10 / 96
8
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2008
ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
Растительные
пищевые композиты
для производства
комбинированных продуктов
Продукты из зерна – одни из основ!
ных источников растительных белков,
углеводов (полисахаридов), витами!
нов группы В, макро! и микроэлемен!
тов, пищевых волокон. По частоте по!
требления продукты из зерна должны
находиться на первом месте у всех воз!
растных групп населения.
Крупы – это классические, создан!
ные природой источники витаминов
группы В. Их содержание, а также со!
держание токоферолов в зерне пшени!
цы, ржи, овса, ячменя, гречихи и дру!
гих культурах сбалансировано приро!
дой в соответствии с потребностями
человека, и 100 г зерна обеспечивают
20–30 % суточной потребности в каж!
дом из этих витаминов. Среди зерно!
вых и крупяных культур
гречневая кру!
па
занимает одно из первых мест по
содержанию витаминов. В ней имеют!
ся следующие витамины, (мг %): В
1
–
0,3; В
2
– 0,4; В
6
– 0,5; РР – 5,1. Также в
состав гречневой крупы входят белки
(11,7 %), жир (2,7 %), пищевые волок!
на (10,3 %).
Овес
– яровой злак, зерна которого
обычно идут на корм лошадям и на
крупу. Родина овса культурного –
Монголия и Северный Китай. Но еще
древние германцы возделывали овес и
варили из него кашу. Зерно овса пред!
ставляет собой ценный пищевой про!
дукт, содержит (%): белка – 9–19,5;
крахмала – 21–55; клетчатки – 7–24;
жира – 2–11. Овес используется для из!
готовления круп, муки, которая приме!
комбинированных продуктов
К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
няется в кондитерской и хлебопекар!
ной промышленностях. Мука из овся!
ных культур предназначена для приме!
нения в композитных мучных смесях
для хлебобулочных, кондитерских и
кулинарных изделий, а также в каче!
стве компонента мясных и молочных
продуктов. В этой муке есть все неза!
менимые аминокислоты, витамины,
набор макроэлементов, в том числе
кремний, играющий важную роль в
процессе обмена веществ.
Овсяная крупа содержит 11 % белка.
По аминокислотному составу овес –
один из наиболее сбалансированных
среди злаков. Аминокислотный состав
овсяной крупы наиболее близок к мы!
шечному белку, что делает ее особенно
ценным продуктом. В крупе есть лихе!
нин – слизевое вещество, полисахарид
3!глюкан. При потреблении таких про!
дуктов улучшается переваривание бел!
ков; полисахарид 3!глюкан снижает
уровень холестерина в крови; слизе!
вые вещества выступают нежными раз!
дражителями стенок пищеварительно!
го канала, их используют в диетпита!
нии. Овсяная крупа содержит органи!
ческие кислоты: пальмитиновую, стеа!
риновую, арахиновую, пальмитолеи!
новую, олеиновую, линолевую. Орга!
нические кислоты активно участвуют в
обмене веществ, улучшают аппетит и
пищеварение, тормозят гнилостные
процессы в кишечнике, кроме того,
они обладают бактерицидными (про!
тивомикробными) свойствами.
Отличительная особенность овсяной
крупы от других круп – повышенное
содержание липидов (6 %), в состав
которых входят лецитин, токоферолы,
3!ситостерол. Овсяная крупа служит
хорошим источником витаминов груп!
пы В, РР и минеральных веществ: маг!
ния, фосфора, калия.
По своей пищевой ценности
пшено
уступает гречневой и овсяной крупам.
В нем содержится 64,4 % крахмала,
8,5 % пищевых волокон, 4,2 % жира,
11,0 % белков. В недостаточном коли!
честве в пшене содержатся такие ами!
нокислоты, как лизин, метионин, трип!
тофан. Однако комбинирование пшена
с другими продуктами (молоком, мя!
сом, яйцом), а также зернобобовыми
позволяет повысить пищевую ценность
крупы. Из витаминов группы В в пшене
содержатся (мг %): В
1
– 0,5; В
2
– 0,3;
В
6
– 0,4; РР – 4,7.
Пищевая ценность
гороха
определя!
ется высоким содержанием белка
(24,5 %), комплементарным с белками
зерновых культур. Основную массу су!
хого вещества гороха составляют угле!
воды: сахара (8 %), крахмал (34,9 %),
пищевые волокна (25,5 %). Содержа!
ние жира в горохе невелико и состав!
ляет 1,2 %, также в нем присутствуют
почти все витамины группы В (мг %):
В
1
– 0,726; В
2
– 0,215; В
6
– 0,174, а также
ниацин, токоферол, аскорбиновая кис!
лота.
Рисовая крупа
характеризуется сле!
дующими показателями: белок – 7,1 %;
крахмал – 78,6; пищевые волокна –
1,3 %. Зерно риса богато витаминами
группы В (мг %): В
1
– 0,07; В
2
– 0,05;
В
6
– 0,016; содержит также витамин
РР – 1,6 мг %. Витамины находятся в
основном в зародыше, алейроновом
слое и частях эндосперма, прилегаю!
щих к алейроновому слою.
Подобно многим другим зерновым
крупам,
рожь
и
ячмень
обладают все!
ми наборами основных пищевых ве!
ществ, витаминов и макро! и микро!
элементов, характерных для зерновых
продуктов. Зерно ржи богато витами!
нами (мг %): В
1
– 0,4; В
2
– 0,2; В
6
– 0,3.
Белки ржи (9,9 %) подобны белкам яч!
меня, характеризуются повышенным
содержанием водорастворимых и со!
лерастворимых белков и меньшим,
чем белки пшеницы, содержанием
спирторастворимых фракций; жир со!
ставляет 2,2 %, крахмал – 54, пищевые
волокна – 16,4 %. Белки ячменя
(10,3 %) содержат почти все аминокис!
лоты, доля жира – 1,3 %, пищевых во!
локон – 14,5, крахмала – 54,5 %, вита!
минов группы В (мг %): В
1
– 0,3; В
2
–
0,08; В
6
– 0,5.
Пищевая ценность круп представле!
на в таблице и на рисунке.
Современные продукты питания
должны наилучшим образом соответ!
апурK
,адоВ
%
,колеБ
%
,риЖ
%
!харK
%,лам
еывещиП
%,анколов
%гм,ыниматиВ
В
1
В
2
В
6
РР
яавенчерГ
41
7,11
7,2
7,06
3,01
3,0
4,0
5,0
1,5
яанясвО
21
0,11
0,6
8,84
81
94,0
11,0
72,0
1,1
яавосиР
41
1,7
0,1
6,87
3,1
70,0
50,0
610,0
6,1
яанажР
41
9,9
7,2
0,45
4,61
4,0
2,0
53,0
61,1
яаволреП
41
3,9
1,1
6,56
41
21,0
60,0
63,0
0,2
яавенчЯ
41
3,01
3,1
5,45
5,41
3,0
80,0
5,0
7,2
яаннаМ
41
3,01
0,1
3,76
21
41,0
40,0
71,0
2,1
яаннешП
41
0,11
2,4
4,46
5,8
5,0
3,0
4,0
7,4
акумяавохороГ
41
5,42
2,1
9,43
5,52
9,0
81,0
3,0
73,2
наглаТ
7
8,9
3,1
0,36
9
72,0
08,0
45,0
72,0
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека