ЭлБиб

74 / 98

72 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2008
НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ
НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ
СевКавГТУ
Разработана технология
В Северо Кавказском го
сударственном техничес
ком университете (Сев
КавГТУ) разработана техно
логия производства вареных
колбас, сбалансированных по
аминокислотному составу с использовани
ем активированных белоксодержащих сис
тем.
Основное назначение новой технологии:
внедрение в производство высокоэффек
тивных ресурсосберегающих технологий ва
реных колбас; улучшение качественных ха
рактеристик и повышение выходов вареных
колбас за счет использования активирован
ных белоксодержащих систем (на основе
сухих белковых препаратов, каррагинанов.
эмульсий) на мясоперерабатывающих
предприятиях.
В числе конкурентных преимуществ – но
винки перед аналогами: возможность на
правленного регулирования исходных
свойств основного сырья за счет использова
ния электроактивированных водных раство
ров при производстве колбасных изделий;
получение высококачественной, сбалансиро
ванной по нутриентному составу, экологичес
ки чистой и безопасной продукции.
Новизна разработки состоит в направлен
ном регулировании функционально техно
логических свойств сухих белковых препа
ратов за счет их регидратирования в элект
роактивированной воде с заранее задан
ным рН и интенсификации физико хими
ческих, биотехнологических процессов за
счет использования фракций электроакти
вированной воды, а также в использовании
в технологии активированных поликомпо
нентных белоксодержащих систем, обра
ботке колбасных батонов кислой фракцией
электроактивированной воды.
НИИ «Мир Продмаш»
Созданы новые приборы
ОАО НИИ «Мир Продмаш» более
50 лет специализируется на создании и вы
пуске приборов, в том числе для различных
отраслей пищевой промышленности.
Для контроля количественных и каче
ственных показателей (чистоты вещества
или его концентрации в растворе) оптичес
ки активных веществ – сахаров, лекарствен
ных средств и т. п. – предназначен поляри
метр автоматический А1 ЕПМ 2 с рабочей
длиной волны 589,3 нм и диапазоном изме
рений ± 80 угловых градусов (°), при этом
пределы допускаемой основной абсолют
ной погрешности в диапазоне, в частности,
± 0–5 ° составляют ± 0,005 °, а при ± 25–50 °
погрешность ± 0,02 °.
Такие приборы успешно применяют в ли
кероводочной и спиртовой, безалкоголь
ной, кондитерской, плодоовощной про
мышленности при консервировании для оп
ределения количества добавляемого саха
ра, для определения сахаристости свеклы
при ее приемке на сахарный завод, в крах
малопаточной промышленности, в частно
сти, при производстве фруктозы из сахарсо
держащих сиропов.
Флуориметр лабораторный А1 ЕФО 2
предназначен для количественного опреде
ления витаминов B1 и В2 в пищевых продук
тах и продовольственном сырье, а также
для определения содержания минеральных
масел в различных средах. Прибор имеет
два оптикоэлектронных канала: для B 1 и В2 с
длиной волн возбуждающего излучения со
ответственно 365 и 455 нм. Диапазон пока
заний 0–199 усл. ед., цифровой отсчет пока
заний, время измерения – не более 3 с.
Преимуществами данного флуориметра
перед аналогами являются, в частности,
производимая нажатием клавиши установ
ка на «О» и переход измерений с одного оп
тико электронного канала на другой про
стым переключением тумблера.
Прибор незаменим при производстве ви
таминов В1 и В2, его применяют и на птице
фабриках. Он также может использоваться
и для контроля содержания в жидкости
нефтепродуктов, фенолов, химфармпрепа
ратов и других соединений, для которых
предварительно установлены спектральные
характеристики люминесценции.
По согласованию с заказчиком возможно
изготовление флуориметров на любые две
волны возбуждающего излучения из ряда:
310; 365; 405; 436; 455; 470; 546; 577 нм.
ГНУ ВНИМИ
С большой пользой
Недавно заведующая лабораторией «Тех
нологии молочно белковых концентратов,
пищевых добавок и продуктов на их основе»
Всероссийского НИИ молочной промыш
ленности (ГНУ ВНИМИ) С.Е. Димитриева
принимала поздравления от коллег, друзей и
близких: она стала кандидатом технических
наук. Тема ее диссертационной работы «Ис
следование и разработка технологии взбитых
продуктов на молочно белковой основе».
Соискателем проведена большая иссле
довательская работа, результаты которой
имеют большую практическую пользу для
молочной промышленности.
Цели диссертационной работы – теорети
ческое обоснование, разработка принципов
и интенсификация технологий молочных
продуктов на основе газожидкостных дис
персных систем и молочно белковых кон
центратов в условиях роторно пульсацион
ной обработки.
В результате проведенных исследований
установлено, что для достижения макси
мального уровня пенообразования система
должна содержать 13,1±0,7 % белка.
Доказано, что температуры, близкие к
криоскопическим, не только стимулируют
пенообразующую активность восстановлен
ного обезжиренного молока, но и стабили
зируют полученные ГДС, так как в течение
трех часов, они практически не разрушают
ся. Изучены структурно механические ха
рактеристики восстановленного обезжирен
ного молока. Для изменения нативных
свойств компонентов молока (с целью из
менения пенообразующих свойств) исполь
зована ферментативная обработка белко
вой фазы. В качестве протеаз были взяты
специальные препараты, вырабатываемые
отраслью.
В целом полученные данные позволили
выявить, что при выбранных ферментах и
режимах ферментации в течение, как пра
вило, одного часа происходит уменьшение
относительного числа аминных групп и диа
метра мицелл казеина. Это является след
ствием специфики биохимических свойств
белков, содержащихся в молоке.
Вышеизложенное позволило доказать
возможность применения ферментации мо
лока для улучшения свойств пенообразных
масс, а также сформулировать требования к
ферментным препаратам, которые возмож
но использовать для управления пенообра
зующими свойствами молочных продуктов.
Разработан алгоритм оценки свойств тех
нологической пригодности ферментных
препаратов (предварительно оценивали на
модельных молочных системах), а также
возможный механизм управления процес
сом ферментации для улучшения способно
сти к формированию молочных ПДС.
Определены рациональные параметры
использования стабилизаторов.
С целью дальнейшего совершенствова
ния существующих и разработки новых
способов переработки проведено обобще
ние материалов в унифицированной систе
ме, базирующейся на сочетании значимых
факторов и критериев. Полученная схема
классификации позволяет прогнозировать
и давать оценку возможностям дальнейше
го расширения ассортимента и совершен
ствования технологии продуктов данной
группы.
Изложенные принципы интенсификации
технологий позволяют создать значитель
ную группу продуктов на основе газожидко
стных дисперсных систем для детей, бере
менных женщин, пожилых и престарелых
лиц, а также специальных контингентов по
требителей, занятых интенсивными видами
деятельности (шахтеров, спортсменов, лет
чиков, космонавтов и пр.). Примером таких
продуктов является разработанный мусс
(патент № 2006115483).
Установлено, что организация технологи
ческого цикла производства продуктов воз
можна практически на любом молочном
предприятии, имеющем резерв обезжирен
ного молока и возможность установить ро
торно пульсационную установку.
Результаты работы апробированы на ПЭЗ
ГНУ ВНИМИ «Россельхозакадемии».
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека