ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2010

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

ТЕМА НОМЕРА

Консерванты органического

происхождения

для хранения плодоовощной

продукции

Ключевые слова:

консерванты; фер

ментация; кислотообразующие бак

терии; биомасса; органические кис

лоты.

Key

words:

preservatives;

fermentation; acid forming bacteria; a

biomass; organic acids.

УДК 615.331:577.182.44.07

Производство плодоовощной про

дукции в России носит сезонный ха

рактер, поэтому вопросы ее консер

вирования и хранения были и будут

актуальными для каждого произво

дителя и переработчика сельскохо

зяйственной продукции [1].

С целью сохранения пищевой цен

ности сырья растительного проис

хождения во ВНИИ пищевой биотех

нологии проведена работа по созда

нию научно обоснованной техноло

гии получения натуральных консер

вантов, используемых при произ

анического

Г.С. Волкова

, канд. техн. наук,

Е.В. Куксова

, канд. техн. наук

ВНИИ пищевой биотехнологии

А.А.Грызунов

ВНИИ холодильной промышленности

водстве замороженных фруктов,

употребляемых непосредственно в

пищу или при производстве продук

тов питания без дополнительной

тепловой обработки. Технология по

зволяет обеспечить длительное хра

нение плодоовощной продукции,

сохраняет ее полезные свойства и

сокращает необратимые изменения

ценных веществ.

Натуральные консерванты – про

дукты органического происхожде

ния, представляют собой растворы,

полученные после ферментации кис

лотообразующих бактерий, содер

жащие молочную, уксусную кислоты

и биомассу бактерий. В частности,

использовали раствор натурального

спиртового уксуса, содержащий

биомассу уксуснокислых бактерий и

раствор молочной кислоты, содер

жащий молочнокислые бактерии.

Благодаря наличию бактериоцинов

такие консерванты обеспечивают ан

тиокислительный, антисептический

и пробиотический эффекты [2].

Характерные особенности исполь

зуемых натуральных консервантов –

их органическое происхождение,

безвредность для организма челове

ка, отсутствие резкого запаха и влия

ния на вкусовые качества обрабаты

ваемого сырья, а также минималь

ное время воздействия для достиже

ния защитного эффекта.

Для получения консервантов были

проведены ферментации с целью

получения культуральных жидко

стей, определены показатели, харак

теризующие их защитно профилак

тические свойства, подготовлены

образцы для оценки действия полу

ченных консервантов на сроки хра

нения и качество различной плодо

овощной продукции.

Исследовали различные варианты

состава консервантов с содержани

ем органических кислот 0,5–1,5 % и

по наличию или отсутствию биомас

сы бактерий [3]. Обработку плодо

овощного сырья раствором консер

вантов проводили после мойки сы

рья проточной водой путем погруже

ния или разбрызгивания с выдерж

кой, обеспечивающей достаточную

эффективность обработки.

В зависимости от вида сырья под

бирали дальнейший способ хране

ния – для ягод предпочтительно за

мораживание, для овощной продук

ции – охлаждение. Замораживание

обработанных ягод проводили в оп

ределенном режиме, с учетом требу

емого влияния на клетки тканей рас

тительного сырья. Известно, что в

этом случае предпочтителен метод

быстрого замораживания до низких

температур, при котором полностью

прекращаются биохимические про

цессы и развитие микроорганизмов,

обеспечивая консервирующий эф

фект.

Без обработки через 3 сут После обработки (10 сут)

Рис. 1. Результаты хранения свежих ягод клубники (а) и крыжовника (б) после обработки

биоконсервантом

Без обработки через 1 мес После обработки (1 мес)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека