ЭлБиб

57 / 86

53
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2011
мальным уровнем постокисления
(см. рисунок).
Согласно данным таблицы, творог,
выработанный с использованием
заквасок, содержащих только мезо1
фильные лактококки (закваски AiBi
серии LcL 20.01 Е, 20.02 Е, закваски
AiBi серии LcL 20.11 T, 20.11 TF и
закваски AiBi серии LcL 20.11 T2,
20.11 TF2), имел наименьший уро1
вень титруемой кислотности сразу
после выработки и в процессе хране1
ния (21 сут).
Наибольшим уровнем кислотности
(203 °Т) через 10 сут отличался творог,
произведенный на основе заквасок
AiBi серии LcLS 30.11 У, 30.11 УF. Од1
нако следует отметить, что даже на 211
е сутки хранения максимальная кис1
лотность обезжиренного творога со1
ставила 235 °Т, что соответствует тре1
бованиям нормативных документов.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Закваски AiBi
серии LcL
20.01 E,
20.02 E
Изменение титруемой кислотности обезжиренного творога при хранении, °Т
240
230
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
Закваски AiBi
серии LcLS
30.11 У,
30.11 УF
Закваски AiBi
серии LcLS
30.11 С
Закваски AiBi
серии LcLS
30.01 E,
30.02 E
Закваски AiBi
серии LcL
20.11 T2,
20.11 TF2
Закваски AiBi
серии LcL
20.11 T,
20.11 TF
1 сут
7 сут
14 сут
21 сут
При производстве творога на ав1
томатизированных линиях типа
«Альпма», «Обрам» с использовани1
ем заквасок AiBi серии LcL 20.11 T2,
20.11 TF2, заквасок AiBi серии LcL
20.11 T, 20.11 TF за счет дополни1
тельной технологической опера1
ции – отваривания, использования
автоматизированной мойки обору1
дования производители получают
творог с кислотностью 160–180 °Т.
При этом рост кислотности в процес1
се длительного хранения (до 45 сут)
составляет не более чем 5–10 °Т.
Закваски «AiBi» можно использо1
вать при различных способах произ1
водства творога, в том числе мето1
дом сепарирования, ультрафильтра1
ции (для детского питания).
Закваски «AiBi» получили высокую
оценку производителей как высоко1
технологичные ингредиенты ста1
бильного качества.
Квалифицированные специалисты
ГК «Союзснаб» готовы в любое вре1
мя дать консультацию по примене1
нию заквасочных культур «AiBi» в
производстве творога и другой кис1
ломолочной продукции.
ГК «Союзснаб», департамент
продаж молочного направления
Электронная Научная СельскоХ зяйстве ная Библиотека