ЭлБиб

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2009

За последний век на характер и симп$

томатику многих заболеваний совре$

менного человека в определенной

мере оказали воздействие питание и

обилие используемых лекарств [1].

Отсутствие коррекции недостаточно$

сти питания в первую очередь влияет

на функционирование органов пище$

варения, и достаточно быстро развива$

ется синдром кишечной недостаточно$

сти (СКН), который рассматривается

клиницистами как обострение патоло$

гии желудочно$кишечного тракта, при$

соединение инфекции, дисбактериоза,

ятрогенного влияния целого ряда ме$

дикаментов на слизистую кишечника

[2].

Сотрудниками кафедры «Технология

продуктов функционального и специа$

лизированного назначения и длитель$

ного хранения» МГУПП разработан

способ получения высококачественных

порошковых функциональных пектин$

содержащих продуктов (ФПсП) из мо$

нокультур для применения с профи$

лактической и лечебной целью при

различной патологии кишечника, кото$

рая сопровождается СКН.

Опытные образцы ФПсП вырабаты$

вали на производственных мощностях

ЗАО «Биопрогресс» (г. Щелково, Мос$

ковская обл.). Объектами исследова$

ний в настоящей работе были: порош$

ковые продукты сока красной столовой

свеклы сорта Бордо 237 (с мякотью и

без мякоти ТУ 9199$013$00353158–97),

порошковые продукты молодой столо$

вой свеклы – сока без мякоти, жома

первого отжима и листовой массы (эк$

спериментальные образцы), получен$

ные методом сублимационной сушки

(урожай совхоза$техникума «Яхрома»

Дмитровского р$на, Московской обл.,

соответствующий ОСТ 10 300–2002

«Свекла молодая свежая. Технические

условия», размер корнеплода от 40 до

50 мм, количество листьев 6–7).

Сорбционная активность этих про$

дуктов обусловлена большой сорбиру$

ющей поверхностью за счет физичес$

кой формы высокодисперсного по$

рошка, гидрофильностью, наличием

пектинов и протопектинов.

Проведенные исследования биохи$

мического состава порошковых про$

дуктов, выработанных по ТУ 9199$013$

00353158–97, а также эксперименталь$

ных образцов – сока, жома и листовой

массы молодой столовой свеклы, ком$

пьютерное проектирование и оптими$

зация рецептурных композиций ФПсП

показали, что по пищевой и биологи$

ческой ценности в соответствии с ме$

дико$биологическим рекомендациям

наиболее сбалансированы ФПсП, по$

лученные из молодой столовой свеклы

(табл. 1).

Способ производства ФПсП позволя$

ет получить из корнеплодов и листовой

массы молодой столовой свеклы высо$

кокачественный порошковый моно$

продукт, сбалансированный по белко$

во$углеводному комплексу, предназ$

наченный для использования в лечеб$

но$профилактических целях. Способ

включает получение измельченной ли$

стовой массы столовой свеклы (бот$

вы), сока и жома корнеплодов с после$

дующим смешиванием в пропорции с

учетом заданного состава и совмест$

ной сублимацией.

Совместная сублимация всех компо$

нентов продукта в отличие от традици$

онной раздельной сублимации с пос$

ледующим смешиванием порошков

обеспечивает точный заданный рецеп$

турный состав продукта и равномерное

распределение его компонентов. С точ$

ки зрения экономического и техноло$

гического решения этот способ также

имеет явные преимущества.

В технологическом процессе произ$

водства ФПсП предусмотрена очистка

корнеплодов столовой свеклы от кожи$

цы для максимального обеспечения

микробиологической и токсикологи$

ческой безопасности готового продук$

та. Проведение кратковременной па$

ротермической обработки позволяет

исключить процесс бланширования,

что обеспечивает сохранение нативных

свойств мякоти молодой свеклы и све$

дения к минимуму возможных повреж$

дений. Установленные режимы крат$

ковременной очистки корнеплодов па$

ротермическим способом на установке

А9$КЧЯ при температуре 105…110 °С,

давлении насыщенного водяного пара

0,1–0,3 МПа в течение 5–10 мин позво$

ляют получить высокое качество очист$

ки и низкий уровень отходов и потерь

(табл. 2).

Подготовленные корнеплоды из$

мельчают до размера частиц 3–4 мм.

Полученный после прессования сок и

жом столовой красной свеклы смеши$

вают в течение 15–20 мин с предвари$

тельно протертой листовой массой в

соответствии с рецептурными компо$

зициями и направляют в камеры на за$

мораживание, а затем сублимируют.

Полученный монопродукт измельчают

в порошок на микромельнице, просеи$

вают через сито из проволочной сталь$

ной тканой сетки со стороной ячейки

на свету 1 мм по ГОСТ 3826, ГОСТ 3613.

Данный способ позволяет получить

порошковые продукты столовой свек$

лы повышенной пищевой и биологи$

ческой ценности, сбалансированные за

счет использования в качестве рецеп$

турного компонента продуктов – лис$

товой массы молодой столовой свек$

лы.

Соотношение белка и углеводов со$

ставляет 1:(3–4) в продукте, что также

подтверждает его высокое качество и

функциональные свойства. Содержа$

ние пектина в продукте от 3 до 5 % ха$

рактеризует его сорбционные свой$

ства, которые способствуют выведе$

нию токсичных элементов из организ$

ма, а также определяют его бактери$

цидные и цитопротекторные свойства.

Свекловичный пектин стимулирует мо$

торику желудочно$кишечного тракта и

обладает нутритивными качествами.

Использование в способе такого ком$

УДК 613.2:664.292:633.412

Функциональные

пектинсодержащие продукты

при синдроме кишечной

недостаточности

П.А. Двоеносова,

асс.,

А.Ф. Доронин,

канд. техн. наук, проф.,

Т.И. Изотова,

канд. техн. наук, доц.

Московский государственный университет пищевых производств

Ключевые слова:

функциональные

продукты; пектин; синдром кишечной

недостаточности; столовая свекла;

сублимационная сушка.

Таблица 1

Рецептурные композиции ФПсП

ьлетазакоП

1ПсПФ

ПсПФ

3ПсПФ

%,ьтсонжалВ

%,колебйищбО

87,9

93,9

71,01

%,ыдовелгУ

18,53

59,33

32,73

,автсещевеывониткеП

%/г

65,3

21,4

0,3

,атолсикяавониброксА

%/гм

51,53

59,43

6,53

%/гм,ниторак$

89,6

65,6

81,7

:%/гм,анколовеывещиП

актачтелк

09,42

50,52

25,42

нингел

08,1

18,1

57,1

азолюллецимег

53,4

24,4

92,4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека