ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

заменители мо

лочного жира; полиненасыщенные

жирные кислоты; трансизомеры; сыр

ные продукты.

Key words:

substitutes of dairy fat;

polynonsaturated fat acids; transiso

mers; cheese products.

УДК 637.333

Новая эра:

заменители молочного жира по ГОСТу

Л.В. Зайцева

, канд. хим. наук

Корпорация «СОЮЗ»

С 1 июля 2011 г. вступит в действие

ГОСТ Р 53796–2010 «Заменители мо

лочного жира. Технические усло

вия», разработанный ГУ НИИ пита

ния РАМН. Ранее Институтом пита

ния были определены нормы физио

омега 6 к омега 3 от 5 до 15. Особое

внимание в ГОСТе уделено ограни

чению содержания в заменителях

молочного жира опасных для здоро

вья человека трансизомеров жирных

кислот: оно не должно превышать

5 % от общей суммы жирных кислот,

что характерно для натурального

сливочного масла. При этом темпе

ратура плавления заменителей мо

лочного жира должна быть схожей с

молочным жиром (27…37 °С), чтобы

обеспечить им необходимые пласти

ческие свойства.

Корпорация «СОЮЗ», являясь ли

дером в выпуске жиров специально

го назначения и использующая при

их производстве передовые техно

логии, в том числе энзимную пере

этерификацию, в январе 2011 г. нача

ла выпуск заменителей молочного

жира, соответствующих требовани

ям ГОСТ Р 53796–2010. Как видно из

характеристик, приведенных в табл.

2, заменители молочного жира, вы

пускаемые Корпорацией «СОЮЗ»,

содержат линолевую и линоленовую

кислоты в сумме от 15 до 25 %

(ПНЖК) при их соотношении (

3) от 10 до 15, что соответствует

ГОСТ. Содержание трансизомеров не

превышает 5 % от суммы жирных

кислот, а во многих случаях ниже

2 %. Низкие значения перекисного и

кислотного чисел (не более

1,0 ммоль активного кислорода на

1 кг и 0,2 мг КОН/г), что также регла

ментировано ГОСТ Р 53796–2010, не

только гарантируют высокие показа

тели безопасности и качества заме

нителей молочного жира Корпора

ции «СОЮЗ», но и способствуют уд

линению сроков годности конечной

продукции, производимой с их ис

пользованием.

Приведенные в табл. 2 заменители

молочного жира могут быть с успе

хом использованы при производстве

сметанных, творожных, сквашенных,

сгущенных, сырных и плавленых

сырных продуктов. Последние два

продукта, произведенные с предла

гаемыми заменителями молочного

жира, также могут соответствовать

тненопмоK

йончотусто%

итсонйиролак

рижйищбО

ытолсикеынрижеыннещысаН

01еелобеН

еынрижеыннещысаненоноМ

ытолсик

еынрижеыннещысаненилоП

ытолсик

01–6хылсорзвялД

41–5йетедялД

6агемоЖНП

8–5

3агемоЖНП

2–1

толсикхынрижыремозиснарТ

1еелобеН

Таблица 1

Нормы физиологического потребления жиров в

соответствии с рекомендациями ВОЗ и ГУ НИИ

питания РАМН

В июле 2010 г. в Федеральный закон

№ 163 ФЗ «Технический регламент

на молоко и молочную продукцию» были

внесены изменения, согласно которым

термин «молокосодержащий продукт»

был определен как «пищевой продукт,

произведенный из молока, и (или) молочных

продуктов, и (или) побочных продуктов

переработки молока и немолочных

компонентов в соответствии с технологией,

которой предусматривается замена

молочного жира в количестве его массовой

доли не более чем 50 % от жировой фазы

исключительно заменителем молочного жира

и допускается использование белка

немолочного происхождения не в целях

замены молочного белка, с массовой долей

сухих веществ молока в сухих веществах

готового продукта не менее чем 20 %».

Также дано определение «мороженого

с растительным жиром» как

«молокосодержащего продукта, массовая

доля жира в котором составляет не более

чем 12 %». Из данных определений следует,

что производство молокосодержащих

продуктов, в том числе мороженого

с растительным жиром, возможно

при использовании исключительно

заменителей молочного жира.

логического потребления жиров в

соответствии с рекомендациями Все

мирной организации здравоохране

ния и собственными научными ис

следованиями (табл. 1).

В проведенных исследованиях

было установлено, что организмом

наиболее полно усваивается жир,

содержащий равные соотношения

насыщенных, мононенасыщенных и

полиненасыщенных жирных кислот,

а также имеющий оптимальное соот

ношение полиненасыщенных жир

ных кислот (ПНЖК). Полиненасы

щенные жирные кислоты, представ

ленные в растительных маслах лино

левой и линоленовой кислотами, по

лучили название незаменимых, или

эссенциальных, так как они не синте

зируются организмом человека, но

их недостаток в пище может приво

дить к возникновению целого ряда

заболеваний, в том числе сердечно

сосудистых, а также нарушению бел

ково углеводного обмена.

Научно обоснованные нормы

были использованы Институтом пи

тания при разработке требований,

предъявляемых к заменителям молоч

ного жира, выпускаемых по ГОСТу.

Нужно учитывать, что основные по

требители молокосодержащих про

дуктов – дети и люди пожилого воз

раста, особенно нуждающиеся в не

заменимых жирных кислотах, а так

же то, что искусственно созданный

продукт должен быть лучше своего

природного аналога. Именно поэто

му заменитель молочного жира, со

гласно ГОСТ Р 53796–2010, должен

суммарно содержать 15–25 % лино

левой (омега 6) и линоленовой

(омега 3) кислот, при соотношении

Электро ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека