ЭлБиб

53 / 76

RAW MATERIALS AND ADDITIVES
51
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2009
римую форму пектина, обладающего
повышенной адсорбционной способ!
ностью. Схема выделения пектина
представлена на рис. 1.
Для объективной оценки детоксици!
рующих свойств пектинов, используя
классические титриметрические мето!
ды нейтрализации, определяли важ!
нейшие физико!химические показате!
ли полученных пектинов моркови и
свеклы столовой: степень этерифика!
ции, содержание галактуроновой кис!
лоты, метоксильных групп в активиро!
ванных пектинах (табл. 1).
Из приведенных данных видно, что
исследованные пектины свеклы обла!
дают низкой степенью этерификации,
высоким содержанием галактуроновой
кислоты и повышенным содержанием
свободных от эфирных связей карбок!
сильных групп галактуроновой кислоты
(на 6,1 %), поэтому можно предполо!
жить, что они будут проявлять более
выраженные антимикробные свойства
по сравнению с пектинами моркови.
Для исследования бактерицидной
способности пектинов выращивали
тест!культуры на агаре при соответству!
ющей температуре в течение 18–20 ч.
Посевная доза – 1 млн микробных кле!
ток на 1 мл питательной среды. Посев
культур проводили на агаре по тради!
ционной технологии. Для исследова!
ния бактерицидной способности пек!
тиновых веществ готовили серию ра!
створов с различной концентрацией. Ис!
ходный раствор пектина имел концент!
рацию 1600 мг/100 г. Всего приготовили
10 разведений, каждый раз уменьшая
концентрацию пектина в 10 раз.
Из каждого разведения брали по
0,002 мл раствора и вносили в лунки с
засеянными на агаре тест!культурами.
Чашки Петри выдерживали 2 ч при
комнатной температуре, в это время
происходила диффузия пектина в агар,
затем их инкубировали при температу!
ра 36…38 °С в течение 18 ч. Замеряли
диаметры зон угнетения роста соответ!
ствующих тест!культур (рис. 2).
Результаты эксперимента подтверди!
ли бактерицидную способность пекти!
нов по отношению к патогенной микро!
флоре. Более выраженным антимикроб!
ным действием обладают свекольные
пектины, хотя условия кислотного гид!
ролиза были практически одинаковыми.
Это можно объяснить тем, что в ос!
нове антибактериальных свойств пек!
тина лежат не только кислотные дей!
ствия этого вещества на бактериаль!
ную клетку, но и структурные особен!
ности макромолекулы пектина: моле!
кулярная масса, процент метоксильных
групп и т. д.
Для изучения влияния биофлавоно!
идов гречихи на усиление бактерицид!
ных свойств пектинов их растворяли в
горячей дистиллированной воде из
расчета 0,2 г в 2 мл, водный раствор
биофлавоноидов вносили в раствор
пектина с максимальным разведением
и обрабатывали им посев патогенной
микрофлоры, сравнивая размер зоны
угнетения с внесением и без внесения
биофлавоноидов (табл. 2).
Таким образом, введение биофла!
воноидов усиливает бактерицидную
способность гидролизованных пекти!
нов во всех исследуемых образцах на
9–22 %, что указывает на перспектив!
ность разработки новых композиций.
Для объективной оценки детоксици!
рующих свойств пектинов и пектинсо!
держащих продуктов используют пока!
затель – комплексообразующая спо!
собность, которая зависит от структуры
и степени чистоты пектина, природы
связывающих металлов, рН среды и
других факторов [2].
В ходе осаждения и очистки пекти!
нов от балластных веществ в значи!
тельной степени может измениться
их комплексообразующая способ!
ность, поэтому изучение данного по!
казателя проводили без выделения
пектина из сырья. Для сравнения ад!
сорбционной способности гидроли!
зованных и негидролизованных пек!
тинов морковного концентрата по от!
ношению к токсичным веществам на
примере ионов свинца определяли
методом комплексонометрии, сущ!
ность которого заключается в опреде!
лении избытка внесенных ионов
свинца, не связавшихся с пектином.
Результаты исследования приведены
в табл. 3.
Результаты эксперимента подтвер!
дили преимущество бланширования
овощей в присутствии органических
кислот, так как образец морковного
концентрата, содержащего пектин, ак!
тивированный кислотным гидроли!
зом, поглощает свинец в 1,2 раза луч!
ше, чем неактивированный пектин
моркови. Это связано с тем, что ли!
монная кислота снижает степень эте!
рификации, т. е. открывает дополни!
тельно карбоксильные группы, кото!
рые связывают свинец в нераствори!
мые комплексы.
На основании результатов исследо!
вания можно сделать следующие вы!
воды:
пектиновые вещества моркови и
свеклы столовой даже при минималь!
ной концентрации проявляют антимик!
робные свойства, с внесением биофла!
воноидов гречихи эти свойства значи!
тельно усиливаются;
адсорбционная способность харак!
терна не только для чистого пектина,
выделенного из сухих овощей, но и для
Таблица 3
Адсорбционная способность активированного
пектина моркови
Таблица 2
Бактерицидная способность пектинов с
добавлением биофлавоноидов
концентрата, основную часть которого
составляют высушенные корнеплоды,
эти концентраты можно использовать в
составе любых профилактических про!
дуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Житникова В.С., Иванова Т.И., Се!
дов Ю.А., Климова Н.В.Исследование
кинетики кислотного гидролиза прото!
пектина и физико!химических свойств
активированных пектинов при произ!
водстве овощных конфитюров//Хра!
нение и переработка сельхозсырья.
2000. № 9. С. 53–55.
2. Игнатьева Т.Н., Овсюк Т.И.Способ
повышения комплексообразующей
способности пектина//Хранение и пе!
реработка сельхозсырья. 2001. № 8. С.
27–31.
цезарбО
!тсетатсорикжредазаноЗ
мм,иманиткепрутьлук
iloс.E siragluv.torP
ивокромниткеП 8,7 2,7
ылкевсниткеП 0,9 0,8
иивокромниткеП
ыдионовалфоиб
5,8 0,9
иылкевсниткеП
ыдионовалфоиб
5,01 0,01
ьлетазакоП
ивокромтартнецноK
!навозилордиген
ниткепйын
!навозилордиг
ниткепйын
яанноицбросдА
гм,ьтсонбосопс
аниткепг1анbP
5,371 2,902
Зона угнетения роста тест!культур, мм
Концентрация пектина, %
Рис. 2. Бактерицидная способность активированных
пектинов в зависимости от концентрации:
I–E. coli, обработанные пектином моркови;
II–E. coli, обработанные пектином свеклы;
III–Prot. vulgaris, обработанные пектином моркови;
IV–Prot. vulgaris, обработанные пектином свеклы
0,003 0,006 0,012 0,025 0,05 0,1 0,2 0,4 0,8 1,6
14
12
10
8
0
I
III IV
II
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека