13 / 92
11
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2009
нового завода 9 тыс. т свеклы в сутки.
По данным ФТС, импорт сахара)сыр)
ца в Российскую Федерацию в 2008 г.
снизился на 32,7 % к уровню 2007 г. и
составил 2,287 млн т (в 2007 г. –
3,398 млн т).
Позитивным является фактор роста
удельного веса объемов сахара, выра)
ботанного из сахарной свеклы, в об)
щем объеме производства. Его доля за
последние 10 лет возросла с 22 % (1999
г.) до 59 % (2008 г.), а из импортного
сахара)сырца соответственно снизи)
лась с 78 до 41 %.
Таким образом, влияние импорта
сахара)сырца на российский рынок в
последние годы значительно ослабева)
ет, что свидетельствует об укреплении
отечественной сырьевой базы отрасли.
Хлебопекарная промышленность.
В 2008 г. произведено 7477 тыс. т хлеба
и хлебобулочных изделий, что соста)
вило 96,4 % к уровню 2007 г. Несмотря
на снижение объемов производства,
потребность населения в них удовлет)
ворялась полностью.
Материально)техническая база хле)
бозаводов и пекарен общей годовой
мощностью производства 13783,5 тыс. т
хлебобулочных изделий позволяет ус)
тойчиво обеспечивать потребность на)
селения в хлебе, удовлетворять вкусы
потребителей, учитывать традицион)
ные и национальные требования, вы)
рабатывать на одного человека около
100 кг в год. Одновременно в стране
имеются мощности для выпечки хлеба
в полевых и экстремальных условиях,
для выработки хлеба длительного хра)
нения и хлеба специального назначе)
ния.
Рыночные преобразования в эконо)
мике привели к появлению многочис)
ленных мини)пекарен, ориентировоч)
ная численность которых составляет 10
тыс. с суммарной мощностью 3500 тыс. т
продукции в год. Малые предприятия
приспособились к требованиям рынка
и занимают свой сегмент за счет выра)
ботки более широкого ассортимента
продукции и нахождения предприя)
тий в шаговой доступности от покупа)
теля.
По этой причине в отрасли сохраня)
ются уже не первый год тенденции
снижения выработки хлебобулочных
изделий на крупных и средних пред)
приятиях, несмотря на явные их пре)
имущества. Это высокая производи)
тельность труда, обеспеченность ква)
лифицированными кадрами, структу)
рированная организация производ)
ства, наличие технологического конт)
роля и другие преимущества, которы)
ми не располагают малые пекарни и
индивидуальные предприниматели.
Выработка малыми предприятиями
и индивидуальными производителями
хлебобулочной продукции составляет
в среднем 20–23 % от общих поставок
на рынок, что должно вынуждать служ)
бы хлебозаводов проводить более се)
рьезные маркетинговые исследования
рынка хлеба и актуализировать свои
бизнес)планы. При этом в качестве при)
оритетов следует определять ассорти)
ментную нишу каждому производите)
лю, условия доставки продукции, нор)
мативы здорового питания и стремле)
ние покупателей к обновлению ассор)
тимента, а также ценовые факторы.
Мощности хлебопекарных предпри)
ятий используются на 45–65 %. Ос)
тальная доля мощностей является ре)
зервной, что позволяет предприятиям
отрасли решать стратегическую задачу
стабильного обеспечения населения
продукцией, в том числе в чрезвычай)
ных ситуациях (рис.4).
В хлебопекарной отрасли матери)
ально)техническая база, созданная в
советские времена, физически изно)
шена, значительная часть технологи)
ческого оборудования морально уста)
рела, только 30 % предприятий соот)
ветствуют современному техническому
уровню.
Выработка социально значимого
продукта – хлеба при административ)
ном сдерживании цен и низкой рента)
бельности производства приводит к
уменьшению объема инвестиций в тех)
ническое перевооружение и другим
негативным факторам. Устаревшие
виды оборудования и применяемые
технологии по отдельным участкам
хлебопекарного производства увели)
чивают затраты на выработку хлебобу)
лочных изделий, а постоянный рост
стоимости энергоносителей, транспорт)
ных услуг еще больше поднимает цены
на готовую продукцию.
Анализ финансово)экономических
показателей работы мукомольных и
хлебопекарных предприятий за 2006 –
2007 гг. показывает рост кредиторской
и дебиторской задолженности, приво)
дящей к низкому уровню рентабельно)
сти производства по указанным отрас)
лям.
В настоящее время хлебопекарная
промышленность развивается в на)
правлении расширения ассортимента
продукции и внедрения в производ)
ство новых видов изделий лечебного и
диетического назначения, в том числе
с пониженной энергетической ценнос)
тью.
Однако ситуация в этой сфере про)
изводства, особенно с изделиями функ)
ционального назначения, меняется
медленно. Массовое использование в
хлебопечении пшеничной муки общего
назначения вместо хлебопекарной, не)
смотря на большой урожай пшеницы в
прошедшем году, снижает содержание
дефицитных белков в хлебе и увеличи)
вает содержание углеводов, излишних
в пищевом рационе.
Развитие ассортимента хлебобулоч)
ных изделий из пшеничной муки также
противоречит рекомендациям меди)
цинской науки по здоровому пита)
нию – в отрасли используется главным
образом самый обедненный химичес)
кий состав пшеничной муки вместо бо)
лее полезной и недавно массовой в
хлебопечении муки второго сорта. За
2007 г. выработка хлеба из пшеничной
муки увеличилась на 10,6 % (рис. 5).
За последние годы, по данным Рос)
стата, потребление хлебопродуктов в
России составляет 120–121 кг на челове)
ка в год. В структуре их потребления
большую часть занимают хлеб и хлебо)
булочные изделия, далее по величи)
не – макаронные и крупяные изделия.
Потребление хлебобулочных изделий
Южный
федеральный
округ 14%
Приволжский
федеральный
округ 21%
Уральский
федеральный
округ 7%
Сибирский
федеральный
округ 10%
Дальневосточный
федеральный
округ 3%
Центральный
федеральный
округ 35%
Северо)Западный
федеральный
округ 10%
Рис. 4. Размещение мощностей по производству
хлебобулочных изделий в разрезе федеральных
округов
По России
Центральный
Северо)Западный
Южный
Приволжский
Уральский
Сибирский
Дальневосточный
37,7 38,7
4,9 5,3
14,5 14,5
75,2 74,7
35 37,3
55,3 56,5
69
59,9
71 69,7
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
2006 г.
2007 г.
Рис. 5. Удельный вес пшеничного хлеба в общем объеме
выработки хлебобулочных изделий в 2006–2007 гг.
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека