ЭлБиб

59 / 76

NUTRITION AND HEALTH
57
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2009
ния качества долго хранящихся фрук
тов и овощей, а также ограничения их
выбора. Пищевая ценность раститель
ных продуктов с течением времени су
щественно снижается даже при опти
мальных условиях хранения: так, поте
ри витаминов группы В могут достичь
50 %, а аскорбиновой кислоты (вита
мин С) – 100 %.
Пищевая ценность готовых блюд в
большей степени зависит от способа
приготовления: вида используемой
металлической посуды, выдержки
сока, пюре фруктового или овощного
при повышенной температуре, очистки
плодов яблок от кожуры, в которой со
держится большое количество витами
на С, что приводит к большим потерям
витаминов. При изготовлении и конт
роле сухих продуктов особое внима
ние уделяется сохранности витаминов,
особенно С, РР, В6 и т. д., которые по
ступают с фруктовыми и овощными
компонентами [1].
Удовлетворительная концентрация
витаминов в сухих молочно раститель
ных продуктах детского питания дока
зывает целесообразность их примене
ния в питании детей дошкольного воз
раста при отсутствии или небольшом
выборе свежих фруктов, а также в зим
не весенний период, когда содержа
ние витаминов как в молоке, так и в
фруктах и овощах снижается еще бо
лее значительно.
При производстве детских сухих
продуктов используется более высо
кокачественное сырье, многие техно
логические операции осуществляются
при более щадящих температурных
режимах, чем в домашних условиях
или приготовленных обычным кули
нарным способом. Разработанная ав
торами технологическая схема произ
водства сухих молочно растительных
продуктов представлена на рис. 1. Су
хие молочно растительные продукты,
приготовленные промышленным спо
собом, могут использоваться детьми
круглогодично, особенно в Дальнево
сточных и Северных районах нашей
страны.
Молоко – основной компонент, вхо
дящий в состав сухих молочно расти
тельных продуктов для детского пита
ния, служит поставщиком молочного
белка, в котором имеются все незаме
нимые аминокислоты в требуемом со
отношении, необходимые для расту
щего детского организма. Он легко ус
ваивается, способствует регулирова
нию обмена веществ у детей. В обез
жиренном молоке небольшое содер
жание молочного жира, который
вследствие его высокой дисперсности
легко усваивается организмом ребен
ка. В молоке и молочно растительных
сухих продуктах имеются чрезвычайно
полезные для организма ребенка ми
неральные вещества: кальций, калий,
фосфор, железо и др. Кальций в моло
ке представлен в легкоусвояемой фор
ме и благоприятном соотношении с
фосфором, что в значительной степени
способствует его лучшему усвоению.
Дополнение сухой молочно расти
тельной композиции яблоками повы
шает ее пищевую ценность, увеличи
вает содержание витаминов группы В,
аскорбиновой кислоты, пектиновых и
минеральных веществ. При введении
в рецептуру моркови сухие продукты
обогащаются каротином, пектиновы
ми веществами и магнием. В один из
ассортиментов сухих продуктов в ре
цептуру включена тыква, которая
улучшает цвет продукта и снабжает
продукт токоферолами – антиокисли
телями. Сухой молочно растительный
продукт, содержащий свеклу, обога
щается переходящими в продукт пек
тиновыми веществами, микроэлемен
тами, железом и медью. В результате
чего продукт, обогащенный калием,
железом, марганцем и медью, поло
жительно влияет на рост и развитие
детей, кровообращение и тканевое
дыхание.
Проектирование рецептурных ком
позиций нового ассортимента сухих
молочно растительных продуктов по
химическому составу проводили с по
мощью методики, предложенной
д ром физ. мат. наук С.В. Усатиковым
(на основе MathCAD), которая позво
ляет моделировать рецептуры по не
ограниченному спектру показателей с
учетом заданных требований. На рис. 2
приведено графическое отображение
сбалансированности состава разрабо
танной рецептурной композиции, по
лученной в результате моделирования
с использованием технологических ог
раничений по сравнению с эталоном.
Анализ данных рис. 2 свидетельствует
о высокой сбалансированности разра
ботанной композиции [2,3].
В таблице для сравнения представ
лены характеристики полученной ре
цептурной композиции и физиологи
ческой нормы для ребенка 3–6 лет [4].
В результате проведенной работы
авторами была разработана техноло
гическая схема и сбалансированы ре
цептурные композиции сухих молочно
растительных продуктов для детского
питания в соответствии с возрастными
физиолого биохимическими особен
ностями детского организма по комп
лексу качественных характеристик с
целью повышения сбалансированнос
ти и обеспечения высоких органолеп
тических свойств. Сбалансированность
разработанных рецептурных компози
ций на 97,174 % соответствует эталону.
Дальнейшее развитие производства
сухих продуктов для детского питания,
расширение ассортимента и повыше
ьлетазакоП обарзарВ
ешакйоннат
иголоизиФ
амроняаксеч
г,колеБ 509,5 8,5
г,ыдовелгУ 283,13 62
г,йицьлаK 01,0 21,0
г,рофсоФ 831,0 01,0
г,озелеЖ 01•643,13– 01•4,13–
ЕМ,АниматиВ 072 033
ВниматиВ1 г, 01•60,14– 01•14–
ВниматиВ2 г, 01•3,14– 01•2,14–
г,РРниматиВ 2100,0 2100,0
г,СниматиВ 20,0 20,0
г,нилаВ 72,0 203,0
г,ницйелозИ 262,0 762,0
г,низиЛ 674,0 865,0
г,нитсиц+ниноитеМ222,0 232,0
г,ниноерТ 802,0 762,0
г,нафотпирТ 770,0 780,0
+ниналалинеФ
г,низорит
993,0 994,0
лакк,ьтсонйиролаK59,761 061
Рис. 2. Графическое отображение сбалансированности
состава рецептурной смеси, полученной в результате
моделирования по сравнению с эталоном
ние их качества будут способствовать
одной из важнейших задач – улучше
нию рациона питания детей дошколь
ного возраста, которое служит одним
из важнейших факторов психического
и физического развития.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А.,
Самсонова А.Н.Технология продуктов
для детского питания: Учебн. пос. – Ро
стов на Дону: Издательскй центр
«МарТ», 2001.
2. Аттетков А.Н. и др. Методы опти
мизации. – М.: Изд. МГТУ им М.Э. Бау
мана, 2001.
3. Дьяконов В.П. MathCAD: Учебный
курс. – СПб: Питер, 2001.
4. Химический состав пищевых про
дуктов. Справочные таблицы содержа
ния основных пищевых веществ и
энергетической ценности блюд и кули
нарных изделий/Под ред. И.М. Скури
хина и В.А. Шатерникова. – М.: Легкая
и пищевая промышленность, 1984.
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека