ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

Ключевые слова:

творог; кисломо

лочные продукты; молочнокислые

микроорганизмы; закваски; сгусток.

Key words:

cottage cheese; sour milk

products;

lactic microorganisms;

ferments; a clot.

УДК 637.352

Творог – кисломолочный продукт,

вырабатываемый с использованием

молочнокислых микроорганизмов.

При его производстве можно приме

нять как производственные закваски

(пересадочный способ), так и заквас

ки прямого внесения. Использование

заквасок прямого внесения обеспе

чивает стабильность молочнокислого

процесса, повышение качества и бе

зопасности готового продукта.

Научно производственное подраз

деление «Зеленые Линии» группы

компаний «Союзснаб» выпускает

широкий ассортимент заквасок пря

мого внесения под торговой маркой

«AiBi», состоящих как из мезофиль

ных штаммов, так и имеющих слож

ный состав (см. таблицу).

Разработка заквасочных культур

«AiBi» ведется специалистами ГК «Со

юзснаб» для решения различных про

блем при производстве творога, свя

занных с технологическими процес

сами и качеством готового продукта.

Для каждого конкретного пред

приятия специалисты компании под

бирают оптимальные заквасочные

культуры с учетом способов произ

водства творога и используемого

оборудования.

Закваски «AiBi» для творога –

высокотехнологичные ингредиенты

стабильного качества

Характеристики заквасок «AiBi»

жения). Специалисты ГК «Союзснаб»

предлагают:

• закваски АiBi серии LcLS 30.01

Е, 30.02 Е;

• закваски АiBi серии LcL 20.11

T2, 20.11 TF2;

• закваски АiBi серии LcLS 30.11 С;

• закваски АiBi серии LcLS 30.11

У, 30.11 УF.

Данные заквасочные культуры

обеспечивают получение плотного

сгустка в течение 6–10 ч. Кроме того,

сокращение времени сквашивания –

основной способ снижения посто

ронней микрофлоры (бактерий

группы кишечных палочек, термоус

тойчивой молочнокислой палочки).

В последние годы наблюдается

тенденция расширения спектра мик

роорганизмов в составе заквасок

для творога, что обусловлено стрем

лением улучшить органолептические

свойства продукта и автоматизацией

технологического процесса.

Производство творога на автома

тизированной линии включает сле

дующие этапы:

•

сквашивание молочной смеси в

коагуляторе;

•

нагрев сгустка в этом же коагуля

торе;

•

резку и обработку сгустка.

Сложность обработки сгустка за

висит от расположения мешалок в

коагуляторе (вертикального или го

ризонтального). При нагревании ча

стички белка «склеиваются», тво

рожный сгусток оседает на дно, и

вертикальной мешалкой его сложно,

практически невозможно, поднять

наверх. Для того чтобы получить

«всплывающий» сгусток специалис

ты ГК «Союзснаб» предлагают ис

пользовать многокомпонентные

закваски

AiBi серии LcL 20.11 T,

20.11 TF и закваски AiBi серии LcL

20.11 T2, 20.11 TF2

. Наличие в их со

ставе ароматообразующих штаммов

лейконостока обеспечивает интенсив

ное газообразование при нагревании

сгустка, и он поднимается наверх.

В связи с тем, что производители

стремятся выпускать кисломолочную

продукцию с увеличенным сроком

годности, особое значение приобре

тает показатель постокислительной

активности заквасок. Поэтому для

заквасок «AiBi» специалисты ГК «Со

юзснаб» подбирали штаммы с мини

арутьлуK

огаф/яанвонсо

яанвитанретьла

/E10.02iBiA

E20.02iBiA

/Т11.02iBiA

FT11.02iBiA

/2Т11.02iBiA

2FT11.02iBiA

/E10.03iBiA

E20.03iBiA

C11.03iBiA

/У11.03iBiA

FУ11.03iBiA

ватсоС

ыролфорким

succocotcaL

sitcal

succocotcaL

sitcal

succocotcaL

sitcal

.tpertS

sitcal.psbus

.psbus

siromerс

.psbus

siromerc

sulihpomreht

succocotcaL

sitcal

ccocotcaL

sitcalsu

succocotcaL

sitcal

succocotcaL

.psbus

siromerc

.psbus

sitcal

sitcal.psbus

sitcal

sitcal.psbus

.psbussitcal

sitcal

.psbussitcal

sitcal

cotsonocueL

succocotcaL

sitcal

succocotcaL

sitcal

succocotcaL

sitcal

etnesem

sedior

etnesem

sedior

.psbus

siromerc

.psbus

siromerc

.psbus

siromerc

арутарепмеТ

С°,яинавишавкс

2±03

2±23

2±73

1±63

авксямерВ

ч,яинавиш

01–8

21–01

01–8

8–6

8–5

ьтсонвиснетнИ

арбоотамора

яинавоз

+++

кьтсонбосопС

юинавозарбоозаг

.ьневоруйикосыв+++,ьневоруйиндерс++,ьневоруйикзин+:еиначемирП

Так, например, на отдельных

предприятиях заквашивают смесь на

творог вечером, оставляя ее скваши

ваться на ночь без присутствия ра

ботников. В этом случае нужны зак

васки с продолжительностью сква

шивания около 12 ч. В ассортименте

ГК «Союзснаб» они есть – это

зак

васки серии LcL 20.11 T, 20.11 TF

Многие предприятия по производ

ству молочной продукции работают

круглосуточно. Данный режим по

зволяет использовать оборудование

по максимуму и увеличить объем

производства творога.

Таким предприятиям требуются,

как правило, закваски, характеризу

ющиеся сокращенной лаг фазой

(временем с момента внесения мик

роорганизмов до начала их размно

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Электронная Научная СельскоХозяйствен

я Библиотека