ЭлБиб

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2009

Ключевые слова:

гранат; сок; море;

квас; пеламуши; чурчхела.

Широко распространенная в Грузии

и пользующаяся большой популярнос-

тью среди населения культура грана-

та – ценный продукт питания, отлича-

ющийся значительным содержанием

биологически активных веществ и об-

ладающий лечебно-профилактически-

ми свойствами.

Ранее нами была дана товароведчес-

кая характеристика плодов различных

сортов граната, произрастающих в За-

падной Грузии, а также изучены их хи-

мический состав и технологические

свойства [1]. Исследуемые сорта грана-

та служат хорошим сырьем для произ-

водства продуктов функционального

назначения.

Цель работы – разработка рецеп-

тур и технологии производства про-

дуктов питания из плодов граната,

обладающих высокой пищевой цен-

ностью и полезными свойствами для

организма.

При переработке плодов граната вы-

ход мякоти с соком составляет 36–61 %

от общей массы плодов, а отходы ко-

журы и зерен – соответственно 29–54

и 10–20 % в зависимости от сорта.

В работе использовали как сок из

плодов граната кислосладких и слад-

ких сортов, так и гранатовый морс –

смесь сока и отвара из оставшихся пос-

ле извлечения сока зерен граната. Для

этого последние заливали горячей во-

дой, варили 10–15 мин, накрывали

крышкой и настаивали 25–30 мин. За-

УДК 664:634.64.641

Продукты питания из граната

Ц.З. Хуцидзе

, канд. техн. наук,

Д.Р. Тавдидишвили

, канд. техн. наук,

М.А. Силагадзе

, д-р техн. наук,

Н.М. Минадзе

, канд. техн. наук

Государственный университет Акакия Церетели, Грузия, г. Кутаиси

тем отвар процеживали и соединяли с

соком.

На основе гранатового морса разра-

ботаны рецептуры и технологические

параметры кваса и сладостей – пела-

муши и чурчхелы (табл. 1).

Для приготовления пеламуши грана-

товый морс доводили до кипения, до-

бавляли сахар и при помешивании

вводили кукурузную муку, предвари-

тельно разведенную в небольшом ко-

личестве морса. Варили на медленном

огне 30–40 мин до загустения (перио-

дически помешивая), разливали и ох-

лаждали.

Для приготовления чурчхелы очи-

щенные грецкие орехи разделяли на

четвертинки, плотно нанизывали на

крепкие нитки и 2–3 раза поочередно

окунали в густой, уваренный с кукуруз-

ной мукой гранатовый морс (пеламу-

ши), подвешивали на крючки и сушили

3–4 дня при температуре 25…28

С.

Технологический процесс производ-

ства кваса включает приготовление мор-

са, добавление разведенных в теплой

воде дрожжей и сахара, изюма, броже-

ние сусла, процеживание выбродившего

кваса, охлаждение, розлив в бутылки,

укупоривание и хранение 1,5–2 ч в теп-

лом, а затем 24–36 ч – в охлаждаемом

помещении. Технология приготовления

кваса защищена патентом Грузии «Спо-

соб производства кваса» [2].

На основе натурального гранатового

сока разработаны технологии витами-

низированных и тонизирующих напит-

ков, в рецептуры которых включены

продукты, содержащие биологически

активные вещества, обладающие анти-

оксидантной активностью: настой зе-

леного и черного чая, отвар шиповни-

ка, шелковицы, лавровишни и др.

Пищевая ценность пеламуши, чурч-

хелы и кваса (на одну порцию) и сте-

пень удовлетворения формуле сбалан-

сированного питания представлены в

табл. 2. Высокие пищевые достоинства

исследуемых продуктов позволяют

применять их в лечебно-профилакти-

ческом и массовом питании.

ЛИТЕРАТУРА

Хуцидзе Ц.З., Киласония К.Г., Си-

лагадзе М.А., Тавдидишвили Д.Р.

Хи-

мико-технологическое исследование

плодов граната распространенных в

Западной Грузии//Субтропические

культуры. 2004. № 1–2 (251–252).

Хуцидзе Ц.З., Тавдидишвили Д.Р.,

Силагадзе М.А.

Способ производства

кваса. Полезная модель AU2008

10449U. МКИ

А23L 2/02. Бюл. № 23

(267). Тбилиси, 2008.

Таблица 2

Пищевая ценность и степень соответствия формуле сбалансированного питания (на одну порцию)

автсещевеывещиП

ишумалеП

алехчруЧ

савK

-редоС

еинаж

-ещип

-евхыв

втсещ

-тоосьнепетС

-рофяивтстев

-налабселум

огоннаворис

%,яинатип

-редоС

еинаж

-ещип

-евхыв

втсещ

-тоосьнепетС

-рофяивтстев

-налабселум

огоннаворис

%,яинатип

-редоС

еинаж

-ещип

-евхыв

втсещ

-тоосьнепетС

-рофяивтстев

-налабселум

огоннаворис

%,яинатип

г,иклеБ

23,3

2,4

2,7

1,9

452,0

3,0

:г001/гм,ытолсиконимаеыминемазеН

нилав

161

4,5

9,334

4,21

041

нициелози

161

4,5

1,553

2,01

841

2,4

нициел

062

5,6

2,965

4,11

081

6,3

ниноитем

7,2

6,831

6,4

5,1

ниноерт

3,3

1,552

2,01

821

1,5

напотпирт

4,2

2,77

7,7

5,3

ниналалинеф

441

2,7

053

7,11

3,3

низил

481

1,6

6,132

8,5

081

5,4

г,ыдипиЛ

49,1

4,2

6,62

2,33

45,0

8,0

г,ыдовелгУ

2,19

8,22

4,72

3,2

2,15

8,21

г,ниткепиактачтелK

2,44

3,3

4,4

87,0

1,3

:гм,автсещевеыньларениМ

081

2,7

6,913

8,21

81,1

7,4

8,1

8,35

9,6

8,01

8,1

021

6,162

2,62

гкм,eF

2741

4,9

6,1631

7,8

71,1

8,7

051

5,7

8,552

8,21

8,1

гм,ыниматиВ

0,8

27,3

4,7

3,31

6,0

5,0

3,0

5,0

51,0

2,1

1,0

280,0

1,4

41,0

2,6

220,0

700,0

3,3

20,0

40,0

6,2

2,0

5,01

2,0

4,11

яаксечитегренЭ

лакк,ьтсоннец

65,504

2,41

4,682

1,01

7,512

6,7

Таблица 1

Рецептуры новых продуктов питания

из граната, кг/т

ткудорП

савK

ишумалеП

алехчруЧ

оттен

танарГ

006

063

косйывотанарГ

004

006

042

адоВ

006

002

042

косепйынрахаС

002

004

042

)еихус(ижжорД

–

мюзИ

–

адосяавещиП

3,0

–

акумяанзурукуK

–

002

021

ихероеикцерГ

–

004

дохыВ

0001

иицропйондоассаМ

002

001

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека