ЭлБиб

18 / 84

16 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2011
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Капустный сок –
продукт лечебно профилактического
назначения
Ключевые слова: капустный сок;
ферментация; антиокислительная ак&
тивность; электромагнитное облуче&
ние крайне высокой частоты.
Key words: cabbage juice; fermen&
tation; antioxidation activity; extremely
high frequency electromagnetic irra&
diation.
УДК 663.813:579.66
Капустный сок – это ценный про&
дукт лечебно&профилактического
назначения. Его рекомендуется упот&
реблять как дополнительное сред&
ство в комплексной терапии заболе&
ваний желудочно&кишечного тракта,
нарушений обмена веществ и др. [1,
2]. Крайне важны антиоксидантные
свойства белокочанной капусты,
предотвращающие возникновение и
развитие нарушений кровообраще&
ния, эмфиземы легких, воспалитель&
ных процессов и др. При характерис&
тике капустного сока большое вни&
мание уделяется его антиоксидант&
ной активности (АОА).
Длительное хранение капустного
сока невозможно. Уже через не&
сколько часов резко снижаются его
биологические свойства, начинает
активно развиваться сопутствующая
микрофлора. Перспективный метод
сохранения капустного сока – его
ферментирование молочнокислыми
бактериями. Выделяющаяся при
этом молочная кислота не только
способствует ограничению развития
посторонней, а зачастую и болезнет&
ворной микрофлоры, но также поло&
жительно влияет на процессы пище&
варения. Ферментирование капуст&
ного сока предпочтительнее вести с
использованием молочнокислых
бактерий Lactobacillus plantarum[3].
Химический состав капустного сока
обеспечивает активное развитие
данной культуры. Кроме того, эта
культура обладает пробиотическими
свойствами [4, 5]. В настоящее вре&
мя разработана принципиальная
схема получения ферментированно&
продукт лечебно профилактического
А. Ю. Крыницкая, канд. биол. наук, доцент, Л. Д. Халиуллина,
М. А. Сысоева, д&р хим. наук, доцент, Ю. Е. Седельников , д&р техн. наук, профессор
Казанский государственный технологический университет
го капустного сока. Вместе с тем ряд
авторов отмечает, что в процессе
ферментации АОА может снижаться
[6]. В связи с этим особую важность
приобретают вопросы повышения
биологической активности капустно&
го сока в процессе сквашивания. В
литературе имеются данные о стиму&
ляции роста молочнокислых бакте&
рий при сквашивании капустного
сока путем воздействия постоянного
электрического поля [7].
В последнее время активно разра&
батываются теоретические и практи&
ческие аспекты применения пере&
менного электромагнитного излуче&
ния крайне высокой частоты (ЭМИ
КВЧ). Показано положительное воз&
действие такого излучения на био&
логические объекты разного уровня
организации, в том числе и на мик&
роорганизмы [8]. ЭМИ КВЧ обладает
низкой интенсивностью, экологично,
не вызывает мутагенных эффектов. В
связи с этим целью работы стало ис&
следование влияния ЭМИ КВЧ на
процесс ферментирования капустно&
го сока при контроле его антиокси&
дантной активности.
С целью создания благоприятных
условий для роста молочнокислых
бактерий в процессе ферментации
капустный сок предварительно сте&
рилизовали ультрафиолетовым из&
лучением с плотностью потока 7
мВТ/см2 в течение 30 мин. Фермен&
тацию вели с использованием мо&
лочнокислых бактерий Lactobacillus
plantarum8P&A3, представляющих
собой микробную массу живых, ан&
тагонистически активных лактобак&
терий, лиофилизированных в среде
культивирования с добавлением за&
щитной сахарозо&желатино&молоч&
ной среды. Для приготовления зак&
васки препарат разбавляли стериль&
ным физиологическим раствором
таким образом, чтобы концентрация
молочнокислых бактерий составляла
не менее 108 КОЕ/мл. Закваску до&
бавляли в количестве 1,25 % от
объема капустного сока. Культиви&
рование вели при температуре 30 0С
в течение 24 ч. Инокулят облучали с
помощью генератора электромаг&
нитного излучения Г4&142 соответ&
ствующего частотного диапазона с
выходной мощностью 100 мВт/см2.
Расстояние между рупором облуча&
теля и объектом составляло 15 см,
время экспозиции – 5 мин. Микро&
биологический анализ и определе&
ние концентрации биомассы КОЕ/мл
проводили путем высевов на пита&
тельную среду КМАФАнМ. Для оп&
ределения антиоксидантной актив&
ности капустного сока использовали
метод кулонометрического титрова&
ния электрогенерированным бро&
мом. Анализы проводили при помо&
щи кулонометра «Эксперт 006» по
стандартной методике (МВИ 01&
44538054&07). Титруемую кислот&
ность определяли стандартным ме&
тодом. Полученные результаты под&
вергали статистической обработке с
применением стандартного пакета
программ «Excel».
В КВЧ&диапазоне существует не&
сколько фиксированных частот, ре&
зонирующих при низкой интенсив&
ности сигнала с отдельными органа&
ми и системами организма. Среди
них особое место занимают такие
частоты, как 60,4 и 61,22 ГГц [8], по&
этому при проведении исследований
нами были использованы именно
эти частоты. Дополнительно иссле&
довали влияние частоты 60,2 ГГц,
которая, по литературным данным,
не оказывала влияния на функцио&
нирование биологических систем. В
контрольном варианте инокулят не
облучали.
Облучение ЭМИ КВЧ положитель&
но влияет на состояние популяции
молочнокислых бактерий во всех ис&
следуемых образцах (табл. 1). Наи&
более интенсивный рост наблюдает&
ся при облучении культуры при 61,22
ГГц. В этом случае величина КОЕ
возросла с 6±0,3Ч10 6 до
25±0,4Ч1010 . В меньшей степени
действие ЭМИ КВЧ проявилось при
действии частоты 60,2 ГГц: количе&
ство КОЕ увеличилось лишь в 1,5
раза. Другим важным показателем,
характеризующим культуру молоч&
нокислых бактерий, служит выделе&
ние молочной кислоты – основного
Таблица 1
Влияние ЭМИ КВЧ на показатели роста
бактерий Lactobacillus plantarum
(закваска в состоянии анабиоза)
цГГ,атотсаЧ лм/ЕОK яамеуртиТ
лм,ьтсонтолсик
22,16 801Ч2,0±2,4 1,0±04
2,06 601Ч5,0±1,9 3,0±23
4,06 701Ч7,0±5,8 1,0±43
ьлортноK 601Ч2,0±8,5 2,0±52
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека