ЭлБиб

14 / 84

12 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2011
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
содержания кислот. Янтарной кисло!
ты обнаружено в среднем около 2 %
от общего количества кислот, что, в
определенной мере, обеспечивает
профилактический и лечебный эф!
фект облепихи [8].
Исследованы также полифеноль!
ные вещества, в том числе лейкоан!
тоцианы, катехины, флавоны. Были
показаны значительные колебания в
содержании отдельных групп поли!
фенолов в облепихе разных сортов.
Во всех сортах преобладают лейко!
антоцианы.
По количественному составу сво!
бодных аминокислот плоды этих
сортов отличаются незначительно.
Так, в плодах сорта Масличная опре!
делено 18 свободных аминокислот, в
плодах облепихи Дар Катуни и Золо!
той початок – 17 (пролин не обнару!
жен), в том числе восемь незамени!
мых. Общее содержание свободных
аминокислот по сортам находилось
в пределах от 210 до 234 мг на 100 г
плодов. Пектиновых веществ в обле!
пихе содержится в пределах от 0,66
до 0,76 %, с преобладанием их в ра!
створимой форме [9].
Изучено изменение активности
окислительных ферментов при хра!
нении плодов облепихи в заморо!
женном состоянии. Аскорбиновая
кислота лучше сохраняется в замо!
роженных плодах при температуре –
8…–10 °С. При этих температурах
после 3 мес хранения менее устойчи!
вы катехины. Их потери составляют
от 35,0 до 39,2 %. Содержание лей!
коантоцианов увеличивается на 3,2–
6,0 %, возможно, в результате гид!
ролиза сложных форм полифено!
лов. Активность полифенолоксида!
зы у замороженной облепихи сни!
жается на 18,1 % [8].
Плоды облепихи богаты пектино!
выми веществами: их общее количе!
ство находится в пределах от 0,6 до
1,22 % [9].
Для обеспечения нормальной жиз!
недеятельности человека особое зна!
чение имеют минеральные вещества.
В плодах и ягодах они находятся в
легкоусвояемой форме и оптималь!
ном для организма соотношении.
Так, в плодах облепихи сорта Дар
Катуни определено 17 элементов пе!
риодической системы Д.И. Менделе!
ева. В облепихе сорта Золотой Поча!
ток и Масличная – по 16 элементов
(калий, магний, натрий, кальций,
железо, никель, молибден, фосфор,
вольфрам и др.) [10].
С точки зрения питательной цен!
ности и накопления биологически
активных веществ и вкусовых
свойств наиболее полноценны пло!
ды облепихи различных сортов в по!
требительской стадии зрелости. В
большинстве плодов преобладают
калий, натрий, фосфор, железо,
медь, йод, кобальт, цинк, никель,
молибден и др. [8].
Минеральный состав облепихи
разных районов зависит от места
произрастания и условий выращива!
ния. Так, плоды облепихи в условиях
Республики Казахстан содержат ни!
кель, молибден, вольфрам, натрий,
магний, кремний, железо, алюми!
ний, кальций. При исследовании
минерального состава плодов обле!
пихи Республики Бурятия обнаруже!
ны ионы (мг %): меди – 3,7 ± 0,16;
марганца – 13,8 ± 1,3; кобальта –
0,082 ± 0,03 [4].
Плоды облепихи богаты макро! и
микроэлементами. Обнаружены на!
трий, калий, кальций, магний, желе!
зо, марганец, медь, молибден, ко!
бальт и другие микроэлементы.
Большей частью указанные элемен!
ты находятся в составе трудно ра!
створимых органических соедине!
ний и остаются в отходах [11, 12].
В плодах облепихи определен в
довольно больших количествах ви!
тамин С, в меньших – тиамин (В1 ),
рибофлавин (В2) и фолиевая кисло!
та [13].
Р!активные соединения облепихи
представлены флавоноидами, об!
щее количество которых составляет
от 100 до 200 мг % и более [15, 16].
Среди них идентифицированы квер!
цетин, кампферол, изокверцетин,
рутин и некоторые другие флавоны,
а также лейкоантоцианы, катехины и
дубильные вещества – производные
галловой кислоты [14]. Фенольные
соединения участвуют в формирова!
нии желтого цвета сока и плодов об!
лепихи, а также обусловливают их
бактерицидные свойства. Сведений
о содержании Р!активных соедине!
ний, об изменении их в процессе пе!
реработки облепихи нами не уста!
новлено [17].
Полимерные (высокомолекуляр!
ные) формы флавоноидов часто име!
нуют дубильными веществами или та!
нинами [18]. С содержанием и превра!
щением дубильных веществ связан
ряд хозяйственно важных признаков
плодов и готовой продукции – леж!
кость, устойчивость к микроорганиз!
мам, вкусовая и пищевая ценность.
Терпкость зависит от наличия в пло!
дах дубильных веществ в свободном
состоянии (водорастворимом) – чем
их больше, тем терпкость выше. Ду!
бильные вещества окисляются кисло!
родом воздуха с образованием тем!
ноокрашенных соединений флабофе!
нов (поликатехины), вызывая потем!
нение продукта [10].
Содержание дубильных веществ в
плодах облепихи невысокое по срав!
нению с другими плодовыми и ягод!
ными культурами.
После замораживания плодов об!
лепихи количество дубильных ве!
ществ в них значительно снижается.
Дубильные вещества плодов обле!
пихи представлены преимуществен!
но оксипроизводными коричной
кислоты [16].
Цветовая гамма спелых плодов
облепихи, включающая разнообраз!
ные оттенки от желтого, оранжевого
до серо!красного, связана с наличи!
ем каротиноидов. В плодовой мяко!
ти облепихи обнаружены α!, β!, γ!
каротины, до 22 каротиноидов, в
том числе ликопин, полицисклопин,
зеаксонтин, фитофлюин и некоторые
другие каротиноиды [19, 20].
Содержание каротиноидов в об!
лепихе может быть весьма значи!
тельным, достигая 40 мг %, а β !
каротина 10–13 мг %, это в не!
сколько раз выше чем в овощах
(моркови и тыкве). Поэтому наря!
ду с ними облепиха служит важ!
ным источником промышленного
получения β !каротина [20]. Одна!
ко в литературе отсутствуют дан!
ные по изменению каротиноидов
при переработке на натуральные
продукты, о содержании их в гото!
вых консервах.
Каротин в облепихе растворен в
масле плодовой мякоти и придает ей
интенсивно!оранжевую окраску.
В облепихе масло содержится как
в мякоти плода, так и семени. Наи!
большую ценность представляет
масло плодовой мякоти. Это при!
родный концентрат витаминов. Сум!
ма каротиноидов в облепиховом
масле, выработанном из плодов ал!
тайской облепихи, составляет более
200 мг %. В облепиховом масле со!
держится также до 330 мг % α!, β !,
γ!токоферолов (витамин Е). Послед!
ние – сильные натуральные окисли!
тели [8, 15].
Облепиховое масло весьма ценно
также благодаря содержащимся в
нем непредельными жирными кис!
лотами, называемыми незаменимы!
ми и составляющими витамина F. В
нем присутствуют также такие важ!
ные биологически активные веще!
ства, как стерины, фосфолипиды,
холин, бетаин, фитохинон (витамин
К1).
Облепиха, произрастающая на Ал!
тае, обладает высокой С!витамин!
ной активностью, особенно во вто!
рой половине августа, после чего на!
чинается ее резкое снижение. Боль!
шая устойчивость витамина С объяс!
няется отсутствием в плодах фер!
мента аскорбиноксидазы, переводя!
щей аскорбиновую кислоту в ее не!
активную форму [11].
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека