ЭлБиб

62 / 86

58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2011
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Ключевые слова: хлебобулочные из
делия; качество; жировые продукты;
пшеничная мука; метод контроля.
Key words: bakery products; quality;
fatty products; wheat flour; a quality
monitoring.
УДК 664.66
Производство хлебобулочных из
делий стабильно высокого качества
с учетом влияния различных техно
логических факторов – важнейшая
задача, стоящая перед хлебопекар
ной промышленностью. Эту задачу
можно решить за счет регулирова
ния хлебопекарных свойств сырья
путем применения различных доба
вок – улучшителей, использования
разных видов рецептурных ингреди
ентов и способов их внесения, а так
же управления режимами протека
ния технологических операций про
цесса производства хлебобулочных
изделий.
Для повышения качества хлебобу
лочных изделий, в рецептуру кото
рых входят жировые продукты, важ
ное значение имеет выбор вида жи
рового продукта и способа его вне
сения, так как эти факторы карди
нальным образом изменяют реоло
гическое поведение теста после за
меса и показатели текстуры готовых
изделий после выпечки.
Оценка качества жировых
продуктов,
используемых при производстве
хлебобулочных изделий
В.Я. Черных , д р техн. наук, профессор, И.Х. Мизова, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
Ю.А. Султанович, д р хим. наук, профессор
Холдинг «Солнечные продукты»
Использование маргарина при
производстве хлебобулочных изде
лий из пшеничной муки высшего
сорта обеспечивает определенные
значения коэффициента динами
ческой вязкости, соотношения уп
ругой и пластической деформаций,
времени релаксации механических
напряжений и других реологичес
ких характеристик теста после за
меса.
Различные виды маргаринов в со
ответствии с требованиями ГОСТ Р
52178–2003 по реологическому по
ведению делятся на твердые, мягкие
и жидкие. Твердые марки – это мар
гарин МТ, МТС, МТК; мягкие – ММ;
жидкие – МЖК, МЖП. При приго
товлении пшеничного теста на хле
бопекарных предприятиях маргарин
вносят в тесто в основном в жидком
виде или в виде эмульсии, внесение
его в пластифицированном состоя
нии носит пока ограниченный харак
тер.
При замесе теста жировые продук
ты равномерно распределяются по
всему объему месильной емкости,
образуя комплексы с белковыми ве
ществами и полисахаридами других
рецептурных компонентов. Вслед
ствие этого тесто становится более
пластичным с повышенной газоудер
живающей способностью.
При использовании жировых про
дуктов необходимо обращать вни
мание на один из оперативных пока
зателей их качества – твердость –
способность материала сопротив
ляться проникновению другого мате
риала. Определение твердости жи
ровых продуктов проводится на при
боре Каминского в соответствии с
требованиями ГОСТ Р 52179–2003
«Маргарины, жиры для кулинарной,
кондитерской и хлебопекарной и
молочной промышленности».Одна
ко метод определения твердости жи
ровых продуктов на твердомере Ка
минского не удовлетворяет совре
менным требованиям технохимичес
кого контроля по уровню автомати
зации контролируемых параметров.
За рубежом твердость жировых
продуктов устанавливают с помо
щью прибора текстуроанализатора
ТА.ХТ.plus (фирма Stable Micro
Systems, Англия). Определение твер
дости маргарина с помощью данно
го прибора основано на измерении
усилия нагружения индентора в виде
струны диаметром 0,3 мм при внед
рении ее в брусок маргарина (пред
варительно распакованного) шири
ной 70 мм, на глубину 25 мм, со ско
ростью внедрения индентора, рав
ной 0,5 мм/с после начального уси
лия касания струны, равного 50 г, и
определении усилия выемки инден
тора из жирового продукта с такой
же скоростью.
Цель настоящего исследования –
разработка современного автомати
зированного метода контроля рео
логических характеристик жировых
продуктов с использованием прибо
ра «Структурометр СТ 2» (рис. 1).
При отработке метода контроля
реологических свойств использова
ли пять проб маргаринов, предос
тавленных компанией ООО «УК Сол
нечные продукты» (ЗАО «Жировой
комбинат», г. Саратов).
Полученные пробы маргарина
SolPro имели различное содержание
твердых триглицеридов (ТТГ, %) и
были произведены при различных
режимах технологических опера
ций. Показатели качества данных
жировых продуктов представлены в
табл. 1.
Пробы маргаринов SolPro до нача
ла проведения анализа хранили в
холодильной камере при температу
ре 5±1 0С, после чего вынимали и
подвергали анализу. Температура в
центре жирового продукта соответ
ствовала 6 0С, так как после завер
шающего этапа производства жиро
вые продукты на масложировых
предприятиях хранят при данной
температуре.
При определении твердости мате
риалов обычно задается величина
нагружения его пробы с помощью
определенного индентора и устанав
ливается глубина его внедрения. По
этому на начальном этапе исследо
ваний, исходя из твердости предос
Рис. 1. Прибор
«Структурометр СТ 2»
с придающимися к нему
инденторами «Струна»
и «Цилиндр»
для определения
реологических
характеристик жировых
продуктов
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библи тека