ЭлБиб

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2009

Безопасность

и качественные характеристики

рыбных пресервов

Один из важнейших показателей,

характеризующих качество и безопас.

ность продовольственного сырья и

продуктов питания, – контаминация

его агентами химической и микробио.

логической природы.

Изучив картограммы, подготовлен.

ные специалистами отдела социально.

гигиенического мониторинга Управле.

ния Роспотребназдора по Воронежской

области за 15.летний период по пока.

зателям безопасности, основными про.

дуктами риска отмечены: мясо и мясо.

продукты, рыба и рыбные продукты,

продукты моря, а также пиво и безал.

когольные напитки, продукты детского

питания.

Целью нашей работы было опреде.

лить основные показатели качества и бе.

зопасности рыбных пресервов в соответ.

ствии с СанПиН 2.3.2.1078–01, реализуе.

мых в торговой сети г. Воронежа на при.

мере супермаркета ООО «Березка».

Полезность пищевых продуктов ха.

рактеризуется пищевой, энергетичес.

кой, биологической, физиологической

УДК 664.95613.281

Н.И. Шумский,

д.р вет. наук, проф.

Воронежская областная ветеринарная лаборатория

Л.А. Есаулова,

канд. биол. наук

Воронежский государственный аграрный университет

и органолептической ценностью, а так.

же усвояемостью и безопасностью.

Рассмотрим биологическую полно.

ценность некоторых видов рыб. Наи.

более полно оценку биологической

ценности продуктов можно проследить

при расчете аминокислотного скора.

На основании аминокислотного со.

става некоторых видов рыб и содержа.

нию в них белка (табл. 1), а также све.

дений о составе незаменимых амино.

кислот идеального белка рассчитаем

их аминокислотный скор. Лимитирую.

щей биологическую ценность является

та аминокислота, скор которой меньше

100.

Из табл. 1 видно, что по аминокис.

лотному составу белок рассмотренных

видов рыб наиболее близок к идеаль.

ному, поскольку содержит все незаме.

нимые аминокислоты в оптимальных

количествах и соотношениях. И лишь

некоторые виды рыб незначительно

оказались дефицитны по отдельным

аминокислотам. Так, севрюга оказа.

лась дефицитной по валину, лейцину и

треонину, салака – по изолейцину,

сельдь атлантическая – по метионину

и цистину. Поэтому рыба может слу.

жить источником незаменимых амино.

кислот, так как является биологически

полноценным продуктом питания.

Ассортимент рыбных пресервов, ре.

ализуемых в супермаркете ООО «Бе.

резка», включает порядка 14 наимено.

ваний.

После изучения недельной реализа.

ции различных видов рыбных пресер.

вов (150 шт.), была рассчитана структу.

ра ассортимента и сделан вывод, что

наибольшим покупательским спросом

пользуется «Сельдь в масле», «Сельдь

атлантическая пряного посола»,

«Сельдь в пряно.винной заливке», на

которые приходится соответственно

13,4; 12,3 и 12 %.

Рыбные пресервы в большинстве

случаев фасуют в полимерную потре.

бительскую тару, которая имеет лито.

графированную упаковку. На каждую

единицу тары наносят маркировку, со.

держащую следующую информацию:

наименование изделия, наименование

и местонахождение изготовителя, то.

варный знак изготовителя (при нали.

чии), масса нетто, состав изделия, пи.

щевая ценность, энергетическая цен.

Таблица 1

Оценка биологической полноценности некоторых видов рыб

ыбырдиВ

нилаВ

ницйелозИ

ницйеЛ

низиЛ

ниноитеМ

нитсиц+

ниноерТ

нафотпирТ

ниналалинеФ

низорит+

г/гм

аклеб

рокс

г/гм

аклеб

рокс

г/гм

аклеб

рокс

г/гм

аклеб

рокс

г/гм

аклеб

рокс

г/гм

аклеб

рокс

г/гм

аклеб

рокс

г/гм

аклеб

рокс

йатниМ

6,65

2,311

2,96

0,371

8,18

8,611

2,311

8,502

2,74

8,431

6,65

5,141

6,21

8,521

8,18

3,631

авйоМ

4,05

8,001

5,34

8,801

2,99

8,141

2,38

3,151

3,44

5,621

6,64

4,611

2,21

1,221

9,08

9,431

яинетотоН

1,65

1,211

4,84

0,121

7,18

7,611

0,201

4,581

5,94

4,141

8,25

0,231

0,21

4,021

9,88

1,841

агаваН

3,94

6,89

6,34

0,901

7,97

8,311

7,78

5,951

6,04

9,511

2,74

1,811

1,01

5,001

8,96

3,611

йоксромьнукО

4,06

9,021

5,94

6,321

9,78

6,521

4,39

8,961

5,83

9,901

5,94

6,321

4,01

4,401

4,17

0,911

ашкиП

4,65

8,211

7,35

2,431

9,97

1,411

8,29

7,861

1,54

7,821

9,54

7,411

6,01

8,501

9,76

2,311

уссатуП

8,45

5,901

0,25

0,031

7,97

9,311

7,98

0,361

8,14

4,911

8,15

6,921

7,11

3,711

8,56

6,901

акалаС

6,94

2,99

0,73

6,29

4,77

6,011

7,09

9,461

3,24

8,021

1,44

3,011

5,01

6,401

1,96

1,511

агюрвеС

6,84

3,79

5,15

8,821

5,26

3,98

4,29

0,861

2,63

3,301

8,93

4,99

2,41

0,241

7,56

5,901

ьдьлеС

яаксечитналта

4,25

7,401

1,74

8,711

8,38

7,911

2,49

3,171

0,43

2,79

1,74

8,711

1,31

9,031

5,87

9,031

Ключевые слова:

рыбные пресервы;

безопасность; качественные характе.

ристики; вид рыбы.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека