52 / 76
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
50
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2009
В настоящее время в пищевой про!
мышленности наметились тенденции
создания принципиально новых поко!
лений профилактических продуктов.
Любые композиции из сушеных овощей
и фруктов принято считать натуральной
биологической добавкой и своего рода
лекарством, но специфический вкус
или запах ограничивают их примене!
ние.
Особую ценность представляют
клетчатка и пектиновые вещества, ко!
торые, уменьшая уровень холестери!
на, способствуют снижению риска
сердечно!сосудистых заболеваний, а
также стабилизируют пищеваритель!
ные функции организма, предупреж!
дая заболевания желудочно!кишечно!
го тракта. Введение в рецептуру изде!
лия этих компонентов значительно
снижает калорийность готовой про!
дукции.
Важные качества растворимых пи!
щевых волокон – их природные ион!
но!обменные свойства, желирова!
ние, сорбция макромолекулярных
органических соединений и недавно
выявленное антибактериальное дей!
ствие.
Литературные данные по производ!
ству пектиновых препаратов свиде!
тельствуют о целесообразности прове!
дения обработки сырья в среде с низ!
ким значением рН, когда ускоряется
процесс перехода протопектина в ра!
створимый пектин и в значительной
степени сохраняются технологические
свойства пектиновых веществ.
Поэтому сейчас предпочтение отда!
ется технологиям, предусматриваю!
щим получение активных пектинов из
протопектинов, содержащихся непос!
редственно в растительном сырье [1].
Сырьевые ресурсы Орловской обла!
сти (местные сорта яблок, свеклы,
моркови и т. д.), доступность техноло!
гий получения пектинсодержащих
препаратов открывают перспективу
УДК 664.84 021.632:635.13]:616.34 084
Бактерицидные
и комплексообразующие свойства
пектинов плодоовощного
концентрата
В.А. Пискурева, И.В. Горькова,
канд. с.!х. наук,
доц.,
Н.Е. Павловская,
д!р биол. наук, проф.
Орловский государственный аграрный университет
В.С. Житникова,
канд. техн. наук, доц.
Орловский государственный технический университет
обеспечения населения качественны!
ми и безопасными продуктами пита!
ния лечебного и профилактического
назначения.
Все это и определило цель нашего
исследования – изучение детоксици!
рующих, бактерицидных и комплексо!
образующих свойств новых пектинсо!
держащих плодоовощных концентра!
тов.
единениями, которые обладают анти!
оксидантными и антимикробными
свойствами.
Актуальность разработки концентра!
тов с использованием новых видов сы!
рья обусловлена не только необходи!
мостью расширения ассортимента и
улучшения качества продукции, но и
проблемой создания продукта питания
с заданными свойствами.
Опытные образцы пектинов из суше!
ной свеклы и моркови были получены
по усовершенствованной авторами
технологии, в основу которой положе!
ны основные принципы перевода не!
растворимого протопектина в раство!
Ключевые слова:
пектины; бакте!
рицидные, комплексообразующие
свойства, плодоовощные концентра!
ты; биофлавоноиды.
Рис. 1. Технологическая схема выделения пектина из овощного сырья
Измельчение корнеплодов
Высушивание (при t=100 °С)
Фильтрование
Бланширование (при t=95 °С в 1–1,3%!ном
р!ре лимонной кислоты в течение 10 мин)
Гидротермическая обработка (при t=70 °С,
гидромодуль 1:2 в течение 24 ч)
Осаждение пектиновых веществ 96%!ным
этиловым спиртом
Очистка смесью 25%!ного р!ра соляной
кислоты и 60%!ного этилового спирта
Промывание 60%!ным этиловым спиртом
Высушивание (при t=105 °С в течение 2,5 ч)
Высушивание
(при t=80 °С, 3 ч)
Фильтрование
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
Таблица 1
Характеристика гидролизованных
пектинов, полученных из сушеных
овощей
Объектами исследования были пек!
тиновые вещества, выделенные из кор!
неплодов моркови и свеклы столовой,
которые служат основным компонен!
том плодоовощного концентрата, обо!
гащенного измельченными плодами
рябины обыкновенной, рябины черно!
плодной, крапивы двудомной и био!
флавоноидами гречихи. Данные инг!
редиенты обеспечивают продукт боль!
шим количеством биологически актив!
ных веществ фенольной структуры:
биофлавоноидами, Р!активными со!
ьлетазакоП
еыннавозилордиГ
ыниткеп
ивокром
ылкевс
яавоноруткалаГ
%,атолсик
6,85
7,46
еыньлискотеМ
%,ыппург
5,1
55,1
ьнепетС
%,иицакифиретэ
5,55
0,05
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека