ЭлБиб

13 / 84

11
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2011
PRODUCTS FOR AN OPTIMUM FOOD
Пищевая и биологическая
ценность плодов облепихи
Ключевые слова: плоды облепихи;
пищевая и биологическая ценность;
углеводы; витамины; каротиноиды;
комбинированные консервы.
Key words: Sea+buckthorn berries
fruits; food and biological value; carbo+
hydrates; vitamins; the carotinoids; the
combined canned food.
УДК 664.8
В соответствии с Концепцией госу+
дарственной политики в области здо+
рового питания населения поставле+
на задача разработки технологии
производства качественно новых бе+
зопасных пищевых продуктов, по+
требление которых будет способство+
вать сохранению и укреплению здо+
ровья населения, профилактике за+
болеваний, связанных с неправиль+
ным питанием взрослых и детей [1].
Плоды и ягоды – это источник ви+
таминов, минеральных веществ, ка+
ротиноидов, фенольных соединений,
ферментов, многие из которых явля+
ются антиоксидантами. По данным
Всемирной организации здравоохра+
нения, для надежной защиты орга+
низма человека от старения и разви+
тия многих заболеваний доля фрук+
тов в ежедневном рационе должна
составлять не менее 700–800 г [2].
Вопросами изучения биохимичес+
кого состава плодов облепихи из
различных мест ее произрастания
занимаются многие научно+исследо+
вательские учреждения и вузы на+
шей страны.
Биохимические свойства плодов
облепихи Западного Памира изуча+
ют ученые Таджикистана, Азербайд+
жана, начато активное исследование
естественных зарослей облепихи в
Киргизии, Казахстане, Кабардино+
Балкарии, Украине [3].
В литературных источниках содер+
жится много данных, показывающих
высокую пищевую и биологическую
ценность плодов облепихи, ее дие+
тические, лечебные и профилакти+
ческие свойства.
Сухие вещества облепихи, в ос+
новном, представлены углеводами,
органическими кислотами, белковы+
ми веществами, аминокислотами и
полифенолами. Углеводы в сочета+
нии с органическими кислотами и
многими другими компонентами
плодов создают гармонию и вкусо+
вые особенности продукта.
Из углеводов в облепихе присут+
ствуют глюкоза, фруктоза и сахаро+
за, количество которых колеблется в
зависимости от сорта, зоны произрас+
тания и сроков сбора урожая от 0,6
до 9,0 %. Эти же факторы значи+
тельно влияют на содержание орга+
нических кислот. Так, их количество
находится в пределах от 1,11 до
4,0 %, снижаясь к концу периода со+
зревания плодов. При этом преобла+
дают яблочная, сорбиновая и аскор+
биновая кислоты [4].
Расшифрован состав углеводов
(мг в 100 мл сока) и кислот в соке
промышленной переработки плодов
алтайской облепихи. Среди углево+
дов доминируют, как и в плодах,
глюкоза – 1774, фруктоза – 611, зна+
чительно в меньших количествах
присутствует ксилоза – 10,3, араби+
ноза – 2,5. Обнаружены также спир+
ты: глицерин – 184, инозит – 14,2 мг
в 100 мл. В составе кислот (мг в 100
мл сока) преобладает яблочная –
929,3; определено содержание хин+
ной – 200,7, фитиновой – 152,5 и в
небольших количествах галактуро+
новой – 6,5, лимонной – 9,4 и вин+
ной – 4,4 кислот. По сравнению со
свежими плодами, в соке изменяет+
ся соотношение кислот: снижается
доля яблочной от 90 до 71 %, увели+
чивается содержание хинной от 1,1
до 15,4 % и фитиновой – от 1,5 до
11,7 % [5, 6].
Наиболее высоким содержанием
углеводов, представленных преиму+
щественно глюкозой и фруктозой, от+
личаются сорта Великан, Золотистая
Сибири, Обильная, Превосходная и
Оранжевая. По сахаро+кислотному
индексу выделяются Любимая, Тень+
га, у остальных сортов колеблется в
пределах 2,6–3,9. По сахаро+кислот+
ному индексу выделены еще и такие
сорта, как Алтайская, Елизавета – 8,5
и 7,6 соответственно [3]. Вкус плодов
различается по сортам: кислый (Жив+
ко, Обская, Оранжевая), кисло+слад+
кий (Теньга, Чуй+ская), сладко+кис+
лый (Пантелеевская, Чулышманка и
Янтарная). По содержанию аскорби+
новой кислоты выделен сорт Оран+
жевая (300 мг %), больше других со+
держат витамина В1 плоды сортов Ян+
тарная, Превосходная; наибольшее
количество Р+витаминных полифено+
лов в плодах сорта Янтарная (270
мг %) [3].
Из аминокислот присутствуют ли+
зин, гистидин, аргинин, аспарагино+
вая и глутаминовая кислоты, трео+
нин, тирозин, серин, пролин, гли+
цин, аланин, валин, изолейцин, фе+
нилаланин.
Белки и аминокислоты сока сорто+
вой облепихи селекции НИИС под+
робно исследованы Л.П. Солоненко,
Е.Е. Шишкиной (1983, 1991). Так, со+
держание «сырого» протеина в соке
облепихи колеблется от 0,81 до 1,25
г/100 мл, истинного белка – от 0,5
до 0,94 г/100 мл; содержание сво+
бодных и связанных аминокислот –
от 711 до 916 мг/100 мл; содержание
свободных аминокислот от 95 до 188
мг/100 мл; доля незаменимых ами+
нокислот (от общей суммы амино+
кислот) от 22,6 до 31,0 %. В суммар+
ном белке облепихового сока так же,
как и в мякоти плодов, определены
все протеиногенные аминокислоты,
в том числе полный набор незамени+
мых. Высоко содержание лизина –
основной аминокислоты, определя+
ющей питательную ценность расти+
тельных белков, а также аспарагино+
вой кислоты (до 42 % от общей сум+
мы аминокислот) – предшественни+
ка лизина [6, 7].
Изучен химический состав плодов
облепихи трех сортов (Дар Катуни,
Золотой Початок, Масличная), райо+
нированных в Республике Беларусь.
Установлено, что в плодах всех ис+
следуемых сортов находится от 82
до 84 % воды. Указанные сорта об+
лепихи сравнительно бедны сахара+
ми. Общее их количество составляет
3,82–4,48 %, в том числе редуциру+
ющих – 86 % к их общему содержа+
нию. Меньше всего сахаров обнару+
жено в облепихе сорта Масличная.
Массовая доля титруемых кислот (в
расчете на яблочную кислоту) коле+
балась от 2,2 до 2,65 % для облепи+
хи всех трех исследуемых сортов [8].
В плодах облепихи исследованных
сортов из органических кислот пре+
обладает яблочная. Щавелевая кис+
лота составляет 34–36 % от общего
Т.П. Яковлева, Е.Ю. Филимонова, канд. техн. наук
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека