ЭлБиб

12 / 96

10 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2008
ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
ния, но и его профилактическая и де!
токсицирующая функции. Это в боль!
шей степени определяет современные
требования к структуре рационального
питания. Удовлетворить этим требова!
ниям, используя традиционные про!
дукты питания, практически невозмож!
но, поэтому создаются комбинирован!
ные продукты с использованием жи!
вотного и растительного сырья, обога!
щенные определенными витаминами и
биологически активными добавками,
несомненная полезность которых в
том, что они могут сбалансировать и
улучшить рацион благодаря введению
белков, аминокислот, витаминов, мик!
ро! и макроэлементов, пищевых воло!
кон и других полезных веществ.
Как показывает обширный мировой
и отечественный опыт, наиболее эф!
фективный и экономически доступный
путь улучшения обеспеченности насе!
ления микронутриентами в общегосу!
дарственном масштабе – дополнитель!
ное обогащение ими продуктов пита!
ния массового потребления до уровня,
соответствующего физиологическим
потребностям человека [2].
Проводимые во многих странах
мира работы по обогащению пищевых
продуктов эссенциальными вещества!
ми в целях улучшения их качества пре!
дусматривают сбалансированность
аминокислотного состава белков, жир!
нокислотного состава липидов, а также
того и другого вместе. Однако все эти
работы включают, как правило, ис!
пользование сырья животного проис!
хождения – мяса, мясопродуктов, ка!
зеина, сывороточных белков и т. п. В
течение ряда лет проводятся исследо!
вания по разработке научных и практи!
ческих основ создания растительных
пищевых композитов, характеризую!
щихся оптимальным с точки зрения на!
уки о питании соотношением белковых
и липидных компонентов.
Реализация вышеуказанных требо!
ваний не может базироваться только
на известных технологических решени!
ях, поэтому необходим поиск новых
теоретических и практических подхо!
дов, направленных на разработку ком!
позитов полифункционального назна!
чения для применения их в целях рас!
ширения относительно узкого отече!
ственного сырьевого рынка и ассорти!
мента биологически ценных пищевых
продуктов [3].
Соблюдение в практической работе
по созданию новых видов пищевых
продуктов нижеприведенных принци!
пов пищевой комбинаторики [4] по!
зволяет снизить риск нанесения вреда
здоровью человека до минимума:
принцип безопасности и доброкаче!
ственности: при разработке новых ви!
дов продуктов необходимо использо!
вать сырье, материалы и различного
рода добавки в количествах, рекомен!
дованных или разрешенных санитар!
ными органами для использования в
пищевой промышленности, отдельное
внимание необходимо обращать на
возможность трансформации пищевых
добавок и других компонентов в ток!
сичные в ходе технологического про!
цесса производства продукции;
принцип необходимости использо!
вания (достаточности):не допускается
использование пищевых добавок в тех
случаях, когда необходимый эффект
может быть достигнут технологически!
ми методами, и тогда, когда они тех!
нически и экологически нецелесооб!
разны, не разрешается также введение
пищевых добавок в целях маскировки
технологических дефектов, порчи или
снижения ценности пищевых продук!
тов;
принцип совместимости: при разра!
ботке новых видов пищевых продуктов
следует использовать технологически
и физико!химически совместимые до!
бавки и сырьевые компоненты; особое
внимание необходимо уделять совме!
стимости добавок по биологическим
эффектам;
принцип предпочтительности ис!
пользования и равнозначности контро!
ля: при разработке пищевых продуктов
для решения функциональных или тех!
нологических задач предпочтительно
использование пищевых добавок и сы!
рьевых компонентов естественного
происхождения (что не освобождает
их от исследования на токсичность и
мутагенность);
принцип конечного контроля и дос!
товерности декларирования: необхо!
димо контролировать на токсичность и
мутагенность не только пищевые до!
бавки, но и конечный продукт; при
декларировании у продуктов каких!
либо лечебных, профилактических или
специальных свойств необходимо под!
тверждать их наличие в специальных
исследованиях с привлечением здоро!
вых добровольцев;
принцип исключения: необходимо
приостанавливать действие рецептур!
ных документов при получении комп!
рометирующих данных по разрешен!
ным ранее пищевым добавкам или
технологическим приемам при изуче!
нии их по усовершенствованным или
вновь разработанным методикам и ме!
тодам.
Современные энциклопедические
словари трактуют диету (от греческого
diaita– образ жизни) как специально
подобранный по количеству, химичес!
кому составу, энергетической ценности
и кулинарной обработке рацион пита!
ния. Однако такое актуальное понятие,
как «продукты диетического питания»,
требует более строгого, законодатель!
но закрепленного определения. ФЗ «О
качестве и безопасности пищевых про!
дуктов» вводит такое понятие. Продук!
ты диетического питания должны об!
ладать свойствами, которые позволяют
использовать их для лечебного и про!
филактического питания человека в со!
ответствии с требованиями, установ!
ленными федеральным органом ис!
полнительной власти в области здра!
воохранения к организации диетичес!
кого питания, и быть безопасными для
здоровья человека [5].
Проблема полноценной и здоровой
пищи всегда была одной из самых
важных, стоящих перед человеческим
обществом. Здоровье может быть дос!
тигнуто и сохранено только при усло!
вии полного удовлетворения физиоло!
гических потребностей в энергии и пи!
щевых веществах. Любое отклонение
от формулы сбалансированного пита!
ния приводит к определенному нару!
шению функций организма, особенно
если эти отклонения достаточно выра!
жены и продолжительны во времени.
Растительные пищевые композиты –
богатый источник целого ряда необхо!
димых организму пищевых веществ,
поступление которых не может быть
обеспечено только за счет животных
продуктов, – это аминокислоты, вита!
мины, минеральные вещества, пекти!
ны и клетчатка, способные выводить
радионуклиды и соли тяжелых метал!
лов. Данные продукты соответствуют
требованиям теории адекватного пита!
ния, обладают выраженными лечебно!
профилактическими свойствами, не!
высокой стоимостью, доступны для по!
требителя и сохраняют при этом роль
традиционного питания в жизни.
ЛИТЕРАТУРА
1. Здоровоепитание – основа жизне!
деятельности человека: Сб. материа!
лов межрегион. науч.!практ. конф. –
Красноярск: Краснояр. гос. торг.!экон.
ин!т, 2006.
2. Шатнюк Л.Н. Обогащение молоч!
ных продуктов микронутриентами//
Молочная промышленность. 2000.
№ 11. С. 30.
3. Мартынова И.В. и др.Белковые
ингредиенты как функциональная ос!
нова для получения белково!жировых
композитов растительного происхож!
дения//Известия вузов. Пищевая тех!
нология. 1999. № 5,6. С. 22.
4. Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пи!
щевая комбинаторика – теория разра!
ботки новых видов безалкогольных на!
питков//Пищевая промышленность.
1999. № 12. С. 15.
5. Харитонов В.Д., Федотова О.Б.
Продукты лечебного и профилактичес!
кого назначения: основные направле!
ния научного обеспечения//Молочная
промышленность. 2003. № 12. С. 71.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека