ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2010

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

ТЕМА НОМЕРА

Контроль потребительской

безопасности консервированных

виноградных соков,

предназначенных

для детского питания

Ключевые слова:

виноградный сок;

детское питание; безопасность; оста%

точные количества пестицидов; ка%

пиллярный электрофорез.

Key words:

grape juice; baby food;

safety; pesticide residues; capillary

electrophoresis.

УДК 663.2

Виноград и продукты его перера%

ботки содержат большое количество

биологически ценных компонентов и

питательных веществ [1]. Химичес%

кий состав виноградной ягоды весь%

ма разнообразен, в него входят бо%

лее 800 соединений различных

классов [2]. Большую долю составля%

ют моносахариды, органические

кислоты, фенольные соединения,

незаменимые аминокислоты, вита%

мины, катионы щелочноземельных

металлов, многие другие минераль%

ные вещества. Сюда же входят ток%

сичные соединения, присутствие ко%

торых объясняется экологической

ситуацией, обусловленной значи%

тельной загрязненностью почвы, во%

доемов и атмосферы. Каждый ком%

понент играет важную и значитель%

ную роль в формировании вкуса,

аромата и биологической ценности

продуктов переработки винограда.

В Единых санитарно%эпидемиоло%

гических требованиях к товарам,

подлежащим надзору (контролю) на

территории РФ, в частности, к пище%

вым продуктам, установлен конт%

роль только «пестицидов – глобаль%

ных загрязнителей: гексахлорцикло%

гексана (альфа, бета, гамма%изоме%

ров), ДДТ и его метаболитов». Одна%

ко ассортимент химических средств

защиты растений ежегодно увеличи%

вается. Значительную часть в переч%

не применяемых в виноградарстве

системных фунгицидов широкого

спектра действия против оидиума и

серой гнили занимают триазолы, та%

кие как топаз (пенконазол), импакт

(флутриафол), фалькон (тебукона%

зол, триадименол), байлетон (триа%

Т.И. Гугучкина

, д%р с.%х. наук, профессор,

М.В. Антоненко

, канд. техн. наук

Северо%Кавказский зональный научно%исследовательский институт садоводства и виноградарства, г. Краснодар

О.П. Преснякова

, канд. техн. наук

ООО «Пищепромиздат»

димефон), вектра (бромуконазол) и

др. Являясь стабильными к высоко%

температурным обработкам, устой%

чивыми к действию кислот и основа%

ний, а также не разлагающимися на

свету в течение длительного време%

ни, триазолы способны накапли%

ваться в объектах экосистемы, дли%

тельное время сохраняться в вино%

градной ягоде и переходить в кон%

сервированные виноградные соки и

аналогичную продукцию, предназ%

наченную для детского питания. Об%

ладая канцерогенно и мутагенно

опасными свойствами, эти токсикан%

ты наносят ущерб здоровью челове%

ка, объектам экосистемы, снижают

качество производимой винодель%

ческой продукции.

Разработку и внедрение в практи%

ку аналитических лабораторий мето%

дов анализа множественных остат%

ков пестицидов стимулирует также и

Европейская Директива по детскому

питанию 1999/39/ЕС от 1 июля

2002 г., которая ограничивает остат%

ки всех пестицидов до максималь%

ного уровня 0,01 мг/кг в этих пище%

вых продуктах [3]. Для соблюдения

требований этой Директивы от про%

изводителей детского питания часто

требуется иметь в наличии данные

по остаткам пестицидов в пищевом

сырье в течение 24–48 ч после по%

ступления пробы в лабораторию.

Только использование экспрессных,

высокоточных методов анализа мно%

жественных остатков пестицидов

может помочь решить эту задачу.

В связи с этим перед нами стояла

задача разработать современный

метод определения пестицидов

группы триазолов в винограде и

продуктах его переработки, в кото%

ром бы сочеталась простота проце%

дуры определения микроколичеств

токсикантов с максимальной надеж%

ностью получаемых результатов.

Для проведения экспериментов

использовали

сусло из винограда

белых и красных сортов (Шардоне,

Каберне Совиньон). Остаточные ко%

личества триазолов определяли в

аккредитованной испытательной ла%

боратории переработки винограда

ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакаде%

мии с помощью метода капиллярно%

го электрофореза, реализуемого на

приборе «Капель%105».

Метод может быть использован

для установления концентрации три%

азолов в водных, водно%спиртовых

экстрактах различных пищевых про%

дуктов, в том числе в виноградных

соках, виноматериалах и винах.

За последнее десятилетие метод

капиллярного электрофореза заре%

комендовал себя как чрезвычайно

мощная аналитическая техника. Для

контроля качества винодельческой

продукции учеными СКЗНИИСиВ в

качестве ГОСТов утверждены мето%

дики определения содержания орга%

нических кислот [4], синтетических

красителей [5] с помощью метода

капиллярного электрофореза, мно%

гие методики (определение катио%

нов щелочных и щелочно%земельных

металлов, определение анионов и

др.) находятся в процессе разработ%

ки или на стадии утверждения.

Использование на практике систе%

мы капиллярного электрофореза

дает свои результаты, значительно

сокращая время проведения испыта%

ний и увеличивая их точность, схо%

димость и воспроизводимость.

Многие годы основными метода%

ми выделения, очистки и концентри%

рования веществ были жидкостная

экстракция, осаждение, центрифуги%

рование, колоночная и тонкослой%

ная хроматография. Подготовка об%

разцов с помощью указанных мето%

дов – это длительный и многосту%

Электронная Научная Сел скоХозяйственная Библиотека