктов в Российской
Федерации (рис. 16) ниже мирового
значения анализируемого показате
ля (18 кг на человека в год).
Рассчитанное значение среднеду
шевого потребления рыбы и рыбо
продуктов в Российской Федерации
имеет значительное колебание по ее
регионам. В соответствии с данными
ФА Росрыболовства на 2010 г., эти
колебания весьма существенны
(табл. 2).
Наибольшие значения показателя
потребления рыбы в регионах нашей
страны выявлены в приморских ре
гионах: Чукотском национальном
округе, Сахалинской области, Хаба
ровском крае и Дальневосточном
федеральном округе в целом, а так
же Астраханской области (55–25 кг
на человека в год). Потребление
рыбы в Москве и Сибирском феде
ральном округе выше, чем в сред
нем по стране (24 и 20 кг на челове
ка в год, соответственно). В Цент
ральном и Уральском федеральных
округах эти значения соответствуют
Рис. 15. Структура промышленной переработки рыбы и
рыбопродуктов для российского потребительского рынка [3]
Потери при переработке рыбы
в продукты питания
26,3 %
Замороженная
рыба
53,5 %
Рыбное филе
замороженное
1,3 %
Сельдь соленая
1,7 %
Сельдь
переработанная
11,4 %
Копченая рыба
1,4 %
Высушенная и
вяленая рыба
0,5 %
Пряная и
маринованная рыба
0,1 %
Кулинарные
продукты из рыбы
2,5 %
Икра всего,
в том числе
1,0 %
Балык
0,1 %
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека