ЭлБиб

14 / 96

12 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2011
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ – ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
ТЕМА НОМЕРА
Любому, даже неопытному, кули"
нару известно, что из говядины, сви"
нины, баранины и птичьего мяса
можно приготовить широкий ассор"
тимент блюд, отличающихся высоки"
ми вкусовыми качествами. Этот ас"
сортиментный ряд почти бесконечно
удлинился после того, как человек
разумный научился рубить (измель"
чать) добычу. Сегодня почти на каж"
дой кухне мира для этой операции
используют различные кухонные ин"
струменты и приспособления: от
ножа до электромясорубки. Из руб"
леного мяса появилась возможность
приготовить массу различных фар"
шей. А из них появились первые тех"
нологии приготовления пищи с це"
лью разнообразия блюд, и функцио"
нальная роль мясных продуктов пре"
образилась в кулинарное творчество
с дальнейшими шагами в деле про"
изводства мясных продуктов для по"
требителя, т. е. зародилась мясная
индустрия.
Мясо – важнейший продукт пита"
ния, так как в его составе имеются
почти все необходимые для организ"
ма человека питательные вещества.
На сегодняшний день блюда из мяса
являются неотъемлемой частью всех
национальных кухонь. Они очень
полезны, так как мясо имеет в своем
составе множество необходимых
для человеческого организма веще"
ства, включая витамины, минераль"
ные вещества, белки, жиры, углево"
ды и т. д.
Ежедневная норма мяса для взрос"
лого составляет 190 г (в расчете на
сырое мясо, с костями, жилами и
т. п.). Если учесть отходы и потери
при обработке, то получится 80–100
г отварного, жареного или тушеного
мяса ежедневно.
Однако избыток мяса, более 12 %
по калорийности, тоже нежелателен,
так как может способствовать нару"
шению минерального обмена (мясо
богато фосфором, но бедно кальци"
ем). Кроме того, необходимы огра"
ничения для тех, кто страдает забо"
леваниями почек, печени, желудка и
поджелудочной железы; многие ди"
еты допускают мясо только в отвар"
ном виде.
Мясные блюда прекрасно сочета"
ются с любыми гарнирами, напри"
мер с овощными, крупяными и муч"
ными. А с помощью соусов, которые
просты в приготовлении и разнооб"
разны по своему составу, можно
придать знакомым блюдам необыч"
ный вкус. Для мяса можно приме"
нять разные виды тепловой обработ"
ки, что увеличивает количество при"
готовляемых блюд [2].
Казалось бы, о значении мяса для
человека различных мнений быть
не может. Вместе с тем, именно о
пользе мяса на протяжении послед"
них двух столетий спорили диетоло"
ги различных стран мира. Одни счи"
тали, что, поскольку аминокислот"
ный состав белков мяса и белков
человеческого тела близки, мяса
надо есть как можно больше. Дру"
гие же ратовали за полный отказ от
мясной пищи и переход к вегетари"
анству.
Различают питание естественное и
искусственное – клиническое парен"
теральное и зондовое энтеральное.
Выделяют также лечебное и лечеб"
но"профилактическое питание. Есте"
ственное питание имеет многие на"
циональные, ритуальные особеннос"
ти, привычки, моду. В дополнение
нужно отметить, что к настоящему
времени на рынке сформировались
несколько целевых групп потребите"
лей, характеризующихся различной
мотивацией. Например для пасса"
жиров в полете предлагается пита"
ние с учетом религиозных убежде"
ний, вегетарианские и диетические
блюда, меню для детей и др.:
• Питание, разработанное с учетом
религиозных убеждений:мусуль"
манское – запрещено применение
свинины, желатина, алкоголя; хин"
ди – пища не содержит свинину и
алкоголь, может содержать барани"
ну, птицу, рыбу, молоко – пряная и
острая; другие виды питания
• Вегетарианские и рыбные блю"
да:строгая вегетарианская диета,
из рациона исключена животная
пища, молоко и яйца; азиатская ве"
гетарианская – пища без мяса и
рыбы с ограниченным использова"
нием молочных продуктов; вегета"
рианские (молочные) – исключены
блюда из мяса, птицы, моллюсков,
свежей рыбы; питание с морепро"
дуктами – содержит рыбу, фрукты
и овощи.
• Потребление по медицинским
показаниям– старейший сегмент,
который за последнее время суще"
ственно вырос: диабетическое пита"
ние включает яблоки, груши, апель"
син, кукурузу, постное мясо, молоч"
ные продукты, не содержит бананов,
винограда, ананасов, слив, жирного
мяса, сахара, мёда, хлеба; безлак"
тозное питание, включающее фрук"
ты, овощи все виды, мясо всех ви"
дов, но исключены молочные про"
дукты; низкокалорийное питание –
постное мясо, рыба, сырые фрукты и
овощи, молочные продукты с низ"
ким содержанием жира; питание с
низким содержанием соли – пища
приготавливается без соли, с низким
содержанием жира.
• «Детское питание» для детей в
возрасте от двух лет: мягкая легко
пережевываемая пища, продукты
легко идентифицируются, включает"
ся молоко, фрукты, сыр или сок.
• В последние годы в России, по
аналогии с развитыми западными
странами, появилась мода на здоро"
вый образ жизни, один из элементов
которого – здоровое питание.
• Продукт для среднего класса –
наиболее перспективный сегмент. В
конечном счете, его развитие будет
определять окончательный потенци"
ал роста рынка. Мотивация потреб"
ления определяется совокупностью
факторов, включая вкусовые пред"
почтения (в том числе исходя из
формирования национальных тра"
диций потребления), высокое каче"
ство и полезность продукта для здо"
ровья.
• Этническая еда– самый быстро"
растущий сегмент розничной прода"
жи пищевых продуктов. Более чем
70 % европейских домохозяек дела"
ют выбор в пользу покупки этничес"
ких пищевых продуктов и напитков.
Сегодня спрос на такие продукты пи"
тания больше, чем когда"либо.
Мир меняется, люди мигрируют,
много путешествуют как никогда
раньше, происходит генерирование
культурных смешений и растущий
спрос на новые экзотические виды
пищи, связанный с полученным опы"
том, поэтому рынок этнических про"
дуктов питания будет продолжать
расширяться. Вместе с тем совре"
менная наука о питании доказала,
что именно простая, «грубая» народ"
ная пища, к которой мы порой отно"
симся с высокомерием, во многом
соответствует научным принципам
рационального здорового пита"
ния[3].
ЛИТЕРАТУРА
1. Теплов, В.И.Физиология пита"
ния: учебное пос./В.И. Теплов, В.Е.
Боряев. – 2"е изд. – М.: Издатель"
ско"торговая корпорация «Дашков и
К», 2009. – 452 с.
2. Родионова, И.А. Блюда из руб"
леного мяса/И.А. Родионова. – М.:
Эксмо, 2006. – 384 с.
3. I Экология качества жизни чело"
века/К.Л. Коновалов. – URL: http://
Мясо – важнейший продукт
питания, так как в его составе
имеются почти все необходимые
для организма человека.
питательные вещества.
Электронная Науч ая СельскоХ зяйственная Библиотека