ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2011

A HEALTHY FOOD – A HEALTHY WAY OF LIFE

пищевые запасы, научился исполь"

зовать молоко и молочные продук"

ты. В эпоху неолита (7–4 тыс. до н.э.)

происходил процесс доместикации

(одомашнивания) животных. Круп"

ные виды животных (мамонты, шер"

стистые носороги, лошади, зубры,

туры, пещерные медведи) к тому

времени вымерли и человек стал ис"

пытывать дефицит в мясе. Это по"

служило толчком к процессу домес"

тикации животных. Этот процесс

первоначально начался в Малой

Азии на территории современной

Турции – в Анталии. Первыми были

приручены козы, овцы, свиньи, за"

тем крупный рогатый скот.

Питание человека менялось в ходе

исторического развития цивилиза"

ции. Изучение исторических хроник

показывает, что в ранние века люди,

как правило, питались простой и

преимущественно вегетарианской

пищей. В те времена дни обильных

пиров сменялись долгими днями по"

ста. Простой люд питался преимуще"

ственно мучными болтушками и по"

хлебками из фасоли и других бобо"

вых растений.

В Средневековье образ жизни лю"

дей в очень сильной степени зависел

от природных условий, уровня куль"

туры, религиозных и национальных

обычаев и других обстоятельств.

Географический фактор определял

многие специфические особенности

тогдашней жизни. Около 10 тыс. лет

назад жители Ближнего Востока и

Средней Азии поняли, что злаковые

растения можно сеять и убирать, ис"

пользовать в пищу в высушенном

виде или в виде продуктов из из"

мельченного зерна. Это был важный

этап в истории человечества. Сорго

выращивали в сухом климате Афри"

ки, пшеница стала основной культу"

рой в Средней Азии и на Ближнем

Востоке, ячмень и овес разводили в

северных регионах. В Азии вначале

было распространено просо, затем

стали выращивать рис в районах с

влажным климатом. В Америке воз"

делывали кукурузу. Можно с уверен"

ностью сказать, что зерновые спасли

и спасают до сих пор человечество

от голода.

Потребность в пище развивала и

побуждала человеческий разум со"

здавать орудия труда, развивала и

совершенствовала моторно"двига"

тельный аппарат. Использование и

покорение огня – продвинуло чело"

вечество вперед и позволило увели"

чить его репродуктивность и, как

следствие этого, численность. Мож"

но смело утверждать, что человек не

смог бы стать человеком без мяса.

История умалчивает о том, когда

первобытный человек впервые сде"

лался хищником и полакомился за"

жаренным на костре отрубленным

куском мяса. Именно благодаря вы"

сокому содержанию полноценного

животного белка мясо дало мощный

скачок развитию человеческого

организма.

Мясной рацион наряду с расти"

тельным чрезвычайно способство"

вал увеличению физической силы

человека. Но наиболее существен"

ное влияние мясная пища оказала на

мозг. Из нее этот главенствующий

орган человеческого организма по"

лучил в большом количестве те ве"

щества, которые необходимы для

его питания и развития, что ускори"

ло эволюцию хомо сапиенса. Мясо

обладает высокой пищевой ценнос"

тью и поэтому является одним из ос"

новных и важнейших элементов пи"

тания человека.

Очень интересный вопрос – миро"

восприятие через продукты пита"

ния – в частности, мясо. У мусуль"

манских народов и иудеев и по сей

день существует запрет есть свини"

ну. В Индии, например, не едят говя"

дины, так как коровы считаются там

священными животными. Славяне,

как правило, с пренебрежением от"

носятся к конине и черепашьему

мясу, их не соблазнишь мясом собак

и лягушек. И в то же время в боль"

шинстве стран Европы конское мясо

широко используется, да и в нашей

стране некоторые национальности,

например татары, калмыки, отдают

предпочтение конине. Мясо собак

едят в Китае, в Корее мясо собак

особых пород считается деликатесом

так же, как мясо лягушек во Фран"

ции и в некоторых районах США. Ба"

ранина – главное мясо кочевников.

Она – характерный ингредиент блюд

восточной кухни. Греческая мусака,

английская пастушья запеканка и

французское жиго – признанная

классика блюд из баранины.

Потребляют мясо в различных стра"

нах мира очень по"разному. В разви"

тых странах – от 40 до 80 кг на душу

населения в год, в Турции и Португа"

лии, например, не более 20, в Япо"

нии – 2, а в Индии – всего около 1 кг.

В России и странах Европы под

словом «мясо» понимают в первую

очередь говядину, свинину, барани"

ну, а также куриное, кроличье, ин"

дюшачье, утиное, гусиное мясо. В

незначительных количествах потреб"

ляется лосятина, оленина, кабанина,

зайчатина и др.

Пищевая ценность мясных продук"

тов обусловлена главным образом

белком. Содержание белка в основ"

ных видах мяса находится в преде"

лах от 11,4 % (в жирной свинине) до

20,7 % (крольчатина). Белки мяса

характеризуются высокой способно"

стью компенсировать непрерывную

потерю белков организмом в ре"

зультате постоянного распада ткане"

вых белков в процессе обмена.

Животные белки усваиваются че"

ловеком полнее, чем растительные;

например, для покрытия минималь"

ных потребностей организма белков

мяса требуется вдвое меньше, чем

растительных. Животные пищевые

белки обладают более высокой био"

логической ценностью, поскольку

содержат оптимальные количества

незаменимых аминокислот и других

азотосодержащих компонентов,

поддерживающих азотистый баланс

в организме. Ценность мяса опреде"

ляется не только наличием всех не"

заменимых аминокислот, но и их оп"

тимальным количественным соотно"

шением. Наиболее ценными незаме"

нимыми аминокислотами белка –

дефицитные кислоты триптофан, ли"

зин и метионин.

Наиболее полезно для здоровья

мясо с небольшим содержанием

жира (4–9 %). Жирное мясо (больше

10 % жира) можно рекомендовать

лишь людям, занимающимся интен"

сивным физическим трудом. С дру"

гой стороны, тощее мясо (менее 2 %

жира) содержит много соединитель"

ных тканей, что снижает его пищевую

и биологическую ценность. Оно тре"

бует, к тому же, длительной кулинар"

ной обработки, что ведет к еще боль"

шей потере пищевых веществ [1].

Мясо диких животных можно с

равным успехом подвергать всем

видам тепловой обработки, включая

варку, жарку, тушение и запекание.

Мясо копытных можно жарить пор"

ционными кусками в виде бифштек"

сов, антрекотов, эскалопов и отбив"

ных, в виде котлет, приготовленных

из фарша, а также мелко нарезан"

ным в виде бефстроганова, азу или

гуляша. Для отваривания использу"

ется более жесткое мясо взрослых

копытных животных. Отварное мясо

идет в качестве самостоятельного

блюда, а бульон применяется для

приготовления супов и соусов. Для

того же, чтобы сделать плотное мясо

животных более нежным и мягким,

лучше прибегнуть к тушению.

В последние годы в России,

по аналогии с развитыми

западными странами, появилась

мода на здоровый образ жизни,

один из элементов которого –

здоровое питание.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека